Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть, обсушить, натереть посолочной смесью, приготовленной из соли, сахара, измельченного чеснока и лаврового листа. Выдержать при комнатной температуре 8—10 ч. Для приготовления рассола в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить перец, довести до кипения, охладить. Грудинку залить рассолом, оставить в прохладном месте на 7—10 дней. Затем вынуть из рассола, опустить в холодную воду и вымачивать в течение 12 ч. Промыть и обсушить. Коптить холодным дымом в течение 1–2 суток. Копченое мясо подвесить для просушивания на 4–7 дней.
Пастрома с можжевельником
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 месяц
Количество порций 100
10 кг мяса, 500 г соли, 100 г сахара, 100 г ягод можжевельника
Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и измельченных ягод можжевельника. Мясо уложить в емкость для засолки, сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном помещении 15–20 дней. Через каждые 3–5 дней перекладывать мясо сверху вниз. Просоленное мясо промыть, вымочить в течение 12 ч, просушить. Коптить холодным дымом в течение 2–3 недель, делая перерывы на 2 суток.
Свиная грудинка с корицей
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 20–22 суток
Количество порций 50
10 кг свиной грудинки, 500 г соли, 100 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, корица по вкусу
Грудинку нарезать, натереть чесноком, сахаром, солью и корицей. Положить под гнет, оставить в прохладном помещении на 15 дней. Подсушить на ровной поверхности в течение 4–5 дней в сухом прохладном месте. Затем вымочить в прохладной воде в течение 12 ч, тщательно промыть и снова просушить, подвесив в том же помещении на сутки. Коптить до красно-коричневой корочки.
Пряный окорок
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 месяц
Количество порций 25
5 кг свиного окорока, 200 г соли, 20 г сахара, 100 мл лимонного сока, молотый черный перец, пряности по вкусу
Мясо натереть смесью соли, сахара и специй, выдержать в прохладном месте под гнетом 8 ч. Промыть, обсушить и натереть лимонным соком. Коптить 4–6 ч при температуре не выше 30 °С. Копченое мясо подвесить для просушивания на 30 дней.
Копченая ветчина
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 15 суток
Количество порций 25
5 кг говядины, 200 г соли, 20 г сахара, 5 г селитры
Мясо натереть приготовленной посолочной смесью (из соли, сахара и селитры), уложить слоями в посуду для засолки, сверху густо посыпать солью и выдержать 12–14 дней. Просоленное мясо вымочить, подвесить для просушивания на 1 ч и коптить холодным дымом в течение суток.
Копченая грудинка в томате
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 5
5 кг свиной грудинки, 50 г соли, 50 мл уксуса, 50 г томатной пасты, 3–4 зубчика чеснока, молотый красный и черный перец по вкусу
Соединить указанные ингредиенты. Мариновать мясо под гнетом при низкой температуре 12 ч. Затем промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение суток.
Свиной окорок
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 месяц
Количество порций 5
1 кг мяса, 100 г соли, 3 г сахара, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу
Для рассола: 1 л воды, 130 г соли, 3 г сахара, пряности по вкусу
Окорок вымыть, обсушить и натереть посолочной смесью. На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать посолочной смесью, накрыть крышкой, сверху положить гнет. Выдержать 10–12 суток. Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и пряности, довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня и охладить. Окорок залить охлажденным рассолом, выдержать 15–20 суток. Через каждые 3–5 дней окорок необходимо переворачивать и перемешивать рассол. Просоленный окорок промыть и подвесить в прохладном темном и сухом помещении для просушивания на 3–5 суток. После этого завернуть его в 2–3 слоя марли и коптить при температуре 20–25 °С в течение 2–4 суток. Копченый окорок подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 14 дней.
Копченая телятина
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 месяц
Количество порций 100
10 кг телятины, 400 г соли, 100 г сахара, 5 г селитры
Для рассола (на 300 мл воды): 10 г соли
Мясо натереть приготовленной посолочной смесью (из соли, сахара и селитры), уложить в посуду для засолки, посыпать оставшейся солью. Выдержать под гнетом 1 день, затем в холодном месте – 14 дней, перекладывая куски сверху вниз каждые 3 дня. Если при солении образовалось мало рассола, долить свежеприготовленный. Просоленное мясо промыть и подсушить. Коптить в течение 14 дней, а затем подвесить для просушивания в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
Говяжьи языки
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 8—10 суток
Количество порций 25
5 кг говяжьих языков, 500 г соли, ½ ст. л. сахара, 2 луковицы, 8—10 зубчиков чеснока, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. л. семян укропа, ½ ст. л. семян тмина, лавровый лист по вкусу
Языки очистить, удалить слюнные железы, тщательно промыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, толченого чеснока, мелко нарезанного лука, измельченной зелени петрушки, лаврового листа, семян тмина и укропа. Языки натереть этой смесью, уложить в эмалированную кастрюлю, сверху накрыть крышкой, положить гнет и поставить в холодное место на 8 дней. Все это время переворачивать и перемещать языки, перекладывая их снизу вверх и поливая рассолом. Просоленные языки промыть, вымочить, подсушить и коптить холодным дымом в течение 1–2 суток.
Копченая корейка
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 7–8 суток
Количество порций 25
5 кг свинины, 50 г соли, 3–4 зубчика чеснока, 50 г томатной пасты, 50 г майонеза, молотый черный перец, лавровый лист, пряности по вкусу
Для приготовления маринада смешать указанные ингредиенты. Мясо нарезать кусками, залить маринадом, сверху положить гнет и выдержать в прохладном помещении 15 дней. Маринованное мясо выложить на ровную поверхность и подсушить в сухом прохладном месте 4–5 дней. После этого вымачивать 3–4 ч в холодной воде, меняя воду 2–3 раза, затем ненадолго погрузить его в кипящую воду. Охладить, обтереть и подвесить на 2–3 дня в прохладном темном и сухом помещении для просушивания. Подготовленную корейку коптить при температуре 20 °С в течение 2–3 суток.
Копченые лопатки
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 8—10 суток
Количество порций —
Для рассола (на 10 л воды): 2 кг соли
Для приготовления рассола в воду всыпать соль, довести до кипения и охладить. Сырые лопатки подвесить в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем уложить их в контейнер, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток. После этого мясо снова подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подсушенные лопатки посыпать отрубями или ржаной мукой и подвесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Коптить холодным дымом до образования корочки коричнево-красного цвета. Хранить, подвесив в прохладном проветриваемом месте (копченые лопатки могут храниться в течение всей зимы и до поздней весны).
Копченая баранина
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 месяц
Количество порций 100
10 кг мяса, 400 г соли, 10 г селитры, молотый черный перец по вкусу
Для рассола (на 200 мл воды): 10 г посолочной смеси
Мясо натереть посолочной смесью, приготовленной из соли, перца и селитры, поставить под гнет на сутки. Затем подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 10–15 дней для просушивания. После этого уложить мясо в контейнер, залить приготовленным рассолом и выдержать 4–5 суток. Затем обсушить и коптить холодным дымом в течение 10–15 дней, делая перерывы по нескольку часов. Копченое мясо подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток.
Копченый кролик
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 7 суток
Количество порций 5
1 тушка кролика, ½ ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 30 %-ного уксуса, 50 г сала, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца
