Юлия Высоцкая - 365 рецептов на каждый день

4. Раскатать тесто в пласт толщиной 1–2 миллиметра, стаканом или чашкой вырезать небольшие кружки.

5. В центр кружков положить начинку и защипнуть края. Шов должен быть не слишком плотным, но в то же время надежно удерживать начинку во время варки.

6. Отваривать вареники в большом количестве подсоленной воды до готовности в течение 10–15 минут. Как только вареники всплывут, значит, самое время их вынимать.

7. Растопить сливочное масло и полить вареники, чтобы они не слиплись.

Сырники с вишневым соусом

3 порции

время приготовления 50 мин.

500 г замороженной вишни

400 г творога

1 яйцо

горсть вяленой вишни

2–3 ст. ложки коричневого сахара

2–3 ст. ложки муки

1 ст. ложка крахмала

1 ст. ложка оливкового масла

1–2 ч. ложки пшенных хлопьев

щепотка морской соли

Духовку предварительно разогреть до 180 °C.

1. Вишню разморозить.

2. Творог соединить с яйцом, всыпать 1 ст. ложку муки, пшенные хлопья, посолить, добавить 1 ст. ложку сахара, вяленую вишню и все перемешать.

3. Сформировать из творожной массы сырники, обвалять их в муке.

4. Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить сырники с двух сторон до румяной корочки.

5. Переложить сырники на противень, поставить в разогретую духовку и запекать до готовности минут 10–12.

6. Приготовить соус: размороженную вишню положить в кастрюлю, всыпать оставшийся сахар и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, добавить крахмал и тщательно перемешать, чтобы не было комков, затем вернуть соус на плиту и держать на огне, пока он не загустеет.

7. Перед подачей полить сырники вишневым соусом.

Творожные ньокки с базиликом

на 2 порции

время подготовки 1 ч. 20 мин.

время приготовления 20 мин.

500 г сухого творога, можно обезжиренного

200 г муки

50 г сливочного масла

горсть листьев свежего базилика

цедра 1 лимона

4 ст. ложки натертого твердого сыра типа пармезана

2 ст. ложки сухого базилика

1 ст. ложка оливкового масла

щепотка свежемолотого черного перца

1 ч. ложка морской соли

1. Творог протереть через сито 2 раза, добавить сухой базилик, 2 ст. ложки тертого сыра, по щепотке соли и перца, цедру лимона. Перемешать.

2. Разделочную доску или противень густо присыпать мукой слоем полсантиметра. С помощью двух чайных ложек сформовать из творожной массы ньокки, выложить их на муку и так же густо присыпать мукой сверху. Поставить на 1 час в холодильник (идеально – на ночь).

3. В кипящую подсоленную воду добавить оливковое масло, осторожно опустить ньокки (лучше использовать для этого шумовку или широкую лопатку). Варить 4–5 минут, затем вынуть, присыпать оставшимся пармезаном и свежим базиликом.

Подавать со сливочным маслом.

Суфле из козьего сыра и тимьяна

6 порций

время приготовления 30 мин.

400 г мягкого козьего сыра

200 г натертого пармезана (или другого твердого сыра)

150 мл сливок

30 г растопленного сливочного масла

6 яиц

1 ст. ложка нарубленного тимьяна

несколько веточек тимьяна для украшения

щепотка свежемолотого черного перца

1/2 ч. ложки морской соли

Духовку предварительно разогреть до 200 °C.

1. Смазать сливочным маслом 6 жаростойких формочек, присыпать четвертью всего натертого пармезана.

2. Отделить белки от желтков. Белки отправить в холодильник.

3. Взбить яичные желтки до гладкого шелковистого состояния.

4. Продолжая взбивать, ввести понемногу козий сыр. 5. Добавить сливки, по щепотке соли и перца, нарубленный тимьян и половину оставшегося пармезана.

6. Взбить белки со щепоткой соли в крепкую пену и смешать со всей массой. Вмешивать аккуратно и в то же время бесстрашно.

7. Распределить суфле по формочкам, присыпать сверху листьями тимьяна и оставшимся пармезаном.

8. Выпекать в разогретой духовке 8–10 минут.

Суфле должно подняться и стать золотистым. Подавать немедленно!

Сырники с тмином

2 порции

время приготовления 25 мин.

