Вера Куликова - Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни
Зелень петрушки рубленая – 20 г
Эстрагон рубленый – 20 г
Перец черный горошком – 6–7 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Вода – 2 л
Соль по вкусу
Способ приготовления
Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на куски. Из голов удалить жабры. Тщательно промыть рыбу холодной водой.
Картофель очистить и разрезать на четвертинки. Репчатый лук очистить и нарубить.
Морковь и коренья петрушки и пастернака очистить и мелко нарезать.
Опустить головы и хвосты рыб в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, положить картофель и снова довести до кипения. Добавить остальные овощи, а через 15 минут опустить в бульон лавровый лист, черный перец горошком. Варить в течение 5–6 минут, затем положить куски рыбы и держать на огне еще 15 минут.
Готовую уху заправить эстрагоном и зеленью петрушки, накрыть крышкой и оставить на 10 минут.
Уха монастырская
Ингредиенты
Рыба речная мелкая (карась, окунь, пескарь, линь, ерш) – 1 кг
Лук репчатый – 2 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Вино белое сухое – 100 мл
Вода – 2,5 л
Зелень укропа рубленая – 40 г
Зелень петрушки рубленая – 40 г
Лавровый лист – 1 шт.
Перец черный горошком – 6–7 шт.
Соль по вкусу
Способ приготовления
Рыбу очистить, выпотрошить, тщательно промыть и нарезать крупными кусками.
Репчатый лук очистить. С лимона снять кожуру, мякоть нарезать ломтиками, зерна удалить. Коренья петрушки и сельдерея очистить, промыть и измельчить.
В кастрюлю с горячей водой опустить подготовленные овощи, лавровый лист и черный перец горошком, довести до кипения и варить в течение 5 минут, снимая пену.
Опустить в кипящую воду рыбу и держать на огне еще 10 минут, а затем процедить. Разложить по порционным тарелкам куски рыбы и ломтики лимона, залить бульоном, добавить немного вина и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Калья
Ингредиенты
Рыба морская – 1,5 кг
Картофель – 4–5 клубня
Огурцы соленые – 2–3 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Лук-порей – 1 стебель
Лимон – 1 шт.
Зелень петрушки – 4–5 веточек
Рассол огуречный – 200 мл
Вода – 1,5 л
Эстрагон рубленый – 20 г
Зелень укропа рубленая – 20 г
Перец черный горошком – 8 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Соль и шафран по вкусу
Способ приготовления
Картофель нарезать кубиками, корень петрушки и морковь – небольшими ломтиками, репчатый лук – кольцами. Опустить подготовленные овощи в кипящую подсоленную воду и варить на среднем огне 15 минут.
Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить крупные семена и нарезать ломтиками. Огуречный рассол влить в небольшую кастрюлю и довести до кипения.
Лук-порей нарезать колечками, зелень петрушки измельчить. Добавить в бульон из овощей черный перец горошком, шафран, лавровый лист, лук-порей и зелень петрушки. Довести до кипения, положить соленые огурцы, влить рассол и варить еще 3–4 минуты. Опустить в бульон куски рыбы и держать на небольшом огне 10–15 минут. За 1 минуту до окончания варки добавить в кастрюлю эстрагон и зелень укропа.
Готовое блюдо разлить по порционным тарелкам и положить в каждую из них ломтик лимона.
Рыба запеченная
Ингредиенты
Филе морской рыбы свежемороженое – 700 г
Мука пшеничная – 70 г
Масло растительное – 60 мл
Для рассола
Вода – 250 мл
Соль – 20 г
Способ приготовления
Воду довести до кипения, всыпать соль и перемешать. Рыбное филе опустить в полученный рассол и оставить на 5 минут. Затем вынуть из него, слегка обсушить, обвалять в муке, выложить в глубокий противень, сбрызнуть растительным маслом и запекать в предварительно разогретой духовке 7–8 минут.
Подавать на стол с огурцами, помидорами или мочеными яблоками.
Рыба, запеченная с овощами
Ингредиенты
Рыба мелкая (любая) – 500 г
Помидоры – 3 шт.
Перец сладкий – 3 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Масло растительное – 150 мл
Соль, перец черный и красный молотый по вкусу
Способ приготовления
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и посолить. Репчатый лук и сладкий перец очистить и нарезать соломкой. Помидоры измельчить аналогичным образом.
Лук обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла, положить остальные овощи и слегка потушить, затем посолить, поперчить и снять с огня.
