Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Ветчина из телятины
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 недели
Количество порций 10
2 кг телятины, 4 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 5 г селитры
Мясо натереть селитрой, уложить в емкость и залить охлажденным рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара и селитры. Выдержать в прохладном месте 1 неделю. Затем просушить мясо на воздухе, после чего коптить холодным способом в течение 1 недели. Необходимо следить, чтобы копчение происходило при минимуме тепла.
Ветчина с кориандром
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 3 месяца
Количество порций 100
40 кг свинины, 2 кг соли, 5 ст. л. измельченного лаврового листа, 3,5 ст. л. кориандра, 5 ст. л. молотого черного перца, 5 ст. л. селитры
Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь. Натереть смесью каждый кусок мяса, уложить в бочонок, закупорить и выдержать 2 дня в теплом помещении, часто переворачивая. После этого бочонок засмолить и вынести в холодное место. Через 6–8 недель ветчину вынуть, очистить, натереть пшеничными отрубями и подвесить в прохладном месте на 2 дня. После этого коптить в течение 3 недель: сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 1–2 ч. Ночью огонь не поддерживать. Копченую ветчину завернуть в ткань (каждый кусок отдельно) и уложить для дальнейшего хранения в ящики с рожью.
Корейка с чесноком и красным перцем
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 20 суток
Количество порций 10
2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 4 зубчика чеснока, молотый красный перец по вкусу
Мясо хорошо промыть, разрезать на несколько крупных кусков и обсушить. Зубчики чеснока очистить, тщательно растереть с молотым красным перцем, сахаром и солью. Натереть мясо, поместить его в посуду для посола, сверху прижать грузом и выдержать в холодном помещении около 14 дней. После этого выложить мясо на разделочную доску, оставить для просушки на 3 дня. Затем вымочить мясо в холодной воде в течение 12 ч, промыть в теплой проточной воде и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на сутки. Коптить, добавив в опилки несколько сосновых шишек, до золотисто-коричневой корочки.
Филе и языки копченые
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 месяца
Количество порций 100
16 кг свиного филе и языков, 500 г соли, 13 г селитры, 13 г душистого перца, 6 г молотого черного перца, 6 г лаврового листа, 6 г гвоздики, 6 г кориандра
Сразу же после отделения филе и языка от туши положить их в кровь животного на 2 суток и держать в таком месте, где они не могли бы замерзнуть. После этого мясо вынуть, а когда стечет кровь, вытереть досуха, отбить и плотно уложить в небольшой ящик, пересыпая ряды посолочной смесью, приготовленной из соли, селитры и измельченных пряностей. Ящик должен быть наполнен доверху; если же филе и языков будет мало, следует дополнить его обрезками сала или ребрами. Ящик с мясом на 2 суток поставить в умеренно теплую комнату, чтобы растворилась соль. Затем тщательно заколотить и вынести в холодное место (но мясо там не должно замерзать). Два раза в неделю переворачивать ящик на другую сторону. Через 1,5–2 месяца куски мяса вынуть из ящика, немного проветрить, вложить в говяжьи кишки и коптить в течение 2–3 недель.
Свиная корейка со специями
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 20 суток
Количество порций 15
3 кг свиной корейки, 60 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, молотый черный и красный перец по вкусу
Мясо нарезать, промыть, обсушить. Специи смешать с сахаром и солью. Тщательно натереть корейку этой смесью, уложить в чистую посуду, сверху прижать грузом и выдержать в прохладном помещении 13–15 дней. После этого мясо промыть, просушить и коптить 2–3 дня до золотистого цвета. Хранить копченую корейку можно 20–30 дней, подвесив в хорошо проветриваемом помещении.
Баранина пикантная
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 месяц
Количество порций 10
10 кг баранины, 400 г соли, 100 г сахара
Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли
Мясо натереть смесью соли с сахаром, уложить в контейнер, прижать гнетом и оставить при комнатной температуре на сутки. Затем залить холодным рассолом и выдержать в прохладном помещении 2 недели. Через каждые 3 дня слои мяса перемещать снизу вверх и наоборот. Просоленное мясо промыть, подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить для просушивания в прохладном помещении на сутки.
Свиная ветчина
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 месяц
Количество порций 25
5 кг мяса, 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. измельченных можжевеловых ягод
Мясо нарезать крупными кусками, натереть посолочной смесью и выдержать 3 недели. Соленое мясо вымочить в течение 14 ч и подвесить для просушки на 2 дня. Коптить дымом с низкой температурой в 7—10 приемов.
Копченое свиное филе
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 5–7 суток
Количество порций 5
1 кг свиного филе, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. тмина, ½ зубчика чеснока
Приготовить рассол из указанных ингредиентов, залить мясо, выдержать 4 дня. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на день. Затем многократно прокоптить дымом с низкой температурой.
Варено-копченая говядина
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 7 суток
Количество порций 100
10 кг говядины, 350 г соли
Говядину промыть в проточной воде, разрезать на куски, залить кипящей водой и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 5 суток.
Пряная говядина
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 22–24 суток
Количество порций 50
10 кг говядины, 350 г соли, 50 г сахара, молотый черный и красный перец, гвоздика, мускатный орех, тмин по вкусу
Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и специй, оставить на 2 суток. Время от времени перекладывать куски мяса сверху вниз. Затем посыпать оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 2 суток. После этого подготовленное мясо промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушивания на 2 суток.
Острая копченая говядина
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 20 суток
Количество порций 50
10 кг говядины, 400 г соли, молотый красный перец, имбирь по вкусу
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить, натереть смесью соли, перца и имбиря. Подготовленное мясо уложить в контейнер, пересыпая солью, и выдержать в теплом, хорошо проветриваемом помещении 6 ч. Затем перенести в холодное место на 1–2 ч. Мясо очистить от соли, обсушить и коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.
Копченая говядина
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 20 суток
Количество порций 100
10 кг говядины, 400 г соли
Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 ч. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.
Копченая говядина с кориандром
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 7–8 суток
Количество порций 50
10 кг говядины, 350 г соли, лавровый лист, молотый черный перец, кориандр по вкусу
Мясо промыть, залить кипящей водой, добавить лавровый лист, довести до кипения. Затем мясо вынуть из воды, подсушить на воздухе, натереть смесью соли, перца и кориандра, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Подготовленную говядину коптить холодным дымом в течение 7 дней.
Копченая грудинка
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 10 суток
Количество порций 50
10 кг свиной грудинки, 100 г соли, 50 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа
Для рассола: 7 л воды, 200 г соли, 50 г сахара, 7 г молотого красного перца
Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть, обсушить, натереть посолочной смесью, приготовленной из соли, сахара, измельченного чеснока и лаврового листа. Выдержать при комнатной температуре 8—10 ч. Для приготовления рассола в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить перец, довести до кипения, охладить. Грудинку залить рассолом, оставить в прохладном месте на 7—10 дней. Затем вынуть из рассола, опустить в холодную воду и вымачивать в течение 12 ч. Промыть и обсушить. Коптить холодным дымом в течение 1–2 суток. Копченое мясо подвесить для просушивания на 4–7 дней.
