Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
♦ Сухари панировочные – 2 столовая ложка
♦ Сыр – 40 г
♦ Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка
♦ Перец, лавровый лист, соль
Мозги замочить на 40 минут, затем снять пленку, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности. Охлажденные мозги и вымоченное филе сельди пропустить через мясорубку, добавить яйца. Фарш уложить на сковороду, смазанную жиром, вокруг разложить ломтики картофеля, полить сметаной, посыпать сухарями, тертым сыром и запечь в духовке.
Печень куриная, тушенная в соусе
♦ Печень куриная – 500 г
♦ Шпик – 50 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Сливки – 100 мл
♦ Перец черный молотый, соль
Куриную печень посолить, поперчить и обвалять в муке. Шпик нарезать мелкими кусочками и слегка обжарить, затем добавить кусочки печени, потушить их, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком, влить немного горячей воды, сливки и тушить до готовности под крышкой.
На гарнир подать картофель или рассыпчатый рис.
Шейка гусиная
♦ Шейка гуся – 1 шт.
♦ Крупа гречневая – 3 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Жир – 50 г
♦ Потроха гусиные, перец, соль
Шейку гуся тщательно обработать, вымыть, обсушить, натереть солью и молотым перцем. Из гречневой крупы сварить кашу, перемешать ее с мелко нарезанными и обжаренными на сале луком, кусочками гусиных потрохов, начинить шейку, зашить с обеих сторон, положить в глубокую сковороду, добавить немного воды, соли и потушить в духовке.
Сайда тушеная
♦ Сайда (филе) – 1 кг
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Огурцы соленые – 2 шт.
♦ Грибы маринованные – 150 г
♦ Соус томатный – 3 стакана,
♦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 4 столовые ложки
♦ Зелень, соль
Морковь и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими кубиками и припустить. Луковицу очистить, разрезать на две половинки и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле. Грибы мелко порубить. Рыбное филе нарезать на кусочки, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить. Положить обжаренную рыбу в кастрюлю, на нее – подготовленные овощи, грибы, залить соусом и тушить при слабом нагреве около 15 минут.
При подаче на стол рыбу полить соусом, положить овощи, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки, а на гарнир подать жареный картофель.
Рыбная селянка
♦ Филе рыбное (треска или окунь) – 500 г
♦ Огурцы соленые – 200 г
♦ Картофель отварной – 200 г
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Сухари панировочные – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Соль
Тушеная капуста:
♦ капуста – 800 г
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ пюре томатное – 2 столовые ложки
♦ уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка
♦ сахар – 50 г
♦ мука пшеничная – 25 г
♦ масло сливочное – 50 г
♦ лавровый лист – 1 шт.
♦ перец черный – 4 горошины
♦ соль
Рыбное филе нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Очищенные и мелко нарезанные соленые огурцы уложить в неглубокую кастрюлю, добавить пассерованный лук, рыбный бульон и варить при закрытой крышке в течение 15 минут на слабом огне.
Очищенную свежую капусту тонко нашинковать, положить в отдельную кастрюлю, добавить сливочное масло, воду, накрыть крышкой и тушить около 40 минут. Затем положить поджаренный лук, томатное пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксус.
В глубокую сковороду положить слой тушеной капусты, на нее выложить кусочки готовой рыбы, затем слой огурцов и второй слой тушеной капусты. Сверху положить отварной картофель, нарезанный ломтиками, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Пелюхи
♦ Мука гречневая – 2 стакана
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Молоко или вода – 1 стакан
♦ Масло сливочное, соль
Из гречневой муки замесить густое тесто с добавлением яйца и молока или воды, тонко раскатать его, нарезать ромбиками, отварить их в подсоленной воде или бульоне и откинуть на дуршлаг.
Готовые пелюхи полить растопленным сливочным маслом.
Кухон с луком
♦ Мука пшеничная – 4,5 стакана
♦ Сахар – 1,5 столовой ложки
♦ Маргарин – 1,5 столовой ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Дрожжи – 20 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло растительное – 2 чайные ложки
♦ Вода – 1,5 стакана
♦ Соль
В слегка подогретой воде растворить дрожжи и всыпать половину муки. Все тщательно размешать и поставить опару в теплое место на 60 минут. Когда объем опары увеличится в 2 раза и она начнет понемногу опадать, добавить соль, сахар, растопленный и охлажденный маргарин, остальную муку и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам и стенкам посуды. После этого поставить его для брожения в теплое место на 2 часа.