Добавить рыбу, перемешать, влить оставшееся масло, накрыть фольгой и запечь в духовке, разогретой до 180° C.
Минтай, запеченный с овощами
Ингредиенты
Филе минтая свежемороженое – 700 г
Картофель – 8–10 клубней
Лук репчатый – 2 шт.
Масло растительное – 100 мл
Бульон рыбный – 300 мл
Сухари панировочные – 50 г
Зелень петрушки рубленая – 40 г
Соль и перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, нарезать кольцами и спассеровать в небольшом количестве растительного масла. Картофель очистить и нашинковать.
Рыбу нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, поместить на сковороду, смазанную растительным маслом, сверху выложить слоями лук и картофель. Еще раз посолить, влить бульон, посыпать панировочными сухарями и сбрызнуть оставшимся маслом.
Поставить сковороду с рыбой на решетку в предварительно разогретую духовку и запекать в течение 25–30 минут (до мягкости картофеля).
Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать на стол со свежими или маринованными овощами.
Камбала, запеченная с рисом
Ингредиенты
Камбала свежемороженая – 1 кг
Рис – 140 г
Лук репчатый – 2 шт.
Паста томатная – 200 г
Мука пшеничная – 120 г
Масло растительное – 70 мл
Масло сливочное – 50 г
Соль и перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления
Размороженную камбалу нарезать крупными кусками, натереть солью и черным перцем, обвалять в муке и обжарить в небольшом количестве растительного масла.
Рис промыть и отварить в большом количестве подсоленной воды, затем откинуть на дуршлаг и хорошо промыть. Выложить рыбу в глубокий противень, смазанный оставшимся растительным маслом, сверху разложить ровным слоем рис.
Репчатый лук измельчить, спассеровать в растопленном сливочном масле и перемешать с томатной пастой. Залить полученной заправкой рыбу, накрыть крышкой и запекать в предварительно разогретой духовке 25– 30 минут.
Щука, фаршированная овощами
Ингредиенты
Щука крупная – 2 кг
Картофель – 4 клубня
Лук репчатый – 2–3 шт.
Морковь – 1 шт.
Свекла отварная – 1 шт.
Масло растительное – 50 мл
Сахар – 10 г
Перец черный молотый – 3 г
Соль и хрен столовый по вкусу
Способ приготовления
Щуку очистить от чешуи (не потрошить!) и нарезать поперек на несколько кусков шириной 4–5 см. Затем из каждого куска аккуратно достать внутренности, промыть и вырезать часть мякоти вместе с костями. После этого должна остаться кожа со слоем филе толщиной менее 0,5 см. Вырезанную мякоть рыбы отделить от костей. Из щучьей головы удалить жабры. Промыть голову и хвост холодной водой и отложить в сторону.
Репчатый лук и картофель очистить. Затем разрезать весь картофель и 1 луковицу на части и пропустить через мясорубку вместе с мякотью рыбы, отделенной от костей. Оставшийся лук нарезать тонкими колечками.
Фарш из рыбы, картофеля и лука посолить, поперчить, добавить сахар, перемешать и наполнить им куски щуки и голову.
Морковь очистить и натереть на крупной терке. Свеклу очистить и нарезать соломкой. Половину свеклы и моркови и выложить на дно глубокого сотейника, смазанного растительным маслом. Сверху поместить начиненные куски щуки и голову, приставить хвост, накрыть оставшимися овощами (свеклой, морковью и луком), залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала их, и тушить в течение 1,5–2 часов.
Выложить куски фаршированной рыбы на большое блюдо так, чтобы они составляли целую щуку с головой и хвостом, и подать на стол с хреном.
Щука, запеченная с белым вином и яблоками
Ингредиенты
Филе щуки – 1 кг
Яблоки (крупные) – 3 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Лимон – 1 шт.
Вино белое сухое – 100 мл
Масло растительное – 70 мл
Соль и перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления
С помощью терки срезать с лимона цедру и выжать из мякоти сок. Филе щуки промыть, обсушить на салфетке, нарезать порционными кусками, посолить, полить лимонным соком и оставить на 15 минут.
Репчатый лук и яблоки очистить, нарезать дольками и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Затем снять с огня, влить вино и оставить на 10 минут, после чего посолить, поперчить, выложить в форму, смазанную оставшимся маслом, посыпать тертой лимонной цедрой. Сверху поместить рыбу, накрыть крышкой и запечь в разогретой до 180° C духовке.
