Сергей Кашин - Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления
Суп с фасолью и мидиями
Ингредиенты
100 г мидий, 50 г белой сухой фасоли, 30 г картофеля, 20 г моркови, 15 г репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 700 мл мясного, куриного или рыбного бульона, 150 мл воды, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Фасоль залить холодной водой и оставить на ночь, затем отварить в этой же воде до готовности. Отвар процедить. Мидии перебрать и удалить открытые ракушки, промыть и отварить. Нарезать кусочками.
Лук и морковь очистить, нарезать ломтиками. Обжарить лук, морковь и мидии в сливочном масле. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. В кастрюлю влить бульон, поставить на огонь, довести до кипения, опустить картофель и варить 10–15 минут. Затем добавить отварную фасоль, обжаренные мидии с луком и морковью, влить фасолевый отвар и варить до готовности. В конце варки посолить, поперчить, опустить очищенный толченый чеснок.
Суп из консервированных мидий и кукурузы
Ингредиенты
300 г консервированных мидий (в собственном соку), 400 г консервированной кукурузы, 1 морковка, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 лавровый лист, 2 ст. л. растительного масла, 200 мл белого сухого вина, 500 мл молока, 500 мл воды, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Консервированные мидии откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. Влить сухое вино в сотейник, довести до кипения, опустить мидии. Варить на медленном огне, периодически помешивая, до полного выпаривания жидкости, морковь очистить, помыть, нарезать кружочками. Сельдерей помыть и нарезать маленькими кусочками. Репчатый лук очистить, помыть, нарезать кубиками. В кастрюлю влить растительное масло, добавить овощи и обжаривать их на среднем огне, непрерывно помешивая, 3 минуты. Накрыть крышкой и оставить на слабом огне. Влить в другую кастрюлю воду, довести до кипения, опустить консервированную кукурузу вместе с соком, варить в течение 3 минут. Кукурузу вынуть, отвар процедить. Четвертую часть кукурузы отложить, остальную высыпать в обжаренные овощи и варить 3 минуты. Снять суп с огня и немного охладить, затем овощи вынуть и взбить в блендере. Овощное пюре переложить в кастрюлю с процеженным отваром кукурузы, добавить молоко, лавровый лист, посолить, поперчить, довести до кипения и убавить огонь. Неплотно накрыть кастрюлю крышкой. Опустить в суп мидии, добавить отложенную кукурузу, перемешать и выключить огонь. Готовый суп разлить по тарелкам. Отдельно можно подать гренки из пшеничного хлеба.
Суп из крабов с рисом и китайскими грибами
Ингредиенты
250 г мяса краба (свежего, мороженого или консервированного, без сока), 100 г белого риса (длиннозерного), 100 г зеленого горошка (замороженного или консервированного), 30 г черных китайских грибов (сушеных), 6 стеблей зеленого лука, 2 яйца, 1 ст. л. (без верха) тертого корня имбиря, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ст. л. (без верха) кукурузной муки, 1 ст. л. красного сухого вина, 1 л куриного бульона, 200 мл воды, 0,25 ч. л. соли, молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Черные китайские грибы можно заменить любыми другими сушеными грибами, однако в этом случае суп приобретет иной вкус и аромат. Довести воду до кипения, снять с огня, опустить в кипяток грибы и оставить на 15 минут. Вынуть грибы, воду процедить через сито и слой марли. Ножки грибов отрезать и выбросить, шляпки нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, измельчить, отложить половину, вторую половину обжарить в суповой кастрюле с разогретым растительным маслом. Добавить тертый имбирь, крабовое мясо и грибы. Варить 1 минуту, затем влить куриный бульон, красное вино, соевый соус. Довести до кипения, опустить в суп промытый рис, убавить огонь. Варить на слабом огне под крышкой в течение 15 минут.
Добавить в суп процеженную воду из-под грибов, зеленый горошек, соль, перец и варить на слабом огне еще 2–3 минуты. Развести кукурузную муку в стакане с 3 ст. л. холодной воды, влить в суп. Непрерывно помешивая, довести суп до кипения и варить 1–2 минуты (пока не станет густым), затем выключить огонь. Взбить венчиком яйца. Осторожно ввести их в суп, непрерывно помешивая. Готовый суп заправить кунжутным маслом, разлить по тарелкам и посыпать оставшимся мелко рубленным зеленым луком.