Готовое тесто выложить на стол, раскатать из него лепешки толщиной 2 см. Сверху закатать скалкой слегка обжаренный лук и выпекать в духовке.
Кулага
♦ Мука гречневая – 2 стакана
♦ Брусника моченая – 1 стакан
♦ Вода – 4 стакана
Гречневую муку развести водой до консистенции густой сметаны. Заварить кипятком, тщательно размешать, добавить моченую бруснику. Полученную массу поставить в теплое место для закисания. Перебродившее тесто влить в кастрюлю и варить, периодически помешивая, на слабом огне примерно 1,5 часа.
Подать в холодном виде с молоком.
Кулага с черникой
♦ Черника – 400 г
♦ Мед – 70 г
♦ Мука ржаная – 3 столовые ложки
Свежую чернику промыть и поставить на огонь. Когда ягоды разварятся, добавить ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед. Перемешать и варить на слабом огне, пока блюдо не приобретет консистенцию киселя. Подать на стол с блинами и молоком.
Из армянской кухни
Фасоль стручковая с уксусом и чесноком
♦ Фасоль стручковая – 250 г
♦ Уксус 3 %-ный – 30 мл
♦ Чеснок – 2 дольки
♦ Зелень измельченная – 1 столовая ложка
♦ Перец черный молотый, соль
Молодые стручки фасоли перебрать, удалить грубые прожилки, промыть и нарезать соломкой. Затем припустить их в небольшом количестве соленой воды и откинуть.
При подаче на стол фасоль заправить черным перцем, полить уксусом и посыпать зеленью. Измельченный чеснок подать отдельно.
Спас (суп из кефира)
♦ Кефир – 3 стакана
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Рис вареный – 3 столовые ложки
♦ Вода – 3 стакана
♦ Масло топленое – 2 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Мята или кинза (зелень) – 20 г
♦ Соль
Кефир разбавить водой и прибавить пшеничную муку, смешанную с яйцом. Жидкость перемешать и довести до кипения на слабом огне. Затем положить вареный рис, топленое масло, нашинкованный репчатый лук, измельченную зелень, вновь довести до кипения и подать на стол.
Суп из лука
♦ Лук репчатый – 5 шт.
♦ Чеснок – 3 дольки
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Лавровый лист – 4 шт.
♦ Перец черный – 10 горошин
♦ Гвоздика – 4 бутончика
♦ Хлеб белый (черствый) – 5 ломтиков
♦ Вода – 3 л
♦ Укроп (зелень), соль
Заправка:
♦ желтки яичные – 3 шт.
♦ сметана – 0,5 стакана
Луковицы и дольки чеснока очистить, нашинковать, поджарить на масле, опустить в горячую воду, посолить, добавить специи, а затем проварить в течение 15 минут и слегка остудить. Яичные желтки растереть со сметаной, заправить суп, добавить нарезанный небольшими кубиками черствый хлеб и подержать под крышкой в течение 10 минут.
Перед подачей на стол суп посыпать рубленой зеленью.
Сунки апур (суп грибной с рисом)
♦ Грибы белые сухие – 30 г
♦ Масло топленое – 1,5 столовой ложки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Рис – 90 г
♦ Петрушка или кинза (зелень), перец, соль
Сушеные грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 3 часа и варить в этой же воде около 1,5–2 часов. Грибной отвар процедить и развести водой. Мелко шинкованные грибы, рис, обжаренный лук, перец, соль заложить в отвар и варить до готовности.
Суп из баранины с овощами
♦ Грудинка баранья – 500 г
♦ Масло топленое – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Баклажаны средней величины – 2 шт.
♦ Картофель – 6 шт.
♦ Перец красный сладкий – 1 шт.
♦ Фасоль молодая (стручки) – 1 стакан
♦ Помидоры – 3 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Вода – 3 л
♦ Петрушка или укроп (зелень), соль
Грудинку нарезать кусочками по 40 г, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить под крышкой до полуготовности, а затем мясо вынуть, а бульон процедить. Мясо обжарить с маслом на сковороде и снова опустить в бульон, добавить мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук, нарезанные кубиками баклажаны и картофель, нарезанные зеленые стручки фасоли, полоски сладкого перца, дольки помидоров, специи, посолить и довести до готовности.
