Анастасия Кривцова - Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы!
Закуска «Аджария»
• по 300 г белокочанной капусты, свинины
• 100 г красной фасоли
• 50 мл соевого соуса
• 1 головка репчатого лука
• черный молотый перец
• соль
Свинину пропустите через мясорубку, добавьте измельченный лук, соевый соус, посолите, поперчите и перемешайте. Фасоль замочите на 6 ч в холодной воде и отварите до полуготовности.
Капустные листья отбейте, выложите на каждый мясной фарш и фасоль, сверните в трубочки и закрепите шпажкой. В кастрюлю влейте воду, доведите до кипения и варите капустные трубочки 15 мин.
Закуска «Трактирная»
• 800 г говяжьей печени
• по 150 г сливочного масла, сметаны
• 4 маринованных огурца
• 2 клубня картофеля
• 1 головка репчатого лука
• зелень петрушки
• черный молотый перец
• соль
Печень нарежьте маленькими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на раскаленном сливочном масле. Картофель нарежьте кубиками, репчатый лук измельчите.
Выложите печень, картофель, лук в форму для запекания, залейте сметаной, посолите, поперчите, перемешайте и запекайте 40 мин в духовке при температуре 220 °C.
Готовую закуску выложите на блюдо, украсьте маринованными огурцами и измельченной зеленью петрушки.
Закуска «Фердинанд»
• 200 г ветчины
• по 100 г пшеничной муки, панировочных сухарей
• 50 г оливок
• 25 г сливочного масла
• 80 мл растительного масла
• 50 мл молока
• 1 яйцо
• соль
Сливочное масло растопите и пассеруйте на нем часть муки в течение 2–3 мин, влейте молоко, добавьте измельченную ветчину, оливки и варите 5 мин.
Полученную массу посолите, охладите, пропустите через мясорубку и сформуйте крокеты. Запанируйте их в оставшейся муке, яйце и сухарях и обжаривайте на раскаленном растительном масле в течение 5–7 мин.
Закуска «Привал»
• 1 кг кролика
• 100 г муки
• 50 г сливочного масла
• по 1 яйцу, моркови, головке репчатого лука
• зелень петрушки
• соль
Мясо нарежьте кусками и отварите до готовности в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком и морковью. Готовое мясо нарежьте небольшими кусочками, запанируйте в муке, обмакните во взбитое яйцо и обжаривайте на раскаленном масле в течение 10–15 мин.
Подавайте закуску на стол, украсив зеленью петрушки.
Закуска «Пилотная»
• 1 кг говядины
• 200 г томатной пасты
• 100 г свиного сала
• 350 мл красного вина
• 100 мл растительного масла
• 6 зубчиков чеснока
• черный молотый перец
• гвоздика
• соль
Говядину нарежьте небольшими кусками, сделайте в них надрезы и нашпигуйте салом, чесноком, перцем, гвоздикой и солью. Перевяжите нитью и выложите в глубокую посуду, смазанную растительным маслом. Влейте половину вина запекайте в течение 3 ч при температуре 180 °C. Затем добавьте томатную пасту, оставшееся вино и тушите еще 30 мин.
Закуска «Карамельная»
• по 1 кг говядины, зеленых яблок
• 250 г слив
• 250 мл красного вина
• 100 мл растительного масла
• красный молотый перец
• сахар
• соль
Мясо нарежьте небольшими кусочками, залейте вином и поставьте в холодильник на 2–3 ч. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевины. Сливы разделите на половинки, удалите косточки.
Выложите фрукты в чашу бленедра и измельчите. К фруктовому пюре добавьте сахар, красный перец и варите на слабом огне до загустения. Обжарьте мясо на раскаленном масле, добавьте фруктовую глазурь и тушите 10–15 мин.
Закуска «Можжевеловый куст»
• 500 г крольчатины
• 100 г сливочного масла
• 50 г можжевеловых ягод
• 50 мл красного вина
• по 2 головки репчатого лука, зубчика чеснока
• черный молотый перец
• соль
Мясо нарежьте небольшими кусочками, посолите и поперчите. Лук и чеснок мелко порубите.
Соедините лук, чеснок, ягоды можжевельника и мясо и поставьте в холодильник на 2 ч. Сливочное масло растопите и обжаривайте на нем мясо в течение 10 мин, затем добавьте лук и чеснок из маринада, влейте вино и тушите еще 20 мин.
Закуска «Скороход»
• по 150 г копченой колбасы, вареной колбасы
• 100 г муки
• 100 мл растительного масла
• 2 яйца
• соль
Вареную и копченую колбасу нарежьте тонкими кружками. В муку вбейте яйца, посолите и тщательно перемешайте. Обмакните кружки колбасы в получившийся кляр и обжаривайте на раскаленном растительном масле в течение 2–3 мин.
Закуска «Горец»
• по 400 г баранины, слоеного теста
• 100 г сливочного масла
• 100 мл растительного масла
• зелень петрушки
• черный молотый перец
• соль
Мясо нарежьте крупными кусками, отбейте, посолите, поперчите, сверните рулеты, скрепите шпажкой и обжарьте на растительном масле до полуготовности. Тесто нарежьте на пласты по количеству мясных рулетов.
Заверните мясные рулеты и веточки петрушки в тесто, смажьте сливочным маслом, выложите в форму для запекания и выпекайте 20 мин в духовке при температуре 200 °C.
Закуска «Мини-шашлык»
• 250 г говяжьего фарша
• 150 г муки
• по 100 г томатной пасты, брынзы
• 25 г сливочного масла
• 5 г дрожжей
• 50 мл молока
• 20 мл растительного масла
• 1 головка репчатого лука
• зелень петрушки
• соль
В муку добавьте сливочное масло, молоко, соль, дрожжи и замесите тесто. Фарш обжарьте с измельченным луком, солью и томатной пастой на растительном масле до полуготовности. Брынзу разомните вилкой, добавьте зелень и перемешайте.
Подошедшее тесто разделите пополам, каждую часть разделите еще на 6 частей и раскатайте каждую в небольшую лепешку. В 6 лепешек вложите мясной фарш и сформуйте шарики, в оставшиеся 6 лепешек выложите начинку из брынзы и выпекайте в духовке при температуре 200 °C.
Готовые шарики нанижите на шпажки.
Рыбные горячие закуски
Закуска «Валенсия»
• 400 г анчоусов
• 300 г французского багета
• 150 г сливочного масла
• 100 г сыра пармезан
• 100 мл соуса песто
• черный молотый перец
• соль
Удалите из анчоусов внутренности, кости и головы, тщательно промойте. Сыр натрите на мелкой терке. Багет нарежьте тонкими ломтиками. На половину ломтиков багета выложите анчоусы, посолите, поперчите, смажьте соусом песто и посыпьте тертым сыром. Затем накройте начинку оставшимися ломтиками багета и обжаривайте на сливочном масле по 5 мин с каждой стороны.
Горячая закуска «Золотое ассорти»
• 300 г кальмаров
• 250 г филе семги
• 200 г твердого сыра
• 150 г очищенных креветок
