Татьяна Лагутина - Детское питание. Правила, советы, рецепты
Котлеты из кролика на пару
Мясо кролика – 100 г
Пшеничный хлеб – 10 г
Молоко – 2 ст. л.
Раствор соли – 0,25 ч. л.
Мясо кролика промыть, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку, после чего соединить с размоченным в молоке хлебом (без корки!) и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить раствор соли и хорошо перемешать.
Из фарша сформовать котлеты и сварить их на пару. Если пароварки нет, их можно положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить до готовности.
В качестве гарнира можно подать картофельное пюре, отварную вермишель или рассыпчатую рисовую кашу.
Суфле из курицы
Филе курицы – 300 г
Желток – 1 шт.
Сливочное масло – 20 г
Молоко – 0,5 стакана
Мука – 2 ч. л.
Соль по вкусу
Мясо курицы промыть, отварить, пропустить через мясорубку, добавить 15 г растопленного сливочного масла, горячее молоко, желток, муку и соль.
Все тщательно перемешать до образования однородной массы, выложить на смазанную оставшимся сливочным маслом форму и запекать в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 25 минут.
Котлеты из курицы
Мясо курицы (филе) – 100 г
Пшеничный хлеб – 10 г
Сливочное масло – 2 ч. л.
Молоко – 2 ст. л.
Раствор соли – 0,25 ч. л.
Мясо курицы промыть, пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом (без корки!), добавить раствор соли и еще раз пропустить через мясорубку.
Из полученного фарша сформовать котлеты и обжарить их в растопленном сливочном масле.
Паровые котлеты из курицы с перепелиным яйцом
Мясо курицы (филе) – 100 г
Перепелиное яйцо – 1 шт.
Пшеничный хлеб – 30 г
Молоко – 2 ст. л.
Зелень петрушки и укропа – по 2–3 веточки
Мясо курицы, а также размоченный в молоке хлеб (без корки!) и зелень петрушки и укропа пропустить через мясорубку, добавить перепелиное яйцо и тщательно перемешать.
Из полученной мясной массы сформовать небольшие котлеты, выложить их в кастрюлю в 1 слой и залить небольшим количеством воды так, чтобы она доходила до их середины.
Накрыть кастрюлю крышкой, поставить в емкость большего размера с кипящей водой и варить на водяной бане в течение 35–40 минут.
Рагу из отварной курицы
Отварная курица – 50 г
Рис – 1,5 ст. л.
Мука – 0,25 ч. л.
Репчатый лук – 10 г
Сливочное масло (или растительное) – 1,5 ч. л.
Томатная паста – 1 ч. л.
Куриный бульон – 2 ст. л.
Соль по вкусу
Лук очистить, помыть, измельчить, обжарить в растопленном сливочном масле, добавить муку, рис и жарить его до золотистого цвета.
Затем влить бульон, довести его, постоянно помешивая, до кипения и варить рис до готовности.
После этого необходимо добавить томатную пасту, мелко нарезанное куриное мясо, посолить, перемешать и тушить, накрыв крышкой, на медленном огне в течение 8–10 минут.
Куриная печень с шампиньонами и сливками
Куриная печень – 100 г
Шампиньоны – 2–3 шт.
Репчатый лук – 0,25 шт.
Мука – 0,5 ч. л.
Жирные сливки – 70 мл
Молоко – 70 мл
Сливочное масло – 2 ч. л.
Соль по вкусу
Куриную печень тщательно промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить в 1 ч. л. предварительно растопленного сливочного масла.
На отдельной сковороде слегка обжарить в оставшемся сливочном масле мелко нарезанные шампиньоны и мелко нарубленный лук.
Затем добавить к ним муку, сливки и молоко, хорошо перемешать с обжаренной печенью и тушить в течение 10–15 минут. За 1 минуту до готовности посолить.
Тушеная курица с овощами
Мясо курицы – 50 г
Картофель – 1 клубень
Морковь – 0,25 шт.
Репчатый лук – 15 г
Растительное масло – 1 ст. л.
Соль по вкусу
Мясо курицы нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле, добавить измельченный лук, накрыть крышкой и держать на медленном огне в течение 5 минут. Затем выложить натертую на крупной терке морковь и тушить еще 5 минут. После этого добавить крупно нарезанный картофель, влить столько воды, чтобы она была вровень с картофелем, посолить и тушить в течение 20 минут.
Жареная индейка с яблоками и сельдереем
Филе индейки – 30 г
Яблоко – 0,5 шт.
Стебли сельдерея – 100 г
Сливочное масло – 1 ч. л.
Творог – 0,5 ч. л.
Лимонный сок – 0,25 ч. л.
Соль по вкусу
Мясо индейки промыть и нарезать небольшими кусочками. Таким же образом измельчить очищенное яблоко. На сковороде с антипригарным покрытием растопить сливочное масло и обжарить в нем кусочки индейки и яблока.