Суп из креветок и зеленого горошка (итальянская кухня)
Ингредиенты
300 г очищенных креветок, 1 кг зеленого горошка, 1 луковица, 2–3 ст. л. томатного соуса, 1 ст. л. растительного масла, 100 г гренок из пшеничного хлеба, 1 л воды, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Добавить томатный соус, приблизительно 100 мл теплой воды, посолить и увеличить огонь. Довести до кипения, добавить креветки, зеленый горошек, перец и оставшуюся воду. Варить до полной готовности зеленого горошка. В каждую тарелку положить маленькие гренки и налить суп.
Суп из креветок и помидоров (испанская кухня)
Ингредиенты
400 г помидоров, 200 г креветок, 1 луковица, 200 г сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. муки, зелень укропа, 400 мл мясного бульона, томатная паста, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Спелые помидоры проколоть вилкой в нескольких местах, поместить в духовку или микроволновую печь и запечь. Вынуть из печи, когда на них полопается кожица. Остудить, снять кожицу. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжаривать в масле 1–2 минуты, затем добавить муку и держать на огне еще 2–3 минуты. Добавить к луку томатную пасту, 100 мл сметаны, влить бульон, перемешать и варить еще 5–6 минут.
Если суп получится слишком густым, можно добавить немного воды. Посолить суп, добавить перец, рубленую зелень укропа, помидоры и очищенные креветки. Довести до кипения и варить 3–4 минуты. Горячий суп разлить по тарелкам и заправить сметаной.
Суп с креветками и сыром
Ингредиенты
100 г креветок (свежих или мороженых), 125 г сыра, 0,25 ч. л. шафрана, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, зелень укропа, 500 мл молока, 500 мл мясного бульона, соль и молотый белый перец по вкусу
Способ приготовления
Креветки очистить и варить в кипящей подсоленной воде 5–6 минут. Муку обжарить в кастрюле с разогретым сливочным маслом до желтого оттенка. Охладить и залить бульоном, добавить молоко, хорошо размешать, чтобы не осталось комков. Варить на медленном огне 10 минут. Затем всыпать в суп натертый на мелкой терке сыр, перемешать, чтобы сыр расплавился, добавить шафран, соль, перец. Опустить креветки и довести суп до кипения. Горячий суп разлить по тарелкам и украсить веточками укропа.
Суп с креветками и авокадо
Ингредиенты
150 г вареных креветок, 4 авокадо, 2 луковицы (красные), 1 зубчик чеснока, 1 стручковый острый перец, 2 ст. л. молотого кориандра, зелень кинзы, 2 ст. л. лимонного сока, 200 мл столовой минеральной воды, 300 мл овощного бульона, соль и молотый белый перец по вкусу
Способ приготовления
С авокадо снять кожуру, разрезать пополам и вынуть косточки. Мякоть мелко нарубить и сбрызнуть соком лимона. Репчатый лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Стручковый перец разрезать на две части и удалить семена.
Все овощи и авокадо взбить в блендере до консистенции пюре, влить бульон, добавить минеральную воду, соль, перец, кориандр. Перемешать и поместить в холодильник.
В тарелки положить очищенные от панцирей креветки, налить охлажденный суп и украсить веточками кинзы.
Суп из креветок с манными клецками
Ингредиенты
50 г креветок, 20 г моркови, 15 г репчатого лука, 15 г корня петрушки, зелень петрушки или укропа, 1 ст. л. сливочного масла, 500 мл мясного или овощного бульона, соль по вкусу
Для клецек
20 г манной крупы, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, 30 мл молока
Способ приготовления
Креветки отварить, снять панцири, нарезать кусочками, морковь, лук, корень петрушки очистить, нарезать ломтиками, обжарить в сливочном масле. Приготовить клецки. Сварить на молоке густую манную кашу, охладить ее, добавить масло и яйцо, перемешать. Сформовать клецки чайной ложкой и отварить их в подсоленной воде. Готовые клецки откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Влить в кастрюлю бульон, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить обжаренные овощи и варить 10 минут. Затем опустить в суп креветки, довести до кипения, отключить огонь и дать настояться под крышкой 15 минут. Положить в суповые тарелки манные клецки, налить суп и посыпать его рубленой зеленью.
Томатный суп с креветками и бамией
Ингредиенты
300 г очищенных креветок, 750 г помидоров, 250 г бамии, 175 г колбасы чоризо, 30 г корня петрушки, 1 луковица, 1 сладкий болгарский перец (красный), 1 стебель сельдерея, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. орегано, 1 ч. л. тмина, 0,25 ч. л. кайенского перца, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла подсолнечного, 1,25 мл рыбного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу
