Сергей Кашин - Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления

100 г риса, 3 шт. картофеля, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 помидора, 2 морковки, 2 корня сельдерея, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 1,5 л овощного бульона, черный молотый перец, гренки, соль

Способ приготовления

Рис промыть. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Морковь и корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарубить. Помидоры вымыть, очистить, нарезать ломтиками. Бульон довести до кипения. Рис выложить в кипящий бульон и варить, помешивая, на медленном огне. Через 8 минут добавить картофель и корень сельдерея, варить 5 минут. Лук и чеснок обжарить в сковороде в растительном масле. Через 3 минуты в сковороду добавить томатную пасту. Затем все выложить в бульон с рисом и овощами. Положить лавровый лист, посолить, поперчить и варить 5 минут на сильном огне. Готовый суп разлить по тарелкам, каждую порцию украсить ломтиками свежих помидоров, подать гренки.

Зеленый борщ

Ингредиенты

2 свеклы, 100 г щавеля, 100 г шпината, 50 г зеленого лука, 1 луковица, 3–4 шт. картофеля, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 ст. л. растительного или топленого масла, 1 ст. л. уксуса, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. сметаны, зелень укропа, 1 лавровый лист, 1,5 л воды или грибного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Очистить корень петрушки и морковь, помыть и нарезать маленькими ломтиками.

Репчатый лук очистить и мелко порубить. Обжаривать лук и коренья в масле в течение 7 минут, затем добавить измельченный зеленый лук и держать на огне еще 3 минуты. Свеклу очистить и отварить, нарезать ломтиками. Отвар процедить. Картофель очистить и нарезать дольками. Опустить в овощной отвар или грибной бульон нарезанную свеклу, картофель, обжаренные коренья, добавить лавровый лист, перец и соль. Варить на медленном огне 25 минут. Шпинат и щавель перебрать, промыть и измельчить. Примерно за 6–8 минут до конца варки опустить в борщ шпинат, а за ним щавель. Влить свекольный отвар, всыпать сахар и уксус. При подаче на стол положить в каждую тарелку с борщом по половине сваренного вкрутую яйца, посыпать рубленой зеленью укропа и заправить сметаной. Такой борщ можно сварить и на мясном бульоне, однако чаще его варят на воде или грибном бульоне.

Совет Если коренья и лук опустить в бульон сырыми, из них вместе с водяным паром быстро уйдет значительная часть ароматических веществ. Прежде чем добавлять лук и коренья в суп, рекомендуется предварительно обжаривать их на разогретой сковороде с небольшим количеством жира до появления светлой пленки (но не до коричневой окраски). Благодаря покрытию из жира ароматические вещества будут выделяться медленно.

Суп с кабачками и капустой

Ингредиенты

500 г кабачков, 250 г белокочанной капусты, 120 г моркови, 80 г риса, 1,5 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки или укропа, 1,5 л воды или бульона, соль по вкусу

Способ приготовления

Воду или бульон поставить на огонь и довести до кипения. Кабачки очистить и нарезать крупными ломтиками, морковь – тонкими кружочками, капусту нашинковать. Засыпать в кипящую воду или бульон промытый рис. Через 5 минут добавить в суп морковь и капусту и тушить их на слабом огне. За 5–7 минут до окончания варки опустить в суп нарезанные кабачки и посолить.

Готовое блюдо разлить по тарелкам. При подаче на стол посыпать мелко рубленной зеленью петрушки или укропа и заправить сливочным маслом.

Борщ летний с кабачками

Ингредиенты

1 свекла с ботвой, 3–4 шт. картофеля, 1 морковка, зелень сельдерея, 200 г кабачков, 50 г зеленого лука, 2 помидора, 2 гвоздички, 1 лавровый лист, 1,5 л воды или грибного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Свеклу промыть, отделить от корнеплода стебли и листья. Очистить свеклу, нарезать соломкой, ботву разрезать на несколько недлинных частей. Морковь очистить и тоже нарезать соломкой. Смешать нарезанные овощи и залить кипящей водой (или грибным бульоном). Варить на небольшом огне 10–15 минут. Нарезать и обдать кипятком свекольные листья. Кабачки и картофель очистить и нарезать кубиками.

С помидоров снять кожицу и нарезать небольшими дольками. Зеленый лук и зелень сельдерея помыть и измельчить. Опустить свекольные листья, кабачки, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея и помидоры в борщ, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и соль. Варить до полной готовности.