Стебли сельдерея очистить, промыть, нарезать маленькими кубиками и отварить в подсоленной воде. Затем жидкость слить, а сельдерей смешать с творогом и лимонным соком и подать к индейке.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Пищевая ценность рыбы определяется главным образом ее хорошо сбалансированным химическим составом.
Она поставляет в организм человека полноценный белок, отличающийся от белков теплокровных животных лучшей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта и высокой – до 98 % – степенью усвояемости.
В мясе рыбы содержится небольшое количество грубой соединительной ткани, а белки представлены преимущественно полноценными белками мышечной ткани, которые стимулируют выделение желудочного сока. Вот почему оно переваривается всего за 2,5–3 часа.
Начинать докулинарную обработку рыбы рекомендуется с удаления плавников и только потом приступать к очищению от чешуи. Затем у рыбы надо отрезать голову, разрезать брюшко (вдоль), после этого аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь, удалить внутренности, отрезать хвост и хорошо промыть ее под струей проточной воды.
Если желчь все-таки вытечет из поврежденного желчного пузыря, необходимо сразу же натереть солью те участки, на которые она попала, а потом тщательно промыть рыбу под проточной водой. В противном случае мясо будет горьким на вкус.
Чтобы рыба не утратила своих пищевых качеств, оттаивать ее надо в холодной подсоленной воде, а филе – при комнатной температуре, не опуская в воду.
Если необходимо приготовить рыбный фарш для котлет или биточков, рыбу не надо чистить, лучше срезать чешую вместе с кожей. Филе можно получить, разрезав промытую и распотрошенную рыбу вдоль спинки и ребер и срезав мякоть с обеих сторон позвоночной кости, удалив затем из нее реберные кости.
Рыба варится гораздо быстрее, чем мясо. Чтобы отварная рыба сохранила как можно больше питательных веществ и не утратила свои вкусовые качества, в кастрюлю надо наливать немного воды (она должна быть выше уровня рыбы не более чем на 5 см). Она не разварится при приготовлении, если положить ее не в холодную воду, а в подсоленный кипяток.
В кастрюлю с рыбой хорошо положить морковь, петрушку и лук, быстро на сильном огне довести воду до кипения, а затем убавить огонь и продолжить варку на медленном огне.
Проверить готовность рыбы можно, проколов ее вилкой: из прокола должен выделиться прозрачный и бесцветный сок. Если же он будет мутным, то рыбу следует поварить еще.
Бульон, оставшийся после отваривания рыбы, можно использовать для приготовления первых блюд и соусов.
Рубленую рыбу можно отваривать, тушить, запекать или жарить. Для приготовления блюд из рубленого мяса, в фарш рекомендуется добавлять пшеничный хлеб (без корки!) (18 %), молоко (20 %), сырое яйцо (0,1–,025 шт на 100 г) и сливочное масло (1 ч. л. на 100 г).
Отварная рыба с лимонным соком
Рыба (филе) – 100 г
Сливочное масло – 2 ч. л.
Лимонный сок – 0,25 ч. л.
Раствор соли – 0,5 ч. л.
Рыбу промыть, выложить в небольшую кастрюлю, смазанную сливочным маслом, сбрызнуть сначала лимонным соком, потом раствором соли, добавить 3 ст. л. воды, накрыть крышкой и тушить в течение 20 минут.
Отварная рыба под соусом
Филе рыбы – 100 г
Морковь – 10 г
Корень петрушки – 10 г
Репчатый лук – 5 г
Для соуса
Растительное масло – 2 ч. л.
Яйцо, сваренное вкрутую, – 0,3 шт.
Лимонный сок – 0,25 ч. л.
Рыбный бульон – 1 ст. л.
Мелко нарезанная зелень петрушки – 1 щепотка
Морковь и корень петрушки очистить, помыть, натереть на крупной терке, лук очистить и измельчить. Рыбу отварить с овощами.
Для приготовления соуса яйцо нарубить, смешать с растительным маслом, добавить лимонный сок, рыбный бульон и зелень и тщательно все перемешать.
Готовую рыбу выложить на блюдо и полить полученным соусом.
Отварная рыба под маринадом
Филе рыбы – 100 г
Морковь – 0,5 шт.
Репчатый лук – 5 г
Вода – 0,5 стакана
Рыбный бульон – 70 мл
Растительное масло – 2 ч. л.
Томатная паста – 0,5 ч. л.
Лимонный сок – 0,25 ч. л.
Рыбу промыть, залить водой и тушить до полуготовности.
Для приготовления маринада лук нашинковать и вместе с натертой на крупной терке морковью выложить на разогретую сковороду с растительным маслом и тушить до мягкости, после чего добавить томатную пасту и держать на маленьком огне еще 5 минут. Затем залить рыбным бульоном, смешанным с лимонным соком, и варить в течение 15 минут.
