Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства] - Юлия Владиславовна Евдокимова

1 лавровый лист

4 веточки укропа

1 ст. л. томатной пасты

30 мл растительного масла

соль и перец – по вкусу

Промываем перловку несколько раз, меняя воду, а затем отправляем ее в кипящую воду. Варим до полуготовности. Отвар сливаем, а крупу промываем для удаления слизи.

Картофель нарезаем брусочками

Лук измельчаем и пассеруем. Добавляем порезанную соломкой морковь, через пару минут добавляем томатную пасту. Солим и перчим.

Соленые огурцы нарезаем и слегка припускаем.

В кипящий бульон выкладываем сваренную перловую крупу и сырой картофель. Доводим до кипения и добавляем морковь и лук, варим 15 минут.

Затем добавляем огурцы и варим до готовности всего супа.

За 10 минут до окончания варки приправляем перцем и лавровым листом.

Добавляем прокипяченный и процеженный огуречный рассол. Варим еще 5 минут, затем выключаем огонь.

Подаем со сметаной. На следующий день настоявшийся рассольник вкуснее.

Варят и с почками, и с курицей, главное в ленинградском рассольнике – перловка.

А что в Москве?

Рассольник московский варят на курином бульоне или бульоне из потрохов домашней птицы. Его можно также приготовить с говяжьими почками. Еще одна особенность рассольника – использование большого количества белых кореньев – пастернака, петрушки, сельдерея. Пассерованные коренья, репчатый лук и лук-порей, нарезанные соломкой, припущенные огурцы варят в бульоне 5–10 минут, добавляют нарезанные листья щавеля, шпината или салата, специи, соль и доводят до готовности. Рассольник заправляют льезоном (смесь яйца и воды). Подают с куском курицы, субпродуктами из нее или с нарезанными говяжьими почками. Отдельно подают ватрушки с творогом.

Рассольник «московский»

Ингредиенты:

5 средних соленых огурцов

150–200 мл огуречного рассола

4 средние картофелины

100–120 г длиннозерного риса

1 средняя луковица

1 большой корень петрушки

20 г сливочного масла

пучок укропа

соль, свежемолотый черный перец

Для бульона:

2 куриных остова

2 куриных окорочка

1 луковица

1 средняя морковь

1 корень петрушки

несколько горошин душистого перца

Кладем куриные косточки (а если прокалить сначала в духовке минут 15 – совсем другой вкус!) и окорочка в кастрюлю, заливаем 2 л холодной воды и доводим до кипения.

Снимаем пену, уменьшаем огонь до слабого и варим полчаса.

Добавляем лук, морковь и корень петрушки, горошины душистого перца, солим чуть-чуть (рассол тоже даст соль) и варим 10 минут.

Вынимаем кости, снимаем мясо с окорочков.

К этому времени очищаем огурцы от кожицы и семян, нарезаем кубиками или тонкими полосками. Выкладываем в кастрюльку, добавляем немного бульона и тушим 10 минут на слабом огне. Вливаем рассол, прибавляем огонь и доводим до кипения, вскипело – выключаем огонь.

Рис промываем до прозрачности воды.

Картофель нарезаем по вкусу, брусками или кубиками (я всегда в супы режу очень мелко), лук и петрушку шинкуем.

Растапливаем сливочное масло в сковороде и обжариваем лук и петрушку до мягкости.

Кладем рис, картофель и обжаренные овощи в суп и варим до готовности. Когда почти приготовилось – вливаем огурцы с рассолом.

Выкладываем куриное мясо в тарелки, сверху вливаем суп.

Подаем по вкусу, с зеленью или со сметаной или со всем вместе.

Рецепт рассольника ленинградского из издания «Супы. Библиотека повара» под ред. А. А. Ананьева, Государственное издательство торговой литературы, 1957 г. Этот же рецепт включен в сборник рецептов блюд для предприятий общественного питания.

Рассольник «ленинградский»

Ингредиенты:

30 г перловой крупы

100 г картофеля

20 г моркови

5 г петрушки

10 г репчатого лука

10 г лука-порея

30 г огурцов соленых

15 г томатной пасты

10 г маргарина

10 г сметаны

2 г зелени

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котел накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40–60 минут.

Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.

В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30–40 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.

В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью.

В тарелку положить кусок вареного мяса (которого нет в ингредиентах этого рецепта, видимо, оно готовилось отдельно, плюс не указано, какое именно мясо нам нужно), налить рассольник, добавить сметану и зелень.

Из воспоминаний петербуржцев

Одним из известнейших мест Ленинграда было кафе «Сайгон».

В 1964 году на Невском проспекте на первом этаже ресторана появился самый большой кафетерий в Ленинграде – «Кафетерий от ресторана “Москва”». Сначала его называли в народе «Подмосковье», так как он находился под рестораном «Москва». После того, как художники украсили стены зала большими петухами, его стали называть «Петушки».

Со временем кафетерий сменил несколько названий и в итоге получил свое последнее имя – «Сайгон».

История переименования кафе связана с забавным случаем. Однажды милиционер заметил группу курящих, стоявших возле кафе, и произнес фразу: «Сайгон здесь развели». Мужчина имел в виду беспорядки в столице Вьетнама, а название прижилось.

Среди посетителей кафе были Иосиф Бродский, Виктор Цой, Иннокентий Смоктуновский и многие другие. Днем здесь тусовались спекулянты и торговцы книгами, а вечером приходила творческая неформальная молодежь. В «Сайгоне» случались и драки и пьяные дебоши.