Сергей Кашин - Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления
Способ приготовления
Сало нарезать кубиками. Картофель, морковь, корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Капусту вымыть, нашинковать. Зеленый лук и зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарубить. Сало обжарить до золотистой корочки. Картофель, морковь, корень сельдерея, лук обжарить в растопленном сале до золотистого цвета. Горячий бульон разлить в горшочки, добавить овощи и сало. Горшочки поставить в духовку на 35 минут. За 5 минут до готовности щи посолить, поперчить, посыпать зеленью. Щи подавать в горшочках, гречневую кашу подать отдельно.
Щи зеленые
Ингредиенты
300 г крапивы, 100 г щавеля, 40 г сметаны, 30 г жира, 10 г муки, 25 г сливочного масла, 2 морковки, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 лавровых листа, зелень петрушки, зеленый лук, черный молотый перец, соль
Способ приготовления
Молодую крапиву и щавель промыть, нарезать. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Яйцо сварить, мелко нарубить. Зелень петрушки вымыть, измельчить. Крапиву варить в воде 5 минут. Затем крапиву вынуть, пропустить через мясорубку и тушить в сливочном масле 15 минут. Морковь, репчатый лук, зелень петрушки и яйцо обжарить в жире. В кипящую воду положить крапиву, обжаренные овощи и яйцо, зеленый лук и варить 25 минут. За 10 минут до готовности щи посолить, поперчить, добавить лавровый лист, черный молотый перец, щавель. При подаче в каждую тарелку добавить сметану.
Серетан шур (щи со щавелем) (марийская кухня)
Ингредиенты
250 г зелени щавеля, 1–1,5 л бульона или воды, 350 г картофеля, 10 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 10 г жира, 30 г сметаны, 5 г зелени укропа, 5 г зеленого лука, соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Зелень щавеля (по-марийски «серетан») вымыть, нашинковать, выложить в кипящий бульон или воду, варить 10–15 минут. Затем добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, приправить солью и специями по вкусу, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки заправить щи мукой, обжаренной на сухой сковороде, и очищенным, вымытым, мелко нарезанным и обжаренным в жире луком. Перед подачей к столу заправить щи сметаной и посыпать вымытыми и измельченными зеленым луком и укропом.
Для щей лучше использовать молодой щавель. Также вместо него можно добавлять в щи листья борщевика или сныти.
Борщ постный из свежей капусты
Ингредиенты
200 г капусты, 1 свекла, 1 морковка, 3 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 лавровый лист, зелень петрушки, 1,6 л воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Картофель очистить, помыть и нарезать кубиками, капусту нарезать полосками. Поместить картофель и капусту в кастрюлю, влить 400 мл горячей воды и поставить на огонь. Варить 15–20 минут. Свеклу и морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и мелко нарубить. Обжарить лук, морковь и свеклу на сковороде с разогретым растительным маслом, добавить сахар, влить уксус и тушить под крышкой 20 минут. Опустить лук, морковь и свеклу в кастрюлю с капустой и картофелем, добавить оставшуюся воду, посолить и варить на медленном огне до полной готовности. Помидоры очистить от кожицы и нарезать дольками. Примерно за 10 минут до конца варки опустить их в борщ, добавить лавровый лист. Готовый борщ разлить по тарелкам, добавить в каждую тарелку толченый чеснок и мелко рубленную зелень петрушки.
Постные щи из краснокачанной капусты
Ингредиенты
1,5 л овощного бульона, 200 г краснокочанной капусты, 2 картофеля, 40 г томатной пасты, 50 г майнеза, соль по вкусу
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой. Капусту вымыть и нашинковать. Бульон довести до кипения, добавить картофель и капусту, посолить, варить в течение 10 минут, добавить томатную пасту и варить до готовности. Щи разлить по тарелкам, заправить майонезом.
Борщ «Дачница»
Ингредиенты
1,5 л свекольного отвара, 200 г капусты, 2 шт. картофеля, 1 пучок щавеля, 30 г томатной пасты, 50 г майнеза, соль по вкусу
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой. Капусту вымыть и нашинковать. Щавель вымыть и нарезать. Отвар довести до кипения, добавить картофель и капусту, посолить, варить в течение 10 минут, добавить томатную пасту, щавель и варить до готовности. Борщ разлить по тарелкам, заправить майонезом.
