Сергей Кашин - Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления
Способ приготовления
Рис промыть. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук, морковь, корень петрушки и корень сельдерея вымыть, очистить. Морковь, корень петрушки и корень сельдерея нарезать тонкой соломкой, лук мелко нарубить. Огурцы очистить, натереть на крупной терке. Помидоры вымыть, нарезать маленькими кусочками. Зелень петрушки, укропа и сельдерея вымыть, нарубить. Воду довести до кипения, положить картофель и варить 10 минут. Через 2–3 минуты после того, как вода закипит, всыпать рис и продолжать варить. Морковь, лук, корень петрушки и корень сельдерея обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить огурцы и помидоры, тушить 5 минут, помешивая. Овощи выложить в суп, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и перемешать. Варить 5 минут. В конце варки добавить зелень.
Рассольник «Зимний»
Ингредиенты
100 г капусты, 30 г маргарина, 3 шт. картофеля, 3 соленых огурца, 2 столовые ложки сметаны, 1 луковица, 1 стакан огуречного рассола, 1 морковка, зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, молотый черный перец, соль
Способ приготовления
Соленые огурцы нарезать ломтиками. Свежую капусту вымыть. Морковь и лук вымыть, очистить. Капусту, морковь и лук нашинковать. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Сельдерей вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, мелко нарубить.
Соленые огурцы припустить. Свежую капусту, лук, морковь, картофель положить в кипящую воду и варить 15 минут. Затем добавить припущенные огурцы и варить 10 минут. Маргарин растопить и перемешать с сельдереем, получившейся смесью заправить рассольник. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, черный молотый перец, влить огуречный рассол, посолить и довести до кипения.
При подаче к столу в каждую тарелку положить сметану и зелень петрушки.
Рассольник «Особенный»
Ингредиенты
350 мл куриного бульона, 350 мл огуречного рассола, 40 г пастернака, 30 г щавеля, 20 г сельдерея, 10 г сливочного масла, 10 г маргарина, 3 соленых огурца, 2 луковицы, 1 пучок петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль
Способ приготовления
Соленые огурцы нарезать соломкой. Петрушку, сельдерей, пастернак, щавель вымыть, мелко нарубить. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Огуречный рассол процедить и прокипятить. В кипящий бульон выложить огурцы. Петрушку, сельдерей, пастернак, репчатый лук спассеровать на маргарине. Через 10 минут в бульон с огурцами добавить пассерованные овощи и варить 15 минут. Затем влить огуречный рассол. Добавить лавровый лист, черный молотый перец, соль и довести до кипения. В готовый рассольник добавить растопленное сливочное масло. При подаче к столу рассольник посыпать щавелем.
Рассольник «Традиционный»
Ингредиенты
400 мл мясного бульона, 30 г перловой крупы, 20 г сливочного масла, 4 шт. картофеля, 3 соленых огурца, 2 морковки, 1 луковица, 2 столовые ложки сметаны, зелень укропа, лавровый лист, перец горошком, соль
Способ приготовления
Перловую крупу перебрать, промыть. Морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарубить. Соленые огурцы нарезать маленькими кубиками. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Зелень укропа вымыть, мелко нарубить.
Перловую крупу залить холодной водой и варить в течение 10 минут. Морковь и лук обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Соленые огурцы залить мясным бульоном и варить 40 минут. После того как бульон закипит, добавить перловую крупу вместе с водой, в которой она варилась, и картофель, варить 10 минут. Затем добавить обжаренные овощи и продолжать варить до готовности. Перед окончанием варки влить в рассольник огуречный рассол, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и довести до кипения.
При подаче к столу в каждую тарелку добавить сметану и зелень укропа.
Суп из картофеля и свежей капусты
Ингредиенты
300 г капусты белокочанной, 500 г картофеля, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 400 г помидоров свежих, 1 корень петрушки, 1,5 л воды или бульон, соль по вкусу
Способ приготовления
Влить воду (бульон) в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать дольками, лук, морковь и корень петрушки – ломтиками.
Опустить в кипящую воду капусту, довести до кипения, затем добавить картофель и остальные овощи (кроме помидоров). За 5 минут до конца варки опустить в кастрюлю нарезанные ломтиками помидоры.
