Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Копченый палтус
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 3 суток
Количество порций 5
Для посолочной смеси (на 1 кг палтуса): 50 г соли, приправы по вкусу
Палтуса очистить, выпотрошить, промыть, нарезать ломтями толщиной 2,5–3 см. Натереть их посолочной смесью, уложить в контейнер и выдержать в прохладном месте 1–2 дня. После этого рыбу промыть, обсушить и коптить при температуре 150–180 °С в течение 25 минут.
Копченый сом
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 суток
Количество порций 5
Для посолочной смеси (на 1 кг сома): 150 г соли
Сома аккуратно выпотрошить, стараясь не задеть желчный пузырь. Отрезать хвостовую часть и срезать брюшину, захватив немного с боков, – это будет теша. Хвостовую часть нарезать ломтиками толщиной 5,5–6 см – из них получится хороший балык. Куски рыбы уложить горизонтально в эмалированную или нержавеющую посуду плотными рядами, пересыпая солью. Сверху накрыть рыбу кусками теши, уложив их кожей вверх, засыпать солью, придавить гнетом и поставить в холодное место. Когда рыба просолится, тщательно промыть ее, кожу обскоблить тупой стороной ножа. Ломти подвесить в хорошо проветриваемом месте для обсушки и подвяливания на 1–2 суток. Как только кожа рыбы затвердеет, поместить ломти в коптильню и прокоптить горячим дымом до готовности.
Осетровый балык
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 4 суток
Количество порций —
Лучшим балыком считается осетровый; чем он толще и жирнее, тем вкуснее. Для его приготовления толстые спинки осетра отделить от кожи, сложить в контейнер, пересыпая солью, накрыть доской и придавить гнетом. Через 3 дня нижние балыки переместить наверх, а верхние – вниз, каждый хорошо полить образовавшимся рассолом. Когда осетровые спинки окончательно просолятся, вынуть их и подвесить на солнце для подвяливания. После этого прокоптить горячим дымом до готовности.
Копченая щука
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 6–7 часов
Количество порций 5
Для посолочной смеси (на 1 кг щуки): 1 ст. л. соли крупного помола, укроп, тимьян, орегано, фенхель, душистый перец
Щуку рекомендуется коптить при температуре 80—110 °С. Хранить копченую щуку можно не более 3 суток.
Для засолки щуки используют посолочную смесь или концентрированный рассол, в котором часть соли должна остаться нерастворенной. К соли добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Чаще всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Перед тем как добавить специи, для лучшего экстрагирования их обдают кипятком. Выдержать щуку в посолочной смеси 1–3 ч в прохладном месте. Затем ополоснуть ее пресной водой. Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно вымочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушка не всплывет. После посола вытереть рыбу насухо, удалив с поверхности лишнюю соль.
Подготовленную щуку следует поместить в коптильню, уложив на решетку или подвесив: мелкую рыбу нанизать на шомпола через глазницы; среднюю и крупную рыбу прошить или обвязать и подвесить на прутья. На дно коптильной камеры можно поставить металлическую плошку с маслом, в которую добавлены специи. Кроме того, для придания особого аромата к ольховым дровам рекомендуется добавить несколько веточек (без иголок) можжевельника. Коптильню закрыть крышкой и развести огонь. Через 20–30 мин крышку коптильни открыть, чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой; она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. (Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе.)
По окончании просушивания коптильную камеру закрыть. Не стоит класть в нее сразу много дров, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир.
Коптить щуку около 1 ч, чтобы она полностью пропеклась. Когда мясо начнет отделяться от костей, стадия пропекания заканчивается и далее начинается процесс собственно копчения. Для более сильного дымообразования необходимо подсыпать чуть влажных опилок и коптить рыбу еще 40 мин. В процессе копчения периодически проверяют готовность рыбы: у мелкой рыбы – по спинному плавнику (нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным); у крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Копченую щуку можно сразу употреблять в пищу.
Температура копчения не должна превышать 110 °С.
Копченая скумбрия
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
Скумбрию очистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Затем посыпать внутри и снаружи солью крупного помола и насадить (под головой) на жердь для копчения. Жерди в коптильне нужно разместить в наклонном положении. Коптить скумбрию горячим дымом не менее 30–45 мин (в зависимости от размера). Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно дополнительно посолить.
Копченый лещ
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 5–6 часов
Количество порций —
Для горячего копчения леща рекомендуется использовать небольшие ольховые, березовые и осиновые веточки или опилки. Для придания рыбе специфического аромата на дно коптильни можно положить несколько веточек рябины. Рыбу предварительно выпотрошить, очистить от чешуи и тщательно промыть в проточной воде, посолить и поперчить по вкусу. Подготовленную рыбу выложить в один ряд на решетку коптильни, закрыть коптильню крышкой и поставить на слабый огонь. Для копчения лещей весом 1–2 кг требуется 20–25 мин. В походных переносных коптильнях без дна, работающих на костре, рыбу можно коптить, развесив вертикально на проволоке. В этом случае ее не нужно очищать от чешуи. Огонь в костре поддерживают таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал тушки рыбы. Периодически необходимо проверять их готовность, снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения таким способом занимает 2–3 часа.
Копченая слабосоленая форель
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 20
4–4,5 кг форели, 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, ½ ч. л. душистого перца, можжевельник
Форель очистить, выпотрошить, разрезать на две полутушки, удалить позвоночник и ребра. Из воды и соли приготовить слабый рассол, добавить ломтики лимона, перец, можжевельник. Выдержать форель в рассоле 12 ч. Затем вынуть, дать обсохнуть и обтереть кухонным полотенцем. При таком посоле коптить форель 15–20 мин при температуре 150–180 °С.
Копченая сельдь
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 5
У сельди отделить голову, распластовать ее через спину, удалив хребтовую кость, но сохранив брюшную часть. Подготовленную сельдь засыпать посолочной смесью или залить рассолом, выдержать 2–3 ч. Затем вымыть, обсушить и подвесить для провяливания на свежем воздухе на 3 ч. После этого коптить густым дымом примерно 12 ч. Рыба должна приобрести красивый золотистый цвет. Копченую сельдь можно хранить не более суток.
Копченая мойва
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций —
Подготовленную мойву выдержать несколько часов в посолочной смеси или рассоле, затем немного провялить на свежем воздухе. После этого промыть рыбу водой (крупную лучше выдержать в воде 1 ч), обсушить и поместить в коптильню, разложив на решетке (неплотно, в один слой). В самом начале копчения для подсушивания рыбы необходимо поддерживать достаточно сильный огонь, при этом следить, чтобы рыба не пригорела. Затем огонь уменьшить и коптить рыбу 30–60 минут.
Копченый подлещик
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
1 подлещик, соль, сахар, перец, майоран, зелень укропа
Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, разрезать вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и ребра. Одну полутушку рыбы положить в контейнер кожей вниз, посыпать смесью соли, перца, сахара и мелко нарубленной зеленью укропа. Сверху положить вторую полутушку (кожей вверх), прижать гнетом и поставить в прохладное место на сутки. Через 24 ч полутушки уложить на решетку кожей вниз и коптить в плотном горячем дыму при температуре 60 °С в течение 2 часов.
