Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Копченый судак
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 3–4
3–4 судака, соль, перец, приправы для рыбы
У судаков удалить внутренности и жабры. Рыбу хорошо промыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и специй. Уложить в контейнер и поместить в холодильник на 2 ч. Выложить на бумажное полотенце, дать обсохнуть 30 мин. Затем уложить рыбу на решетку коптильни таким образом, чтобы тушки не соприкасались. Коптить на среднем огне 20 минут.
Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар.
Лосось копченый
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 3 суток
Количество порций 20
4 кг лосося, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого черного перца, ½ ч. л. базилика, ½ ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. паприки, лавровый лист
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью внутри и снаружи. Если у рыбы толстая спинка, в ней необходимо сделать диагональные надрезы и натереть их солью. В каждую жабру вложить по небольшому лавровому листочку. Чеснок мелко нарубить, смешать со специями и сахаром. Получившейся смесью густо обсыпать всю рыбу внутри и снаружи и уложить в полиэтиленовый пакет. Продолжительность посола крупной рыбы – 1–2 дня. После этого рыбу вынуть из пакета, очистить от посолочной смеси, промыть, обсушить и выложить на решетку коптильни. В начале копчения первые 10–15 мин необходимо поддерживать довольно сильный огонь (температура 110 °С). Затем огонь снизить до 90—100 °С и подсыпать влажных опилок, чтобы образовался густой дым. Для более равномерного копчения рыбу следует периодически переворачивать. Продолжительность копчения мелкой рыбы – 35–60 мин, средней и крупной – от 45 мин до 2 часов.
Форель копченая
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 5–7
1 тушка форели, соль, сахар, молотый черный перец, укроп по вкусу
Тушку форели хорошо натереть солью, отделить голову и хвост. Разрезать тушку вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и ребра. Одну половинку положить в контейнер кожей вниз, посыпать смесью соли, перца и сахара. Сверху густо посыпать мелко нарубленным укропом (сушеный укроп растереть руками в порошок). Другую половинку положить внутренней стороной на первую (кожей вверх), накрыть дощечкой или керамической плиткой и придавить тяжелым гнетом. Рыбу под гнетом оставить в прохладном месте на 24 ч. После этого половинки форели вынуть, очистить от посолочной смеси, обсушить и уложить кожей вниз на решетку в коптильне. Коптить в плотном дыму при средней температуре (максимум 60 °С) около 2 часов.
Копченые мидии
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 часа
Количество порций 5
500 г свежих мидий, 4–5 зубчиков чеснока, зелень, 100 мл растительного масла без запаха, 1 ст. л. соли, цедра ½ лимона, 2 лавровых листа, 1 ч. л. молотого черного перца
Мидии опустить в кипящую воду с добавлением соли, лимонной цедры, лаврового листа и перца. Варить под крышкой на сильном огне в течение 20 мин, пока не откроются раковины. Отварные мидии вынуть из воды, у каждой отделить по одной створке раковины. Каждую мидию полить несколькими каплями масла и выложить в коптильню на решетку вплотную друг к другу. Время копчения – 10–15 мин. Для приготовления заправки оставшееся масло соединить с мелко нарубленным чесноком, укропом, петрушкой или любой другой зеленью по вкусу. Можно добавить черный перец и соевый соус. Копченые мидии полить приготовленной заправкой.
Копченые креветки
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1–2 часа
Количество порций 5
500 г креветок, 1 ст. л. соли, 100 г сливочного масла
Креветки смазать сливочным маслом и коптить при температуре 90 °С в течение 1–2 ч в зависимости от размеров. По окончании копчения креветки еще раз смазать маслом.
Лучшим топливом для копчения креветок считаются ольха и рябина с добавлением веточек дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины.
Копченый угорь
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 7–8 суток
Количество порций 5
Поверхность угря тщательно очистить от слизи с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги. Сделать разрез вдоль брюшка от хвоста до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, выпотрошить и удалить плавники. Угря тщательно промыть, засыпать солью (на 1 кг рыбы – 100 г соли) и выдержать 40 мин. После этого очистить рыбу от посолочной смеси, промыв в воде. В процессе соления слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой. Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях – их тоже нужно тщательно очистить и промыть. Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет. Затем угрей для обсушки подвесить на крючках, продев их в разрез под нижней челюстью. Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить в спинной хребет ниже головы. Когда угри подсохнут на воздухе, разместить их в коптильном шкафу и коптить горячим дымом. Готовность угря легко определить по внешнему виду: в области затылка у рыбы появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка широко раскрывается.
Для холодного копчения с угрей необходимо снять кожу, выпотрошить и отрезать голову. В посолочную смесь, кроме соли, добавить перец, измельченный лавровый лист и сушеный эстрагон, солить угрей в течение 2 дней. Затем посолочную смесь удалить, рыбу хорошо вытереть, обернуть бумагой и коптить холодным дымом в течение 4–5 дней.
Копченые кальмары
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
500 г кальмаров, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. приправ или специй
Кальмаров варить в кипящей, чуть подсоленной воде 10 мин. Вынуть из воды, нарезать крупными кольцами, обвалять в заранее приготовленной смеси соли, сахара и специй. Коптить 15–20 минут.
Копченая камбала
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 суток
Количество порций 5
1 камбала, 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, лимонный сок, зелень петрушки, 30 г сала
У камбалы удалить голову, выпотрошить, обрезать плавники. Рыбу промыть в холодной воде. Для удаления с кожного покрова костных чешуек погрузить камбалу на 1–2 мин в горячую (85–90 °С) воду. Из воды, соли, сахара и уксуса приготовить рассол. Сало мелко нарезать, растереть с рубленой петрушкой, добавить лимонный сок, тщательно перемешать, начинить рыбу и залить рассолом. Выдержать в прохладном месте 2 дня. Просоленную камбалу промыть, обсушить и коптить на решетке 15–20 мин при температуре 150 °С.
Копченый морской кролик
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 5
1 кг рыбы, 1 л воды, 3 ст. л. соли
На дно коптильной камеры поместить березовые прутья, кору, бересту и солому. Рыбу очистить, выпотрошить, залить рассолом и оставить на 2 ч. После этого рассол слить, влажную рыбу посыпать небольшим количеством соли и уложить в коптильню непосредственно на древесину. Коптить несколько часов, переворачивая рыбу.
Копченая масляная рыба
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 4–5 часов
Количество порций 5
1 масляная рыба, 1 головка чеснока, лавровый лист, соль, смесь перцев, зелень по вкусу
Подготовленную рыбу натереть смесью соли, специй, измельченного чеснока и лаврового листа, в брюшко и под жабры поместить пучки зелени. Оставить рыбу в прохладном месте на 3–4 ч. Затем очистить от посолочной смеси, обсушить и коптить 35–40 минут.
Копченый окунь
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5–6
2 окуня, 1 лимон, растительное масло, 1–2 ст. л. черного чая, соль, молотый черный перец
Рыбу выпотрошить и промыть. Лимон нарезать кружочками, начинить подготовленные тушки, уложить их в посуду для запекания, полить растительным маслом, посыпать солью и перцем. Запекать рыбу в духовке до полной готовности (25 мин). Затем выложить ее на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли (или коптильной камеры) насыпать чайную заварку, над ней разместить решетку, положить на нее рыбу и закрыть кастрюлю (или коптильню) крышкой. Нагревать кастрюлю на огне, пока чай не задымится. Коптить 10 минут.