200 г рассыпчатого творога

100 г пшеничной муки

100 г сметаны

1 яйцо

30 г размягченного сливочного масла

1 ст. ложка оливкового масла

1/2 ч. ложки тмина

щепотка свежемолотого черного перца

щепотка морской соли

1. Творог смешать с яйцом, добавить тмин, 1 ст. ложку сметаны, сливочное масло, посолить, поперчить и все перемешать.

2. На разделочную доску насыпать муку. Ложкой выкладывать в муку творожное тесто и формировать сырники.

3. Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить сырники с каждой стороны до золотистого цвета.

Готовые сырники подавать со сметаной.

Омлет с лисичками

4 порции

время приготовления 50 мин.

700 г лисичек или других летних лесных грибов

60 г сливочного масла

4 крупных яйца

2 зубчика чеснока

сок 1 лимона

4 ст. ложки оливкового масла

1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого шалфея

1 ч. ложка сухого орегано

щепотка свежемолотого черного перца

щепотка морской соли

Духовку предварительно разогреть до 250 °C.

1. Лисички очистить от земли, вымыть и высушить на бумажном полотенце.

2. Чеснок почистить и мелко нарубить.

3. Половину сливочного и половину оливкового масла разогреть в сковороде с высокими бортами, положить туда грибы и держать на сильном огне 3–4 минуты.

4. Добавить к грибам нарубленный чеснок и травки, готовить еще 3–4 минуты.

5. Грибы посолить, поперчить, влить сок лимона и снять с огня.

6. Оставшееся сливочное и оливковое масло разогреть в сковороде, которую можно ставить в духовку.

7. Яйца слегка взбить, соединить с половиной приготовленных грибов и выложить смесь в сковороду. Держать на медленном огне до тех пор, пока омлет не станет схватываться по краям, но внутри еще будет оставаться жидковатым.

8. Быстро выложить оставшиеся грибы сверху на омлет, поставить в разогретую духовку и запекать 2–3 минуты.

9. Как только омлет начнет увеличиваться в объеме (он должен быть довольно мягким, почти жидким внутри), подавать на стол в теплых тарелках.

Яйца «Орсини»

3 порции

время приготовления 35 мин.

6 яиц

50–70 г любого твердого сыра

(типа пармезана, чеддера)

50 г сливочного масла

горсть изрубленной зелени петрушки

щепотка свежемолотого черного перца

щепотка морской соли

Духовку предварительно разогреть до 150 °C.

1. Сыр натереть на мелкой терке.

2. Отделить белки от желтков таким образом, чтобы желтки остались в скорлупках.

3. Взбить белки со щепоткой соли в крепкую пену.

4. Выложить белки в смазанный сливочным маслом противень, разровнять деревянной лопаткой и сделать 6 углублений на максимальном расстоянии друг от друга.

5. Выложить осторожно в эти углубления желтки. Поперчить, слегка присыпать натертым сыром, сверху выложить по небольшому кусочку масла.

6. На самом нижнем уровне разогретой духовки запекать яйца 15–20 минут.

7. Готовый омлет присыпать оставшимся натертым сыром и зеленью петрушки.

Яичница по-кончаловски

3 порции

время приготовления 50 мин.

6 яиц

5 сладких крупных помидоров

200 г копченого сыра сулугуни

100 г бекона или сала

6–8 кусочков черного хлеба

1 средней величины красная луковица

горсть мелкорубленой кинзы

3–4 зубчика чеснока

100 мл молока

4 ст. ложки растительного масла

3 ст. ложки сливочного масла

щепотка свежемолотого черного перца

щепотка морской соли

1. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки растительного масла, обжарить хлеб с двух сторон и натереть его чесноком, пока теплый.

2. Ошпарить кипятком помидоры, снять кожуру и нарезать их крупными кусками, сок сохранить.

3. Бекон порезать на кусочки, чеснок измельчить, лук нарезать полукольцами.

4. На сковороду положить бекон, затем лук с чесноком и жарить до золотистого цвета.

5. Добавить помидоры с соком и тушить все минут 10–15 до получения консистенции соуса.

6. Яйца взбить с молоком, солью и перцем.

7. Сыр натереть.

8. Оставшееся растительное масло разогреть вместе со сливочным маслом в глубокой сковороде, вылить в нее взбитые яйца. В центр выложить гренки, полить соусом из помидоров и присыпать тертым сыром.

9. Как только яйца схватятся снизу, сделать рулет, завернув края омлета на хлеб. Накрыть крышкой на 2 минуты. Присыпать кинзой и подавать.