Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
При заказе свинину смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают соус доубаньцзян, кладут концентрат, имбирь, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, ростки бамбука, зеленый горошек, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, концентрат, настой имбиря и, встряхивая сковороду на огне, прожаривают продукты.
После этого кладут свинину, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки свинины в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — жареной свинины, достаточно острый, с ароматом имбиря.
155. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ЧЕСНОКОМ И ЛУКОМ
Свинина 148, яйцо (белок) 1/4 шт., крахмал 20, свиное сало 30, зеленый лук 13, чеснок 13, имбирь свежий 10, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, уксус 5. Вес порции 200 г.
Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают небольшими кусочками. Подготовленные дольки чеснока шинкуют в длину. Имбирь мелко измельчают. Зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см.
При заказе свинину смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут зеленый лук, чеснок, имбирь и, встряхивая сковороду на огне, обжаривают продукты. После этого кладут свинину, добавляют подготовленную в отдельной кастрюле смесь из соевого соуса, рисовой водки, концентрата, уксуса, незаправленного куриного бульона (20 г), настоя имбиря, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки свинины, слегка политые жиром и посыпанные шинкованным чесноком и зеленым луком, нарезанные на кусочки длиной 1–2 см.
Вкус — жареной свинины с ароматом чеснока.
156. СВИНИНА ФРИ КУСОЧКАМИ
Свинина 118, яйцо 1/4 шт… свиное сало 30, крахмал 30, концентрат 5. Вес порции 100 г.
Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают небольшими кусочками.
При заказе подготовленные кусочки свинины смачивают в смеси взбитых яиц, соевого соуса и крахмала, разведенного водой (1:1), и жарят во фритюре. По готовности откидывают и кладут на тарелку, на борт которой насыпают душистый перец, смешанный с солью. Перед смешиванием душистый перец необходимо подсушить, размельчить, после чего просеять.
Внешний вид — кусочки жареной свинины коричневого цвета.
Вкус — жареной свинины с ароматом душистого перца.
157. КОТЛЕТА СВИНАЯ ОТБИВНАЯ
Свиная корейка 118, яйцо 1 шт., мука 10, соевый соус 5, репчатый лук 13, чеснок 12, свиное сало 10, зеленый лук 13, концентрат 5. Вес порции 150 г.
Мякоть свиной корейки зачищают, нарезают порционными кусками (один на порцию), перерезают в нескольких местах сухожилия и слегка отбивают боковой стороной ножа или тяпкой. Подготовленную котлету маринуют в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с концентратом, мелкорубленым репчатым луком и мелкоизмельченным чесноком.
При заказе котлеты обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят во фритюре до готовности, а затем откидывают. После этого котлету кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон, концентрат, закрывают крышкой и держат на слабом огне до тех пор, пока жидкость не испарится.
Перед отпуском котлету нарезают на куски квадратной формы, кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2 см.
Внешний вид — кусочки жареного мяса коричневого цвета, нарезанные на квадратики.
Вкус — жареной свинины и яиц с ароматом специй.
158. СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С СЫЧУАНЬСКОЙ КАПУСТОЙ (РУБЛЕНАЯ)
Свинина 118, сычуаньская капуста 100, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Зачищенную мякоть задней ноги свиной туши нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку с крупной решеткой или рубят ножом.
Сычуаньскую капусту кладут в холодную воду на 10–15 минут, откидывают, тщательно отжимают от воды и также пропускают через мясорубку с крупной решеткой или рубят ножом.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут свинину и жарят ее при неоднократном встряхивании сковороды на огне. После этого кладут сычуаньскую капусту, концентрат, вливают рисовую водку, соевый соус, незаправленный куриный бульон (20 г), настой имбиря, концентрат, соль, смешивают продукты, встряхивая сковороду, и вливают растопленное свиное сало, пережаренное с душистым перцем, бадьяном и луком.
Внешний вид — горка из измельченного мяса, слегка политая жиром.
Вкус — рубленой жареной свинины, достаточно острый с ароматом специй.
159. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ СВИНИНЫ С КУРИЦЕЙ (ПАРОВЫЕ)
Свинина 118, курица 163, соевый соус 5, рисовая водка 10, кунжутное масло 5, зеленый лук 12, имбирь свежий 10, яйцо (белок) 1/4 шт., концентрат 5. Вес порции 200 г.
Для приготовления фарша мякоть свинины зачищают, нарезают на куски и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченную массу вливают соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, добавляют белки яиц, мелкорубленый имбирь, концентрат, соль, хорошо перемешивают и разделывают в виде небольших шариков (фрикаделек).
Подготовленную курицу рубят на кусочки весом 20–30 г, ошпаривают их кипятком и откидывают. Фрикадельки и кусочки курицы кладут в глиняную миску, наливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности в специальном сите.
При заказе фрикадельки и кусочки курицы кладут в пиалу или глубокую тарелку, поливают оставшимся бульоном, в котором они варились, и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2 см.
Внешний вид — фрикадельки и кусочки курицы, залитые бульоном и посыпанные зеленым луком.
Вкус — свиных рубленых паровых котлет и тушеной курицы с ароматом концентрированного куриного бульона.
160. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ СВИНИНЫ (ФРИ)
Свинина 177, крахмал 20, свиное сало 30, соевый соус 5, лук репчатый 13, имбирь свежий 10, концентрат 5. Вес порции 100 г.
Зачищенную мякоть свинины, нарезанную на куски, подготовленные имбирь и репчатый лук пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В эту массу добавляют концентрат, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), соль и хорошо размешивают. После этого из фарша формуют небольшие шарики (фрикадельки).
При заказе фрикадельки жарят во фритюре до образования коричневой корочки, после чего откидывают, кладут на тарелку, на борт которой насыпают хуацзеянь.
Внешний вид — горка из фрикаделек (шариков) золотистого цвета.
Вкус — жареных рубленых котлет из свинины с ароматом душистого перца.
161. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ СВИНИНЫ С ЧЕСНОКОМ (ФРИ)
Свинина 177, крахмал 20, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, лук репчатый 13, чеснок 13, концентрат 5, уксус 5, сахар 5. Вес порции 150 г.
В измельченную на мясорубке с мелкой решеткой свинину вливают крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат, тщательно перемешивают и разделывают фарш в виде небольших шариков (фрикаделек).
При заказе фрикадельки жарят во фритюре до образования коричневой корочки и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут нашинкованные репчатый лук, чеснок и, неоднократно встряхивая, слегка обжаривают, а затем при непрерывном помешивании вливают заранее подготовленную в отдельной кастрюле смесь. Эта смесь состоит из незаправленного куриного бульона (20 г), соевого соуса, рисовой водки, настоя имбиря, концентрата, соли, уксуса и крахмала, разведенного в холодной воде (1:2), проваренных до загустения. После этого на сковороду кладут фрикадельки, перемешивают, встряхивая сковороду, и вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — горка из шариков в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — рубленых жареных свиных котлет и кисло-сладкого соуса.
162. КЛЕЦКИ ИЗ СВИНИНЫ ПАРОВЫЕ
Свинина 118, теша калуги сушеная 10, трепанги сушеные 4, концентрат 5, рисовая водка 5. Для соуса: рисовая водка 5, концентрат 5, крахмал 10, соевый соус 5, свиное сало 30, лук зеленый 12. Вес порции 150 г.
