Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
При подаче посыпать суп рубленой зеленью.
Суп «Свадебный»
♦ Бульон куриный крепкий – 1,5 л
♦ Лук – 2 шт
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Аришта – 120 г
♦ Желтки яичные – 2–3 шт.
♦ Сок лимонный – 1 лимон
♦ Перец, петрушка (зелень), соль
Для 1 кг высушенной аришты:
♦ мука пшеничная – 950 г
♦ вода – 1 стакан
♦ яйца – 5 шт.
♦ соль – 1,5 чайной ложки
В горке просеянной муки сделать углубление, влить туда воду, вбить яйца, добавить соль и замесить очень крутое упругое тесто. Разделить его на несколько кусков. Раскатать каждый пластом не толще 1,5 мм, затем свернуть в виде рулета и нарезать полосками шириной 4 мм. Полученную аришту высушить и хранить в сухом месте. В кипящий куриный бульон с луком, морковью и пряностями засыпать аришту и сварить. Отдельно растереть яичные желтки, добавить в них лимонный сок, хорошо перемешать, влить в готовый суп, нагреть его, но не доводить до кипения.
Таронский суп
♦ Курица – 1 тушка
♦ Вода – 2 л
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Крупа перловая – 0,5 стакана
♦ Желтки яичные – 2 шт.
♦ Лимон – 1 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Соль
Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.
Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня.
Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке, и постепенно добавляя по ложечке, развести их 0,5 стакана бульона, а затем влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.
Тархана
Лапша (тархана):
♦ крахмал картофельный – 450 г
♦ мука пшеничная – 450 г
♦ мацун (мацони) – 1 л
♦ молоко – 500 мл
♦ яйца – 3 шт.
♦ соль – 3 чайные ложки
Бульон:
♦ тархана (сухая) – 1 стакан
♦ вода – 2 л
♦ курица – 1 тушка
♦ морковь – 1 шт.
♦ лук (желательно шалот) – 3–4 шт.
♦ масло сливочное – 25–50 г
♦ мята – 5 столовых ложек
♦ чабер (зелень) – 1 столовая ложка
Лапша (тархана): муку и крахмал перемешать, залить кипящим молоком и вновь перемешать. Яйца взбить с мацуном и эту смесь постепенно ложками подливать к мучной смеси, размешивая. Полученное тесто должно выстаиваться сутки. Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять сквозь сито, слегка растирая рукой, чтобы отделить муку и крошки. Готовую тархану хранить в стеклянных банках.
Отварить курицу с морковью и луковицей до полной или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать туда сухую тархану и варить на слабом огне.
За 5 минут до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный лук, мяту, чабер.
Айлазан
♦ Баклажаны – 500 г
♦ Картофель – 500 г
♦ Лук репчатый – 2,5 шт.
♦ Масло растительное – 4 столовые ложки
♦ Перец сладкий – 2 шт.
♦ Фасоль зеленая – 200 г
♦ Помидоры – 5 шт.
♦ Соль, зелень
Баклажаны нарезать кружочками, посолить и оставить на 10 минут для отделения горьковатого сока. Затем сок отцедить, баклажаны промыть, положить в сотейник или кастрюлю, добавить нарезанный кубиками сырой картофель, нарезанный кусочками сладкий стручковый перец, нашинкованный репчатый лук, очищенные от жилок и нарезанные стручки зеленой фасоли, помидоры, нарезанные кружочками, нарубленную зелень. Добавить растительное масло, посолить и положить следующий слой тех же продуктов, добавить еще растительного масла и несколько ложек воды. Прикрыть овощи опрокинутой тарелкой, закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь и тушить до готовности.
Баклажаны, тушенные с мясом
♦ Баклажаны – 4 шт.
♦ Говядина (мякоть) – 400 г
♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Рис – 1 стакан
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Соус томатный – 2,5 стакана
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Перец черный молотый, соль
Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать кружочками толщиной 1,5 см, посолить, перемешать и оставить на 30 минут, а затем сцедить горькую жидкость, баклажаны отжать, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяной корочки.
Мясо мелко порубить. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, после чего поджарить на масле.
Баклажаны уложить в смазанный маслом сотейник, переслаивая измельченным мясом, сухим рисом и поджаренным луком, залить томатным соусом и тушить на слабом огне в течение 1 часа. За 10 минут до конца приготовления добавить сметану.
