Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Рыба полугорячего копчения
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 5–6 часов
Количество порций 5
В последнее время эта технология приобрела большую популярность, поскольку достаточно проста и дает возможность экспериментировать. Копчение происходит при температуре 50–60 °С; весь процесс занимает не более одного светового дня. Рыбу для этого способа копчения следует просаливать не более суток. Такое же время требуется и для ее вымачивания.
Для полугорячего копчения рыбу потрошат, оставив голову и чешую, – тогда в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. Подготовленную рыбу необходимо промыть, посыпать солью (1 ст. л. на 1 кг рыбы) и оставить на 2–3 ч для просолки.
Можно солить рыбу в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавляют такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал на поверхности. Рыбу заливают рассолом и выдерживают в прохладном месте 1–4 ч. Непосредственно перед копчением рыбу ополаскивают холодной водой и обсушивают в салфетке. Если позволяет время, можно подвесить рыбу на воздухе для подвяливания на 1–2 ч.
На дно коптильни насыпают опилки или мелкие веточки слоем 1–2 см. Самые лучшие опилки – из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок (для придания рыбе золотистого цвета) и лавровый лист (для аромата). В коптильне устанавливают поддон для сбора жира. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Коптильню закрывают крышкой и разводят огонь. Через 15–20 мин (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Степень готовности рыбы контролируют, сняв крышку: если рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и продолжают копчение. Продолжительность копчения зависит от конструкции коптильни и определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро – уже после 2—3-го раза становится понятно, сколько времени требуется. В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10–15 мин до 1 ч.
По окончании процесса копчения крышку коптильни нужно открыть, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась.
Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается нежным и равномерно пропеченным.
Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу размером 50 × 50 см и глубиной не менее 70 см. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные сверху палки, под ней разводят костер, подбрасывая в него ольховые и осиновые веточки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Рыба будет готова к употреблению через 1–3 ч (в зависимости от величины тушек). В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают.
Коптить рыбу можно даже на обычном костре. Подготовленную рыбу нанизывают на несмолистые палочки, которые вкапывают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет, специфический приятный аромат и вкус. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.
Твердый копченый сыр
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 1 сутки
Количество порций 5–7
Головку сыра завернуть в три слоя салфеток и насадить на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне. Коптить сыр 25–40 с. Удалить с сыра упаковку и поместить его в холодильник на 20–24 ч.
Копченый плавленый сыр
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 3
3 плавленых сырка (по 100 г), 100 мл яблочного сока, 1 апельсин
Плавленый сыр натереть на крупной терке, смочить в яблочном соке и слегка подсушить. Добавить цедру апельсина, тщательно перемешать. Выложить в пергаментный пакетик, подвесить на крючок в камере коптильни. Коптить в течение 3 мин.
Сыр соленый терочный
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций —
Соленый сыр разрезать на небольшие куски. Каждый кусок поместить в полотняный мешочек и подвесить в коптильной камере. Коптить 2–3 мин. Копченый сыр остудить, вынуть из мешочков и поместить в холодильник минимум на 1 ч. Готовый терочный сыр должен быть желтовато-серого цвета, соленый на вкус. Его очень удобно тереть на терке, он не должен размазываться. Подавать в отдельной салатнице, выложив горкой, чтобы удобно было брать ложкой и посыпать горячие блюда.
Копченый маринованный сыр
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций —
Сыр, оливковое масло, винный или яблочный уксус, чеснок, прованские травы
Сыр нарезать и замариновать в смеси оливкового масла, винного или яблочного уксуса, чеснока, прованских трав. Затем каждый кусок поместить в полотняный мешочек и подвесить в коптильной камере. Коптить 2–3 мин. Маринованный копченый сыр великолепно сочетается с оливками, зеленью, виноградом, грушами, грецкими орехами, вином. Его также очень удобно использовать для добавления в салаты. Но помните, что сыр горячего копчения не подлежит долгому хранению.
Сливочный копченый сыр
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 3
300 г сливочного сыра, 1 лимон, 1 апельсин
Сливочный сыр смочить соком лимона и апельсина, выложить в пластмассовое ведерко и подвесить в коптильне. Коптить 2 мин.
Копченый сыр с пряными травами
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций —
Твердый сыр, чеснок, пряные травы
Сыр натереть на крупной терке, добавить измельченный чеснок и мелко нарубленные травы, тщательно перемешать. Из фольги, сложенной в два слоя, сделать плоские формочки с высокими бортами, выложить в них сырную массу и коптить 30 мин.
Копченый перец чили
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 3–5 часов
Количество порций —
Стручки перца чили разрезать пополам и уложить кожицей вниз на решетку коптильни. Коптить 3–5 часов.
Копченые шампиньоны
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
500 г шампиньонов, 100 мл оливкового масла, соль, молотый черный перец, базилик, орегано по вкусу
Шампиньоны вымыть, залить оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить измельченные травы, перемешать, дать немного постоять. На дно коптильни выложить ольховые опилки, поместить грибы на решетку для копчения и закрыть коптильню крышкой. Коптить шампиньоны примерно 40 минут.
Сливы копченые
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций —
Сливы разрезать пополам, освободить от косточек. Коптить на вишневых опилках в течение 3 часов.
Грецкие орехи копченые
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 6–7 часов
Количество порций 8
800 г грецких орехов, 200 г меда, листья мяты
Грецкие орехи очистить от скорлупы, удалив все прослойки. На решетке в коптильне разложить листья мяты, сверху выложить подготовленные орехи. Коптить на вишневых опилках не более 6 ч. Затем выложить орехи в глубокую емкость, залить медом и тщательно перемешать, после чего подсушить на воздухе.
Карпаччо
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций —
Грибы, свекла, тыква, баклажаны, сыр, лимонный сок, специи (свежемолотый черный перец и итальянские травы)
Сырые грибы, свеклу, тыкву, баклажаны и сыр нарезать тонкими ломтиками, полить лимонным соком, посыпать специями и выложить на решетку. Коптить при высокой температуре 5 мин.
Копченые груши
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций —
Груши нарезать на половинки, уложить на решетку и коптить на дубовых, вишневых или березовых опилках до готовности, закрыв коптильню крышкой.
Яблоки копченые
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций —
Свежие яблоки (лучше твердых зимних сортов) разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Коптить горячим способом в течение 3 часов.
Миндаль копченый
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 6–7 часов