Готовый суп разлить по тарелкам. Подавать на стол рекомендуется со сметаной и свежей зеленью.
Картофельный суп с помидорами
Ингредиенты
600 г картофеля, 500 г свежих помидоров, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 2 ст. л. растительного масла, зелень укропа, 1,3 л воды или бульона, сметана по вкусу, соль по вкусу
Способ приготовления
Поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения. Все овощи очистить, нарезать кубиками, помидоры – дольками. Опустить в кипящий бульон кубики картофеля и корня петрушки, морковь и лук посолить и спассеровать в растительном масле, затем добавить в суп. Дольки помидоров слегка обжарить. Разлить готовый суп по тарелкам, положить в них обжаренные помидоры, заправить сметаной и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
Совет Старый картофель не потемнеет при варке, если добавить в воду, в которой он варится, немного уксуса, лимонного сока или молока.
Свекольный суп с овсяными хлопьями
Ингредиенты
700 г свеклы, 100 г овсяных хлопьев, 40 г сливочного масла, 2 л воды, сметана по вкусу, соль по вкусу
Способ приготовления
Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь. Свеклу (желательно ярко окрашенную), не очищая, тщательно помыть в воде с щеткой, опустить в кипящую воду. Варить почти до готовности, затем вынуть, очистить от кожуры, нашинковать. Отвар процедить и опустить в него нарезанную свеклу. Добавить овсяные хлопья, посолить и варить до полной готовности.
Готовое блюдо разлить по тарелкам и заправить сметаной и сливочным маслом.
Совет Свеклу не следует варить в соленой воде – от этого она теряет свой вкус и большую часть питательных веществ. Чтобы при варке или тушении сохранился насыщенный цвет свеклы, рекомендуется добавить в воду немного уксуса, лимонного сока или кислого кваса.
Щавелевый суп
Ингредиенты
800 г картофеля, 300–400 г свежего щавеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сметаны, 2 яйца, 1,5 л воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения. Яйца сварить вкрутую. Овощи очистить и помыть. Корень петрушки измельчить, картофель нарезать кубиками. Опустить нарезанные овощи в кипящую воду и варить в течение 5 минут.
Репчатый лук нарезать кубиками, морковь – соломкой. Слегка обжарить лук и морковь в растительном масле и добавить в суп.
Тщательно промыть щавель, нарезать и опустить в суп за 10 минут до окончания варки. За 3–5 минут до конца приготовления посолить и добавить в суп мелко нарубленные яйца и сметану.
Совет Если суп пересолен, это можно легко исправить. Например, опустив в суп полотняный мешочек с сырым рисом. Разварившись, рис впитает в себя лишнюю соль. Вместо риса можно также использовать сырой очищенный картофель. Следует положить его в суп и прокипятить в течение 10 минут, после чего разваренный картофель вынуть из кастрюли. Для удаления излишков соли рекомендуется также использовать такой способ: опустить в суп ложку с кусочком сахара. Как только сахар начнет таять, ложку необходимо вынуть.
Суп из лебеды и щавеля
Ингредиенты
350 г лебеды, 300 г щавеля, 100 г лука-порея, 3 шт. картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки маргарина, 2 столовые ложки муки, 1 морковка, черный молотый перец, соль
Способ приготовления
Щавель и лебеду промыть, перебрать, вымыть, мелко нарезать. Морковь и картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук-порей вымыть, очистить, мелко нарезать. Яйцо сварить, мелко нарубить. Щавель и лебеду опустить в кипящую воду. Морковь и картофель положить в кастрюлю и варить 5 минут, затем добавить лук-порей. В маргарине обжарить муку, развести небольшим количеством воды и влить в суп, варить 10 минут на медленном огне. При подаче к столу каждую порцию посыпать перцем, мелко рубленным яйцом и добавить сметану.
Суп рисовый
Ингредиенты
100 г риса, 3 шт. картофеля, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 помидора, 2 морковки, 2 корня сельдерея, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 1,5 л овощного бульона, черный молотый перец, гренки, соль
