Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Время приготовления 3 часа
Количество порций —
Свежие яблоки (лучше твердых зимних сортов) разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Коптить горячим способом в течение 3 часов.
Миндаль копченый
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 6–7 часов
Количество порций 8
800 г миндаля, 200 г сахара
Миндаль посыпать сахаром и коптить не более 6 ч. Затем подсушить на воздухе.
Топинамбуры копченые
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 10
1 кг топинамбуров, 1 ч. л. корицы, 1 головка чеснока, молотый черный перец, соль
Клубни топинамбуров промыть, обрезать все лишнее. Каждый плод натереть смесью перца, соли, толченого чеснока и корицы, оставить на 30 мин. Коптить горячим способом в течение 2 часов.
Приготовление продуктов холодного копчения
Холодное копчение происходит при температуре дыма 18–28 °С, в результате чего продукты нагреваются незначительно и копчение требует длительного времени – 2–3 суток. Обычно коптят непрерывно (круглосуточно), хотя можно коптить и только днем, но тогда процесс копчения растягивается на еще большее количество дней. Если коптят крупные части туш, например цельные говяжьи или свиные окорока, то длительность копчения может достигать 7 суток и более. В процессе холодного копчения влага из продуктов удаляется постепенно, поверхность подсыхает, а коптильные вещества проникают все глубже внутрь продукта. В итоге продукты хорошо обезвоживаются, не теряя при этом жира, и приобретают прекрасный вкус и аромат. Но если мясные части содержат мало жира или взяты от старых животных, копчености получаются жестковатые.
Продукты холодного копчения можно долго хранить – от 1 до 3 месяцев (в зависимости от температуры хранения).
Для холодного копчения обычно используют древесину осины, ясеня, ольхи, бука, дуба. Наилучший вкус и аромат имеют копчености, обработанные дымом плодовых деревьев (груши, яблони, вишни, абрикоса). Очень хорошо коптить можжевельником. Не подходят для копчения опилки хвойных пород деревьев и березы, так как копчености при этом приобретают горьковатый вкус с токсичным запахом скипидара, дегтя и имеют неаппетитный вид.
При холодном копчении очаг для дымообразования устраивают так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма. В качестве топлива для этой цели лучше использовать только опилки или опилки с небольшим количеством дров, щепы или стружек.
Мясо, приготовленное способом холодного копчения, наиболее вкусно и полезно, так как в нем сохраняется максимальное количество микроэлементов и полезных веществ.
Приготовленное таким способом мясо, по сути, остается сырым, оно проходит только обработку солью и холодным дымом, не подвергаясь высокотемпературной обработке. Поэтому мясо для копчения нужно брать только от здоровых животных, чистое на вид, равномерного окраса, без кровоподтеков и каких-либо пятен, без посторонних запахов.
Холодное копчение мяса происходит в дыму при невысокой температуре (16–22 °С) и продолжается гораздо дольше, чем копчение горячим методом. Коптильня для холодного копчения должна иметь дымоход, дымообразование в ней поддерживают разведением огня 2–3 раза в день с относительно длинными паузами. Время холодного копчения зависит от толщины порций мяса.
При холодном копчении сала важно, чтобы оно было предварительно посолено – тогда оно не испортится в процессе копчения. Коптить сначала нужно самым слабым дымом, постепенно увеличивая дымообразование (очень важно следить за тем, чтобы огонь не был большим).
Колбасы холодного копчения – настоящие деликатесы, которые хорошо хранятся без применения холода. Готовить их надо лишь в прохладное время года и очень тщательно подходить к выбору сырья.
При изготовлении колбас, предназначенных для длительного хранения, лучше всего использовать говяжьи кишки, поскольку они толще и прочнее, чем свиные.
Готовые колбасные батоны вяжут как можно туже, накладывая больше поперечных витков, – это способствует уплотнению фарша в оболочке. Толстые колбасы перед копчением в течение суток выдерживают под гнетом. После этого батоны подвешивают на палки и, не допуская их соприкосновения, выдерживают в прохладном месте (при температуре не выше 2–5 °С) в течение 5–7 суток (толстые колбасы– 6—10 суток). После осадки колбасы коптят холодным способом при температуре дыма 18–22 °С в течение 2–3 суток. Иногда копчение может длиться 6—14 дней.
