OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги
Налейте около 5 мм оливкового масла в большую сковороду и обжарьте кебабы по 1 минуте на каждой стороне или до тех пор, пока они не приобретут красивый коричневый оттенок. Снимите с огня и переложите на противень для запекания.
Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Маленьким ножом удалите оба кончика у цукини, разрежьте вдоль и нарежьте на длинные, тонкие ломтики (мандолина сильно упростит вам задачу). Вам потребуется 12 ломтиков. Слегка смажьте каждый ломтик оливковым маслом, приправьте солью и перцем. На сильном огне раскалите сковороду-гриль. Выложите ломтики цукини на горячую сковороду и обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны, до образования характерных темных полосок. Переложите на блюдо и дайте остыть.
Заверните каждый кебаб в ломтик цукини и выложите на противень в один слой швом вниз. Запекайте в предварительно разогретой духовке около 8–10 минут до готовности.
Перед тем как подать, снова вскипятите соус, крупно порвите листики базилика и добавьте в соус. Разложите кебабы по тарелкам, полейте соусом и слегка сбрызните оливковым маслом.
Жареные стейки из говяжьего филе (плюс три соуса)
Несмотря на все изменения, которые претерпевают наши ресторанные меню, «жареные стейки из говяжьего филе с соусом дня» пользуются неизменным успехом. Они нежные, вкусные и счастливы быть поданными теплыми или комнатной температуры в сопровождении одного из трех соусов, которые мы предлагаем.
Приобретая филе, выбирайте кусок с просвечивающими прослойками жира и попросите мясника срезать все наружные жилистые части. Если вам не нужен целый кусок филе, попросите вырезать для вас среднюю часть: так стейки будут более ровными.
6–8 порций
1 разделанное говяжье филе (около 1,5 кг)
3 ст. л. оливкового масла
Морская соль в хлопьях и черный перец
Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвекцией. Для того чтобы стейки приобрели насыщенный мясной аромат, их нужно сначала быстро обжарить снаружи. В зависимости от размеров вашей сковороды, разрежьте мясо на 2 или 3 куска так, чтобы они легко в ней помещались. Более толстый кусок переднего края филе будет доходить до готовности дольше остальных в духовке.
Разделанное на стейки филе выложите в миску с оливковым маслом, солью и перцем и немного помассируйте мясо, чтобы втереть в него специи. Раскалите сковороду на самом сильном огне. Обжарьте на ней каждый кусок со всех сторон до образования слегка обугленной корочки, в общей сложности по 2–3 минуты на каждый кусок.
Переложите поджаренные куски мяса на противень и поставьте в духовку. Через 10–14 минут у вас будет готово мясо с кровью, спустя 15–18 минут – мясо средней степени прожарки, и чуть больше времени потребуется для хорошо прожаренного мяса. Помните, это всего лишь теория. Все духовки, как и мясо, разные, поэтому каждый раз нужно внимательно проверять степень готовности мяса. Первый вариант – надавить на него пальцем. Чем быстрее мясо примет исходную форму, тем более вероятно, что оно хорошо пропеклось изнутри. Если на мясе останется видимый след от пальца, скорее всего, оно еще сырое. Другой вариант – проткнуть кусок мяса острым ножом и проверить цвет мяса внутри. Этот метод надежный, но не такой элегантный. Если вынутый из стейка нож остался холодным, значит, мясо осталось сырым. Но имейте в виду, что мясо продолжает готовиться от собственного тепла даже после того, как вы вынули его из духовки.
Как только мясо будет готово, выньте его из духовки и оставьте на противне минут на 10, затем нарежьте на куски толщиной 1–2 см. Вы также можете подавать мясо, остудив его до комнатной температуры. Подавайте с соусом (с. напротив).
Чока (копченый томатный соус)
450 г сливовидных помидоров
3 ст. л. подсолнечного масла
1 тонко нарезанная маленькая луковица
1 измельченный красный перец чили, очищенный от семян
2 раздавленных зубчика чеснока
10 г порубленной кинзы
1 ст. л. паприки
Щепотка сушеных хлопьев чили
Соль и черный перец
Поставьте большую сковороду с толстым дном на сильный огонь и хорошо ее раскалите. Бросьте в нее целые помидоры и тушите около 15 минут, периодически переворачивая. Обожженная кожица помидоров придаст соусу копченый аромат (имейте в виду, что сковороду после этой процедуры придется тщательно очищать). Положите обжаренные помидоры в миску и разомните деревянной ложкой. Выньте большую часть шкурки.
В сотейнике хорошо разогрейте оливковое масло. Снимите сковороду с огня и бросьте в нее лук, следите, чтобы масло не слишком сильно брызгало. Верните на плиту и тушите лук на среднем огне около 3 минут, пока он не станет мягким. Перелейте масло и лук к помидорам, добавьте чили, чеснок, кинзу, паприку и хлопья чили. Попробуйте и слегка посолите и поперчите. Подавайте соус горячим или остудите до комнатной температуры.
Соус с руколой и хреном
50 г руколы
2 ст. л. тертого свежего корня хрена
2 раздавленных зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. молока
125 г греческого йогурта
Соль и черный перец
Положите все ингредиенты, кроме йогурта, в чашу блендера или кухонного комбайна и взбейте до однородности. Перелейте в миску, добавьте йогурт и хорошо перемешайте. Этот соус можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере несколько дней.
Соус из горчицы и водяного кресса
40 г водяного кресса
20 г зернистой горчицы
1 ст. л. дижонской горчицы
2 раздавленных зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. молока
110 мл сметаны
Соль и черный перец
Положите все ингредиенты, кроме сметаны, в чашу блендера или кухонного комбайна и взбейте до однородности. Переложите в миску, добавьте сметану и хорошо перемешайте. В герметичном контейнере в холодильнике этот соус может храниться несколько дней.
Фрикадельки из говядины и баранины в соусе тахини
Практически невозможно представить, чтобы блюдо было невкусным, если оно запечено, сбрызнуто или намазано тахини. Это густая кремообразная кунжутная паста, придающая всему насыщенный ореховой вкус. Лучше покупать эту пасту