Борщ из свекольной ботвы
Ингредиенты
1 л свекольного отвара, 100 г свекольной ботвы, 2 шт. картофеля, 50 г сметаны, соль по вкусу
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой. Свекольную ботву вымыть и мелко нарезать. Отвар довести до кипения, добавить картофель, посолить, варить в течение 10 минут, добавить свекольную ботву, варить до готовности. Борщ разлить по тарелкам, заправить сметаной.
Суп «Диетический»
Ингредиенты
1 л овощного бульона, 2 шт. картофеля, 1 морковка, зелень петрушки, соль по вкусу
Способ приготовления
Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Бульон довести до кипения, добавить картофель и морковь, посолить, варить до готовности, посыпать зеленью.
Борщ с квашеной свеклой (украинская кухня)
Ингредиенты
3 шт. картофеля, 1 квашеная свекла, 1 морковка, 1 луковица, 2–4 листа белокочанной капусты, 1 стакан свекольного сока, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, фасоль (необязательно), 0,5 стакана сметаны, любой жир для жаренья, гвоздика и соль по вкусу
Способ приготовления
Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Квашеную свеклу, которая наверняка найдется у тех, кто любит украинскую кухню, тоже нарезать соломкой. В кастрюлю с кипящей водой сначала положить картофель, через 10 минут – обжаренные в жире морковь и свеклу. Затем добавить нашинкованную капусту.
После закладки капусты борщ варится около 5 минут. В самом конце варки нужно влить в кастрюлю свекольный сок, не забыв его подогреть. Борщ посолить, положить лавровый лист, перец и гвоздику. Такому борщу не помешает фасоль, неважно, будет ли она свежей (отваренной) или консервированной. Фасоль, как и сметану, можно положить прямо в тарелки, а можно подать отдельно.
Борщ «полезный»
Ингредиенты
300 г крапивы, 100 г щавеля, 100 г сметаны, 3 шт. картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 небольшая свекла, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка томатной пасты, зелень укропа и петрушки, зеленый лук, черный молотый перец, соль
Способ приготовления
Крапиву вымыть и нарезать. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить, нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить. Свеклу вымыть, сварить, очистить, нарезать соломкой. Щавель вымыть, нарезать соломкой. Зелень укропа и зеленый лук вымыть, яйца сварить и очистить, все мелко нарубить. Крапиву положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить на медленном огне 10 минут. Отвар процедить, крапиву протереть через сито. В крапивный отвар долить горячей воды и довести до кипения. Добавить картофель и варить 5 минут. Морковь, корень петрушки и репчатый лук обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого оттенка. Добавить свеклу с томатной пастой, перемешать и тушить на слабом огне 5 минут. В бульон с картофелем выложить пюре из крапивы, листья щавеля, обжаренные овощи, посолить, поперчить, варить 5 минут на слабом огне. Готовый борщ заправить сметаной, посыпать зеленью и яйцом.
Рассольник
Ингредиенты
3 шт. картофеля, 2 соленых огурца, 1 л мясного бульона, 1 луковица, петрушка, сельдерей, сметана, лук-порей, щавель, перец горошком, лавровый лист, соль
Способ приготовления
Соленые огурцы очистить, удалить семена и нарезать соломкой. Картофель вымыть, очистить и нарезать брусочками. Репчатый лук и лук-порей вымыть, очистить и нарезать соломкой. Петрушку и сельдерей вымыть, мелко нарубить. Листья щавеля вымыть, мелко нарезать. Соленые огурцы припустить в бульоне. В кипящий бульон положить картофель, пассерованные петрушку, сельдерей, лук и лук-порей. Все варить в течение 15 минут, добавить соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 10 минут. Затем присоединить листья щавеля и варить 5 минут. При подаче в каждую тарелку положить сметану.
Рассольник «Рисовый»
Ингредиенты
100 г риса, 3 шт. картофеля, 2 свежих помидора, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, зелень петрушки, укропа и сельдерея, черный молотый перец, соль