Яичница с хлебом и зеленым луком по-армянски
♦ Хлеб пшеничный (черствый) – 200 г
♦ Лук зеленый – 40 г
♦ Масло топленое – 40 г
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Сыр или брынза – 30 г
♦ Перец черный молотый, соль
Хлеб нарезать кубиками, посыпать мелко измельченным зеленым луком и обжарить на топленом масле. Затем залить взбитыми подсоленными и поперченными яйцами, посыпать тертым сыром или брынзой и запечь в духовке.
Ариса
♦ Курица – 1 кг
♦ Крупа пшеничная – 500 г
♦ Соль
Обработанную курицу отварить, отделить мясо от костей и нарезать кусками. В кипящий куриный бульон засыпать предварительно замоченную пшеничную крупу, положить куски курицы и варить на медленном огне. Загустевшую кашу необходимо периодически взбивать и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу, которую затем посолить и перемешать. К арисе подать пассерованный репчатый лук, сдобренный корицей, и топленое масло.
Толма «Аштараксская»
♦ Баранина – 500 г
♦ Рис – 3 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Яблоки – 500 г
♦ Айва – 500 г
♦ Курага – 50 г
♦ Чернослив – 50 г
♦ Сахар – 0,5 столовой ложки
♦ Эстрагон, чабрец, укроп, петрушка, майоран (зелень), перец, соль
Отобрать яблоки и айву средней величины, тщательно вымыть их, срезать верхушку и вырезать сердцевину, не доходя до дна. Айву отварить до полуготовности. Перед фаршированием в яблоки насыпать немного сахара.
Баранину пропустить через мясорубку, добавить рис, отваренный до полуготовности, мелко нарезанный лук, зелень, перец и тщательно перемешать. Яблоки и айву наполнить мясным фаршем и прикрыть срезанными верхушками. В кастрюлю уложить сначала айву, затем яблоки. Между рядами положить курагу и чернослив, влить немного бульона, прикрыть тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне.
При подаче на стол толму полить соком, образовавшимся при тушении, и посыпать измельченной зеленью.
Толма «Эчмиадзинская»
♦ Баранина – 500 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Рис – 75 г
♦ Масло топленое – 2,5 столовой ложки
♦ Эстрагон, чабрец, укроп, петрушка, майоран (зелень) -50 г
♦ Баклажаны – 450 г
♦ Помидоры – 500 г
♦ Перец сладкий – 5 стручков
♦ Айва или яблоки – 250 г
♦ Перец черный, соль
Баранину пропустить через мясорубку, добавить рис, отваренный до полуготовности, мелко нарезанный лук, зелень, перец и тщательно перемешать.
Баклажаны вымыть холодной водой, срезать плодоножки и надрезать вдоль верхнюю часть, после чего с помощью ложки удалить семена. Помидоры промыть, срезать четвертую часть и осторожно удалить семена. Перец подготовить точно так же.
На дно кастрюли положить кости. Подготовленные овощи наполнить фаршем, закрыть срезанными верхушками и положить рядами в кастрюлю в следующем порядке: вначале баклажаны, затем перец, а сверху помидоры. В промежутки между ними положить ломтики яблок или айвы. Фаршированные овощи залить бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Толму подать на стол, полив соком, в котором она тушилась.
Толма из лука
♦ Баранина – 400 г
♦ Лук репчатый – 800 г (1 луковица для фарша)
♦ Рис – 2 столовые ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Масло топленое – 1 столовая ложка
♦ Томат-пюре – 2 столовые ложки
♦ Алыча – 50 г
♦ Кинза (зелень), перец, соль
Баранину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, зелень, перец, тщательно перемешать и слегка поджарить на масле. Затем фарш смешать с отваренным рисом, добавить сырое яйцо.
Крупные луковицы очистить, срезать корешковую часть, опустить в кипяток и варить 3 минуты, после чего откинуть на сито и разобрать на отдельные пластинки. После этого завернуть в них фарш и плотно уложить рядами в кастрюлю. Сверху положить алычу, поджаренный томат-пюре, влить немного бульона, прикрыть опрокинутой тарелкой и закрыть крышкой. Тушить толму на небольшом огне до готовности.
