Странствия по рецептам мира. Сделаем все быстро, просто и вкусно! - Юлия Владиславовна Евдокимова
Пожалуй, травки – это то, что больше всего сближает нас с природой, то, что меняет вкус даже самого простого блюда. И мне хочется, чтобы описание самых применяемых в кулинарии трав всегда было у вас под рукой.
Ну, и не забываем о главном: если кулинарию называют искусством, то травки – это магия, и с веточкой розмарина или листиками базилика в руках мы все становимся немного ведьмочками!
Травы гораздо старше нас. Неандертальцы знали их 60 000 лет назад: обнаружение в погребениях пыльцы ароматических растений, таких как тысячелистник и тимьян, демонстрирует, насколько широко они использовались. В египетских папирусах имеется большое количество рецептов и предписаний по применению ароматических трав, таких как конопля, можжевельник, укроп, льняное семя и чабрец.
Греки использовали их в священных церемониях – те, кто не мог купить благовония, сжигали ветки розмарина. Гиппократ, отец медицины, классифицировал ароматические растения, выделив около 400 видов трав на основе их целебного действия.
В Средние века знания об ароматических травах сохранялись и передавались благодаря работе монастырей и монахов: шалфей, горчица, розмарин, петрушка, мята, укроп, фенхель и многие другие выращивались в монастырях по всей Европе и регулярно использовались в кулинарии, где представляли собой недорогую альтернативу экзотическим специям. Из-за их важности в кулинарии и полезных свойств Карл Великий своим указом в 812 г. н. э. обязал выращивать 74 травы, определенные как «полезные и незаменимые» на всей территории Священной Римской империи.
Одна из самых красивых историй о рождении ароматических трав связана с лавром. Согласно мифу, лавровое растение появилось на земле из-за безответной любви Аполлона, греческого бога солнца, к прекрасной Дафне; однажды он увидел девушку возле горы Парнас и влюбился без памяти. Увидев его приближение, девушка испугалась и попыталась убежать, но Аполлон почти догнал ее. Дафна призвала на помощь Гею, богиню земли, которая превратила ее в лавровое дерево. Это растение с тех пор стало священным для Аполлона и использовалось в качестве венков поэтов, героев и победителей.
Другая легенда римской эпохи повествует, что базилик (от греческого basilikon – царское растение) был противоядием от яда и взгляда мифического василиска – маленькой змеи, самого смертоносного существа на свете.
Ароматические травы активно применяются для борьбы со старением. Один из известных старинных методов – использование розмарина в воде для умывания и принятия ванн венгерской королевы; «волшебный» эликсир впоследствии использовался в качестве духов при европейских дворах.
Легенда повествует о том, как венгерская королева Елизавета, страдавшая подагрой и ревматизмом, в возрасте 72 лет обрела здоровье и вторую молодость благодаря употреблению дистиллята розмарина, лаванды и майорана: согласно мифу, в этом возрасте она сумела покорить короля Польши, намного моложе ее, и вышла за него замуж!
Другая известная легенда рассказывает об использовании смесей ароматных трав, используемых в качестве противоядия от эпидемий. Во время чумы 1630 года четверо воров из Тулузы, пренебрегая риском заражения, проникли в дома больных и умирающих, чтобы украсть ценные вещи. Пойманные с поличным, они были арестованы и приговорены к повешению; судья спросил, как им удалось не заболеть, и пообещал помилование, если они раскроют секрет своего иммунитета. Воры ответили, что дважды в день смачивают запястья и виски уксусной мацерацией различных трав, в том числе шалфея, розмарина, тимьяна и лаванды. Это средство получило название «Уксус четырех разбойников».
Травы используют в парфюмерии и виноделии, с ними варят зелье колдуньи и готовят лучшие блюда знаменитые повара. Теперь наша очередь!
Ароматические травки на нашей кухне
1. Орегано
Oríganum vulgáre – не что иное, как знакомая всем нам душица.
Испанское слово orégano, используемое с середины XVIII века, происходит от латинского orīganum и классического греческого ὀρίγανον (orī́ganon). Это составной греческий термин, состоящий из ὄρος (óros), означающего «гора», и γάνος (gános), означающего «яркость», то есть «яркость горы».
В древности его использовали в благовониях, чтобы отогнать демонов, а в Средние века считали волшебным растением, способным отпугивать ведьм. Даже сегодня легенды утверждают, что он укрепляет любовь молодоженов.
Применяется орегано довольно широко, в первую очередь в кулинарии. Особенно любима приправа орегано в итальянской и мексиканской кухнях.
Однако это не просто ароматная добавка к разным блюдам.
Полезные свойства орегано хороши для пищеварения и обмена веществ. А учитывая, что калорийность орегано составляет 25 ккал, траву можно и нужно включать в диетический рацион.
В состав приправы орегано входят пищевые волокна, эфирные масла, дубильные вещества, целый комплекс микроэлементов и витаминов. Душица обладает мягким успокаивающим эффектом, можно давать ее детям с повышенной нервной возбудимостью. Для этого немного сухой травы заваривают с черным чаем и медом.
Куда добавляют орегано в кулинарии?
Это важный ингредиент соусов для пасты и лазаньи, всевозможных крем-супов, домашней пиццы, буррито и фахитос.
Любое мясо с орегано сочетается безупречно, становясь вкусным и ароматным. Впрочем, в рыбное меню орегано тоже впишется органично.
Чай с душицей, говорите? Нет, чай с орегано!
Как используют орегано в лечебных целях?
Чаще всего на его основе готовят отвары. Для этого 2 ст. л. сухой травы заливают стаканом кипятка и выдерживают на водяной бане 15 минут. Отвар применяют внутрь и добавляют в косметические маски для волос.
Орегано смягчает симптомы воспаления и течение вирусных инфекций, снижает уровень холестерина, оказывает мощное антиоксидантное действие.
2. Тимьян (Чабрец)
(от лат. thýmus – «сильный», «мужественный») – травка с сильным пряным ароматом.
Тимьян был известен в Древней Греции и Древнем Риме, солдаты купались в воде, настоянной на тимьяне, чтобы набраться сил. Тогда же его выращивали и использовали в качестве пряности. Египтяне использовали травку вместо духов, а также применяли при бальзамировании умерших.
В XI веке благодаря монахам-бенедиктинцам тимьян распространился в Европе.
Листья тимьяна используют как пряность в кулинарии, консервной и ликеро-водочной промышленности. Тимьян входит в состав смеси приправ, известной как «прованские травы».
Он улучшает запах и вкус овощных блюд, особенно из картофеля и капусты. Незаменим тимьян при готовке свинины, баранины, рыбы, супа из чечевицы, гороха и фасоли. Им приправляют домашнюю птицу, дичь, блюда из субпродуктов. Тимьян популярен при копчении продуктов и засолке овощей.
Эфирное масло тимьяна
