Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства] - Юлия Владиславовна Евдокимова
В 1989 году кафе закрыли на ремонт, но восстанавливать уже не стали.
В начале 2000-х легендарное кафе заменил американский отель «Рэдиссон». Петербургские газеты писали, что «американцам удалось захватить “Сайгон”». Теперь там находится гостиница и ресторан.
Знаменитые пышки
Еще одна ленинградская легенда общественного питания – ресторан «Метрополь». Престижным заведением в течение полувека заведовал повар Али Бабиков. Именно он придумал знаменитые котлеты «метропольки» и торт «Невский сувенир».
Если попасть в ресторан не удавалось, горожане всегда могли купить любимые блюда в кулинарии при «Метрополе».
Надо сказать, что в то время многие предприятия общепита славились своими собственными блюдами.
Лучшая солянка и сосиски с капустой – в бистро-автомате! За чебуреками – в «Салхино», где работал кавказский повар. А легендарный рассольник вкуснее всего в ресторане «Ленинград».
Кухня была самой простой, четко по сборнику рецептур.
Кафе при ресторане «Москва» в народе называли «Сайгон». Прославилось оно в основном благодаря посетителям – неформальной молодежи, в числе которой были, например, рок-музыканты. Здесь был вкусный кофе, который варили в венгерских кофемашинах – впервые их привезли именно в Ленинград.
Вообще, кофе был разнообразным, от «маленького двойного» в «Сайгоне» до знаменитого бочкового в пышечных.
А какой кофе без сладостей!
Жители города были уверены, что лучшие пирожные готовят именно в Ленинграде. Хотя на самом деле сборники рецептур для советского общепита были одинаковыми. Но… другая вода, другие руки, другая атмосфера города – и вот слава лучших пирожных понеслась по городам и весям. Командировочные не уезжали из города, не купив в кафе «Север» знаменитый ленинградский набор с трубочками и бисквитными пирожными.
В современном Санкт-Петербурге осталось не так много заведений с историей. Пышечная на Большой Конюшенной и кондитерская «Север» были даже занесены в Красную книгу Петербурга.
Их до сих пор любят в городе.
Из воспоминаний петербуржцев
Есть еще одно вкусное место, вернее, было в мое студенчество, памятное для моей семьи.
Знаешь, как у Ричарда Баха в романе про точки пересечения судеб, так и профитрольная на Караванной была такой точкой для меня и моего любимого.
Иногда, после стипендии, мы с девчонками приходили в это кафе побаловать себя горшочком с курочкой и рисом под соусом бешамель и закусить это вкуснейшими профитролями со взбитыми сливками.
Так вот, спустя годы мы с мужем выяснили, что он со своими друзьями тоже был завсегдатаем этого заведения, благо учился на той же Караванной. И пару лет, пока он еще учился в техникуме, а я уже училась в институте, мы вполне могли уплетать свой обед за соседними столиками, не зная еще, что однажды встретимся и поженимся!
Кто не слышал о знаменитых питерских пышках! Я не любитель жареного теста – и то приобщилась впервые по дороге на вокзал с Дворцовой площади, где встречалась с читателями по время петербургского книжного салона.
Никак не могла пройти мимо знаменитой пышечной на Большой Конюшенной, очередь в два окошка даже на улицу выплескивалась.
– На самом деле так вкусно? – спрашиваю у стоящих впереди.
– Конечно, берите побольше, очень вкусно.
– Мне на поезд.
– Так берите двадцать! Пять сразу съедите, пять в поезде, еще пять ночью и потом утром!
Мучилась-мучилась, взяла четыре. Слопала сразу, как села в поезд. И правда вкусно! Так и втянулась.
Тесто для питерских пышек делают безопарное дрожжевое по ГОСТу.
Ленинградские/петербургские пышки
Ингредиенты на 1 порцию, в порции – 12 пышек:
265 г муки
8 г дрожжей прессованных или сухих быстрых дрожжей
2,5 г соли
30 г сахара
155 мл теплой воды
15 г маргарина или сливочного масла
Замешиваем тесто из указанных ингредиентов.
После замеса тесту нужно дать хорошо подойти и 2–3 раза его обмять. Сначала тесто кажется жидковатым, но постепенно доходит до нужной консистенции. Но в итоге оно более жидкое, чем для пирогов.
Чтобы при жарке не горела мука и не портился фритюр, формировать пышки нужно без муки.
Смазываем руки растительным маслом. Разделочную доску также смазываем маслом.
Ножом отрезаем небольшие кусочки, примерно по 50 г, формируем шарики и складываем на разделочную доску. Оставляем на полчаса подойти.
Растительное масло наливаем в кастрюлю с толстым дном. Столько, чтобы пышки тонули наполовину.
Нагреваем масло до 160°C (как только пышка запузырилась, отправляем следующую).
Шарик теста отлежится и превратится в лепешку. Смоченными водой руками делаем в серединке дырочку и опускаем пышку в нагретое масло. Подрумянилась – вынимаем. Обжариваются они моментально, буквально пара секунд.
Вынимаем пышки шумовкой и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стекли излишки масла.
Масло больше не используем, выливаем, помним о здоровье.
Из воспоминаний петербуржцев
Ну, и про пышечную на Желябова, поскольку Большая Конюшенная в те времена звалась именно так.
Дело было в 1983–1984 годах. Я тогда училась в 7–8-м классе и пела в вокальном ансамбле в Пушкинском доме пионеров. И несколько раз наш коллектив участвовал в концертах в Капелле.
