Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Бозартма из курицы или индейки
♦ Вода – 1,5 л
♦ Курица – 1 тушка или мясо индейки – 1–1,5 кг
♦ Лук репчатый – 6 шт.
♦ Помидоры – 4 шт.
♦ Сок гранатовый – 1 стакан
♦ Масло сливочное или ореховое – 3 столовые ложки
♦ Кинза (зелень) – 1 столовая ложка
♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка
♦ Чабрец (зелень) – 0,5 столовой ложки
♦ Укроп (зелень) – 1 столовая ложка
♦ Мята – 1 чайная ложка
♦ Кардобенедикт (имеретинский шафран) – 1 щепотка
♦ Чеснок – 4–5 долек
♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка
♦ Соль
Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком, довести до кипения, снять пену и дать прокипеть на умеренном огне 20 минут, затем вынуть из бульона и обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нашинкованным луком и тушить в течение 10 минут. Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 минут, заправить тушеными или разваренными в пюре помидорами, гранатовым соком и пряностями и через 5 минут прекратить варку.
Шечаманды с мацони
♦ Мацони – 1 л
♦ Вода – 500 мл
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Мята – 1 чайная ложка
♦ Кинза или эстрагон – 1 столовая ложка
♦ Укроп – 1 столовая ложка
Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.
Лук мелко нашинковать и потушить в масле и соединить с мацони. Смесь поставить варить на 15 минут (после закипания), постоянно помешивая. В конце варки положить пряностями.
Готовый суп заправить яйцами. Такая заправка может быть приготовлена двумя способами: а) яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая; б) яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.
Шечаманды с кизилом
♦ Кизил – 750 г
♦ Вода – 1 л
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Чеснок – 4–5 долек
♦ Мята – 1 столовая ложка
♦ Соль
Кизил протереть через эмалированный дуршлаг и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5 минут. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 минут. За минуту до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.
Шечаманды с орехами и пряной зеленью
♦ Вода – 1250 мл
♦ Лук-порей – 3 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Орехи толченые – 0,5 стакана
♦ Сельдерей (корень и зелень) – 1 шт.
♦ Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.
♦ Кинза – 2 столовые ложки
♦ Укроп – 1 столовая ложка
♦ Мята – 1 столовая ложка
♦ Мука кукурузная или пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Соль
Репчатый лук, порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут до окрашивания воды в зеленоватый цвет. Затем заправить разведенной в половине чашке остуженного бульона мукой и толчеными орехами и варить еще 10 минут, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать постоять под крышкой 5 минут.
Картофель с ткемали
♦ Картофель – 1 кг
♦ Масло топленое – 0,5 стакана
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Ткемали (алыча) – 200 г
♦ Чеснок – 3 дольки
♦ Зелень, соль
Зелень петрушки, кинзы, укропа, зеленый лук и чеснок очень мелко нарезать и перемешать. В кастрюлю положить масло, крупные дольки картофеля, сверху зелень и целые сырые ткемали (алычу), залить кипящей подсоленной водой, поставить на огонь и варить до готовности.
Каурма из картофеля
♦ Картофель – 800 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Масло растительное – 4 столовые ложки
♦ Кинза (зелень), соль
Репчатый лук мелко нашинковать, положить в кастрюлю и тушить с маслом. Затем добавить очищенный и нарезанный дольками картофель, налить воды так, чтобы она покрывала картофель, и поставить варить. Во время варки добавить мелко нарезанную зелень кинзы. Когда картофель разварится, залить его взбитыми яйцами и, доведя до готовности, снять кастрюлю с огня.
Чоги
♦ Свекла – 500 г
♦ Кизил сушеный – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Кинза – 3 столовые ложки
♦ Петрушка – 2 столовые ложки
♦ Мята – 1 столовая ложка
♦ Соль
Свеклу отварить в кожуре или испечь в фольге в духовке, очистить и нарезать мелкой соломкой. Отварить в 1 стакане воды сушеный кизил, пропустить вместе с отваром через дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса. Нарезать лук, пряную зелень, перемешать со свеклой и кизиловой массой, посолить и снова перемешать.