При подаче на стол можно заправить борщ сметаной, молоком или простоквашей.

Совет Репчатый лук при обжаривании не подгорит и приобретет красивый золотистый цвет, если его запанировать в пшеничной муке.

Суп из цветной капусты и зеленого горошка

Ингредиенты

600 г цветной капусты, 600 г картофеля, 200 г лука-порея, 160 г горошка зеленого консервированного (или стручковой фасоли), 80 г сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, 1,5 л воды или бульона, соль по вкусу

Способ приготовления

Влить бульон или воду в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Белую часть стеблей лука-порея нарезать вдоль, затем разрезать на кусочки длиной примерно 2,5–3 см и слегка обжарить в сливочном масле. Цветную капусту разобрать на соцветия, картофель нарезать крупными кубиками. Опустить пассерованный лук-порей, капусту и картофель в кипящую воду и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп зеленый горошек. Если вместо горошка берется свежая стручковая фасоль, ее нужно очистить от прожилок и разрезать на 2–3 части. Готовый суп разлить по тарелкам. При подаче на стол добавить в тарелки сметану и мелко нарезанную свежую зелень петрушки.

Суп из цветной капусты с гренками

Ингредиенты

400—500 г цветной капусты, 1–2 луковицы, 1 яйцо (желток), 1 ст. л. сливочного масла, 100 мл молока, зелень петрушки, 1,5 л воды или мясного бульона, гренки из пшеничного хлеба, соль по вкусу

Способ приготовления

Цветную капусту разобрать на соцветия, репчатый лук очистить и нарезать кубиками. Слегка обжарить лук и капусту в масле, добавить немного воды или бульона и тушить на медленном огне. Когда овощи будут готовы, часть капусты отложить, остальное протереть через сито. Добавить в отвар, где тушились овощи, 0,5 л воды или бульона, опустить туда протертые овощи, влить молоко и яичный желток, тщательно перемешать и поставить на огонь. Посолить, добавить зелень петрушки, в самом конце варки ввести в суп отложенную капусту. Блюдо подавать на стол с гренками из пшеничного хлеба.

Суп со стручковой фасолью

Ингредиенты

200 г зеленой стручковой фасоли, 2 ст. л. белой сухой фасоли, 500 г картофеля, 400 г помидоров, 50 г вермишели, 1 зубчик чеснока, 1 пучок базилика, 2 ч. л. тертого сыра, 2 ст. л. растительного масла, 1 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Сухую фасоль предварительно замочить. Очистить от прожилок и нарезать кусочками стручковую фасоль. Картофель очистить и нарезать кружочками, с помидоров снять кожицу и нарезать их ломтиками.

Влить холодную воду в кастрюлю, опустить в нее оба вида фасоли, картофель и помидоры, посолить и поставить на сильный огонь. После того как овощи сварятся, убавить огонь, опустить в суп вермишель и варить ее до готовности. Нарезанные чеснок и базилик положить в супницу, добавить растительного масла и тертый сыр. Влить суп, все перемешать. Блюдо подавать на стол теплым.

Совет При варке чеснок утрачивает большую часть своих вкусовых свойств, поэтому его рекомендуется класть в готовое блюдо – прямо в тарелку.

Борщ из свежей капусты с фасолью

Ингредиенты

300 г капусты, 250 г свеклы, 120 г сухой фасоли, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковка, зелень петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. топленого сала, 1 ст. л. сок лимона, 2 шт. черного перца горошком, 2 лавровых листа, 5 ст. л. сметаны, 1,5 л воды (грибного или костного бульона), соль по вкусу

Способ приготовления

Фасоль замочить на ночь в холодной воде, затем отварить. Свеклу очистить и сварить. Остудить и нарезать кубиками. Отвар процедить. Капусту также нарезать кубиками. Корень петрушки и морковь очистить, нарезать небольшими ломтиками. Лук очистить и мелко нарубить. Положить коренья и лук в сковороду с разогретым салом и обжарить, добавить томатную пасту и тушить еще 2–3 минуты. В воду (бульон) положить капусту и обжаренные с луком коренья и варить в течение 10–15 минут, затем добавить нарезанную отварную свеклу, лавровый лист, перец, соль, лавровый лист, фасоль и варить до полной готовности. В конце добавить в борщ сахар и лимонный сок.

Готовый борщ разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.