Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 3 часа. Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.
Соус из терна
♦ Терн (ягоды) – 500 г
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки
♦ Укроп (зелень) – 1,5 столовой ложки
♦ Чеснок – 2–3 дольки
♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка
♦ Соль
Терн залить водой и варить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить и перемешать. Затем слегка уварить.
Соус сациви
♦ Лук репчатый – 8 шт.
♦ Ядра грецких орехов – 4 стакана
♦ Мука кукурузная или пшеничная (если орехов меньше, доля муки увеличивается) – 2 столовые ложки
♦ Чеснок мелко рубленый -3 чайные ложки
♦ Кориандр – 1 чайная ложка
♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка
♦ Перец стручковый толченый – на кончике ножа
♦ Корица – 0,5 чайной ложки
♦ Гвоздика – 5 бутонов
♦ Хмели-сунели – 1 чайная ложка
♦ Сок гранатовый или уксус винный – 1 столовая ложка
♦ Жир куриный топленый – 0,5 стакана
♦ Бульон куриный – 2,5–3 стакана
♦ Соль
Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на половине куриного жира. На второй половине жира обжарить муку до кремового цвета, развести ее охлажденным бульоном и вскипятить.
Грецкие орехи измельчить, соединить с чесноком, перцем, кориандром и солью, влить бульон и соединить с обжаренным луком. Все вместе тушить 20 минут. Затем положить гвоздику, хмели-сунели, корицу, добавить уксус или гранатовый сок и подержать на слабом огне 8 минут.
Соус сацибели
♦ Орехи грецкие очищенные – 300 г
♦ Чеснок – половина головки
♦ Перец красный молотый – 2 чайные ложки
♦ Кинза (зелень) – 0,5 стакана
♦ Шафран имеретинский – 1 чайная ложка
♦ Бульон куриный крепкий – 0,5 стакана
♦ Сок кислый (из недозрелого винограда) – 0,5 стакана
♦ Соль
Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить имеретинский шафран. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.
Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице – курам, индейкам.
Соус кизиловый
♦ Кизил – 500 г
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Чеснок – 4 дольки
♦ Кориандр – 1 чайная ложка
♦ Хмели-сунели – 1 чайная ложка
♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки
♦ Укроп (зелень) – 1 столовая ложка
♦ Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки
♦ Соль
Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.
Ореховый соус
♦ Орехи грецкие очищенные – 1 стакан
♦ Сок гранатовый – 0,5 стакана или уксус винный – 1 столовая ложка
♦ Вода – 1 стакан
♦ Чеснок – 3 дольки
♦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки
♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка
♦ Хмели-сунели – 1 чайная ложка
♦ Кардобенедикт (имеретинский шафран) – 0,5 чайной ложки
♦ Кориандр – 0,5 чайной ложки
♦ Соль
Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты.
Добавить остальные пряности, вновь перетереть. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово-пряную массу.
Соус гаро
♦ Ядра грецких орехов – 200 г
♦ Бульон куриный – 2 стакана
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Желтки яичные – 2–3 шт.
♦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки
♦ Уксус винный 3 %-ный – 0,5 стакана,
♦ Чеснок – 4 зубчика
♦ Соль.
Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.
Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обычно обливают жареную индейку или курицу.
Соус чесночный
♦ Чеснок – 2 головки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Уксус винный 3 %-ный прокипяченный —1/4 стакана
♦ Вода кипяченая холодная – 1/4 стакана
♦ Кориандр (кинза, укроп, петрушка, базилик, эстрагон) – 1 чайная ложка
♦ Соль
Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности, уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.
Из молдавской кухни
Салат картофельный с гогошарами
♦ Картофель – 200 г
♦ Огурец соленый – 1 шт.
♦ Гогошары консервированные – 100 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Майонез – 3 столовые ложки
♦ Зелень
Картофель отварить в кожуре и очистить. Огурец очистить от кожуры и семян. Охлажденный картофель и огурец нарезать кубиками, а лук и консервированные гогошары – соломкой. Все перемешать, заправить майонезом и украсить измельченной зеленью петрушки или укропа.
Салат картофельный с вином
♦ Картофель – 5 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Вино сухое – 0,5 стакана
♦ Масло растительное – 2 столовые ложки
♦ Уксус 3 %-ный – 1 чайная ложка
♦ Чеснок, перец, соль
Морковь и картофель отварить отдельно, охладить, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Добавить мелко нашинкованный лук, соль, перец и толченый чеснок. Все перемешать и влить сухое вино. Через 1 час, когда вино впитается, заправить салат уксусом и растительным маслом.
Картофель с вином
♦ Картофель – 6 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Вино сухое – 1 стакан
♦ Бульон – 1 стакан
♦ Масло топленое – 2 столовые ложки
♦ Петрушка (зелень), соль
В кастрюлю с толстым дном положить топленое масло, перец, соль, рубленую петрушку, лук, муку. Все поджарить, залить бульоном, вином и проварить до густоты.
Картофель очистить, залить горячей подсоленной водой, отварить, порезать его ломтиками и залить соусом.
Чорба из петуха
♦ Петух – 1 тушки
♦ Петрушка – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Картофель – 6 шт.
♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки
♦ Жир – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Квас, соль, перец красный молотый, зелень, чеснок
Тушку петуха разрубить на части, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену и жир. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.
В крепкий бульон опустить нашинкованные соломкой и обжаренные лук, морковь, петрушку, сельдерей, кипятить на слабом огне 10 минут, затем положить нарезанный дольками картофель и варить еще 10 минут. За 5 минут до конца варки заправить чорбу пассерованной пшеничной мукой, прокипяченным квасом, красным перцем, солью и дать закипеть.
При подаче на стол в тарелку с чорбой положить сметану, измельченную зелень и чеснок.
Чорба уваренная
♦ Телятина – 500 г
♦ Вода – 500 мл
♦ Квас – 1,5 стакана
♦ Капуста – 1/4 кочана
♦ Картофель – 5 шт.
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Помидоры – 4 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Лавровый лист, зелень, чеснок
♦ Перец, соль
Чорбу уваренную готовят обычно из одного куска телятины. Капусту, картофель, лук, морковь, петрушку нарезать кубиками или сравнительно крупными дольками и уложить на дно кастрюли, лучше всего казана, с толстыми стенками. Поверх положить кусок телятины, залить 1,5 стакана кипятка, плотно закрыть и поставить в духовку примерно на 1 час. Затем добавить еще 1 стакан кипятка, прокипяченный квас, сметану, помидоры, соль, перец, лавровый лист и снова поставить в духовку на 15 минут. Перед подачей на стол заправить пряной зеленью и чесноком.
Зама с цыпленком
♦ Цыпленок – 1 тушка
♦ Фасоль зеленая – 2 стакана
♦ Лук репчатый – 4 шт. (или лук зеленый)
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Лимон -1 шт. (сок и мякоть без косточек) или квас – 1 стакан
♦ Укроп – 1 столовая ложка
♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка
♦ Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки
♦ Соль
Цыпленка порубить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену и жир. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.
В готовый бульон опустить нарезанные овощи (фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), варить 20 минут на среднем огне, добавить лимонный сок (или квас), посолить, заправить перцем, пряной зеленью, довести до кипения, снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку.