Для дымообразования используют очаг с небольшим количеством сухих, очищенных от коры чурок, засыпанных толстым слоем опилок. Коптят колбасы при медленном тлении сжигаемого материала с малым доступом воздуха (при небольшой тяге).
В больших коптильнях колбасные батоны сначала подвешивают в нижнем ряду, затем ежедневно поднимают на ряд (около 1 м) выше для действия на них более холодного дыма. Некоторые колбасники коптят колбасы через день: в первый день они подвергают их действию дыма, а на следующий день нежарко топят печь в коптильне – и колбасы обсыхают.
По окончании копчения колбасы снаружи должны быть желтовато-бурого цвета, в разрезе – красивого темно-красного цвета с глянцем, который у колбас самого лучшего качества блестит, как стекло. Поверхность колбасных батонов должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености.
Проверить, готова ли колбаса, можно, сжав батон в кулаке, – колбаса должна лишь слегка поддаваться сжатию. Если колбаса сжимается легко, значит, она еще не готова.
По окончании копчения колбаса еще непригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная. Колбаса должна обсохнуть и созреть. Поэтому после копчения ее помещают в сухое прохладное проветриваемое (но без сквозняков) помещение с температурой 10–15 °С. Сушат колбасу в подвешенном состоянии в течение месяца.
Колбасы нельзя сушить на морозе!
При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкосновения со шпагатом, может появиться плесень. Заплесневевшие места нужно промыть подсоленной водой, подсушить колбасу в сухом помещении, а затем продолжить сушку в помещении с другими колбасами.
Холодное копчение подходит для рыб карповых пород (вобла, тарань, лещ, рыбец, чехонь, красноперка, линь), осетровых (белуга, осетр), лососевых (кета), тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и других (кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус), а также для приготовления балыков из осетровых и лососевых рыб.
Холодное копчение рыбы происходит при температуре 30–33 °C и длится от одного до нескольких дней. При этом способе копчения рыба теряет значительную часть влаги и в большей степени пропитывается (консервируется) дымом от костра, поэтому срок хранения готового продукта увеличивается до 3–4 месяцев.
Чем дольше коптится рыба, тем дольше она будет храниться.
Перед копчением рыбу для удаления крови замачивают на 30 мин в концентрированном рассоле (250 г соли на 5 л воды). После посола рыбу хорошо вымачивают (в течение суток), промывают и подсушивают: крупную – в течение 5 дней, мелкую – в течение трех. Крупным рыбинам в брюшную полость вставляют распорки. Рыбу с нежным мясом на время копчения заворачивают в плотную бумагу или холст.
Необходимо запастись достаточным количеством топлива для поддержания постоянного дыма на первые 6–8 ч. При холодном копчении рыба сразу и вялится, и коптится, но при этом она не становится твердой, как сушеная рыба, – процесс копчения заканчивается, когда из рыбы испаряется только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно поддерживать постоянную температуру коптильного дыма – она не должна превышать 25–35 °С, чтобы рыба не потеряла много жира и не пересушилась. Чем больше соли осталось в рыбе, тем ниже должна быть температура коптильного дыма. Прежде чем подвешивать рыбу, в коптильне надо развести огонь и отрегулировать температуру дыма.
В среднем копчение продолжается 3–4 дня – в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Для мелкой рыбы весом 300–500 г бывает достаточно 2 суток, более крупную рыбу приходится коптить до 6 дней. Например, потрошеную сельдь необходимо коптить в течение суток, а неразделанную сельдь с головой – в течение 2–3 дней; для форели, карпа, сига, угря достаточно 4 дней копчения, для щуки иногда требуется 2 недели, а для некоторых лососевых – 3 недели.
На завершающей стадии коптильного процесса в топливо желательно добавить сырые можжевеловые веточки вместе с ягодами: их дым обладает сильными бактерицидными свойствами – в результате копченая рыба дольше не плесневеет и лучше хранится.