Баклажаны с орехами
♦ Баклажаны – 1 кг
♦ Орехи очищенные – 1 стакан
♦ Лук репчатый – 2 шт. или зеленый лук
♦ Чеснок – 4 дольки
♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки
♦ Петрушка (зелень) – 2 столовые ложки
♦ Чабер (зелень) – 2 столовые ложки
♦ Базилик – 2 столовые ложки
♦ Сельдерей (зелень) – 2 столовые ложки
♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка
♦ Перец черный молотый, уксус, соль
Надрезанные вдоль баклажаны уложить в эмалированную кастрюлю, влить стакан кипятка и варить на слабом огне 30 минут (следить за тем, чтобы баклажаны не разварились). Готовые баклажаны выложить на дуршлаг, остудить, отжать руками жидкость и нарезать вдоль узкими ломтиками.
Грецкие орехи потолочь вместе с чесноком и солью, добавить мелко нашинкованный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешать. Соединить приправу с подготовленными баклажанами.
Баклажаны с чесночной подливкой
♦ Баклажаны – 6 шт.
♦ Масло растительное – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Чеснок – 6 долек
♦ Уксус, соль
Тщательно вымытые баклажаны разрезать вдоль на 5 ломтиков, посолить, оставить на 10 минут, затем отжать выделившийся горький сок так, чтобы ломтики не деформировались. Подготовленные баклажаны обжарить с обеих сторон на растительном масле.
Чесночная подлива: очищенные дольки чеснока истолочь и развести по вкусу винным уксусом.
Репчатый лук мелко нашинковать, поджарить, соединить с баклажанами, сверху облить чесночной подливой.
Купаты
♦ Свинина – 500 г
♦ Шпик – 50 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Чеснок – 6 шт.
♦ Гранаты (зерна) – 60 г
♦ Хмели-сунели – 1 г
♦ Кишки свиные
♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка
♦ Соус ткемали – 100 г
♦ Перец черный горошком, корица, гвоздика, соль
Мякоть свинины нарезать небольшими кусками, добавить лук и пропустить через мясорубку. Шпик нарезать мелкими кубиками. В фарш добавить толченый чеснок, зерна граната, корицу, гвоздику, хмели-сунели, черный перец, подлить немного воды или бульона, тщательно вымешать.
Очищенные и промытые кишки заполнить фаршем, но не очень плотно, чтобы купаты при жарении не лопнули. Колбаски должны быть длиной около 15 см. Концы их перевязать нитками и соединить.
Купаты надеть на вертел по 2 штуки на порцию и жарить над раскаленными углями. Их можно жарить и на сковороде, добавив жир.
Подают купаты с нашинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали.
Баранина тушеная
♦ Баранина – 500 г
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Желтки яичные – 4 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Укроп (зелень измельченная) – 3 столовые ложки
♦ Уксус, соль
Баранину разрезать на порционные куски, залить водой, вскипятить, а затем воду слить. Добавить к мясу поджаренный в масле измельченный лук, влить немного бульона или воды, посолить и тушить до готовности мяса.
Сырые желтки растереть с мукой, развести уксусом, постепенно перемешать с мясом, добавить измельченную зелень и довести до готовности.
При подаче на стол блюдо украсить веточками петрушки.
Свинина, жаренная с яйцами
♦ Свинина (мякоть) – 500 г
♦ Яйца – 5 шт.
♦ Масло топленое – 1 столовая ложка
♦ Укроп (зелень измельченная) – 1 столовая ложка
♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Перец черный молотый, соль
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить и, помешивая, обжарить в масле до подрумянивания. Затем залить взбитыми яйцами, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью и перемешать. Готовое блюдо посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.
Жаркое из телятины с вишнями
♦ Телятина (мякоть) – 500 г
♦ Бульон мясной – 0,5 стакана,
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Сок вишневый – 0,5 стакана
