Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев
После измельчения начинается фаза окисления. Листья находятся на воздухе от 40 до 180 минут. После этого чай высушивают с помощью сушильных машин и получают неоднородную смесь частиц стеблей и клетчатки. Сортировка – последний этап переработки.
С помощью специального оборудования удаляются стебли и волокна, а оставшийся материал сортируется по размеру. На чай СТС приходится около 60 % красного чая в мире.
ПРОФИЛЬ ВКУСА
Красный чай обладает богатой палитрой вкусов – от сладких и фруктовых до земляных и древесных нот, в зависимости от терруара и степени окисления. В некоторых красных чаях ощущается сладость меда, карамели или мелассы. Во вкусе раскрываются оттенки пряностей, таких как корица, кардамон или гвоздика, а иногда – ноты жженого солода, темного хлеба или орехов.
ПРИМЕРЫ
Дянь Хун (Dian Hong) (Юньнань, Китай). Чайные листья и почки скручивают вместе в разнообразные формы, от плотных сфер до открытых спиралей. Богатые солодовые, сладкие ноты с намеком на специи и легкую фруктовость.
Ассам (Assam) (Ассам, Индия). Скрученные крупные листья, часто с золотистыми почками. Мощные солодовые и земляные ноты с яркой терпкостью и полнотой.
Чжень Шань Сяо Чжун (Zheng Shan Xiao Zhong) (Уишань, Фуцзянь, Китай). Мелкие спирали ценят за сладковатый, слегка дымчатый вкус с нотами кедра.
Цзинь Цзюн Мэй (Jin Jun Mei) (Уишань, Фуцзянь, Китай). Мелкие, тонкие листья и почки, тщательно скрученные вместе, часто с золотистыми кончиками. Насыщенный и сложный вкус, с нотами меда, цветов и фруктов.
Вакутя (Wakoucha) (Сидзуока, Япония). Японский красный чай имеет более мелкую и неравномерную скрутку по сравнению с китайскими и индийскими чаями. Вкус может меняться, но часто имеет сладкие и фруктовые ноты с мягкими древесными оттенками и легкой терпкостью.
Пуэр, и почему так говорить неправильно
Называть пуэром темный или ферментированный чай, как это принято в России и на Западе, – ошибка, так как право использовать этот термин имеют только 11 административных единиц провинции Юньнань, что защищено с 2008[46] года организациями WIPO[47] и AQSIQ[48]. Вся категория обозначается hei cha, то есть черный чай, но во избежание путаницы с красным чаем используют термин «темный чай».
Ключевое отличие темного чая от остальных – это ферментация вместо окисления.
Ферментация – это процесс, при котором листья химически расщепляются дрожжами, бактериями или другими микроорганизмами. Этап не требует кислорода, что резко контрастирует с научным определением окисления. Иногда используют термин «постферментация», внося еще большую путаницу, так как это не что иное, как настоящая ферментация с помощью микроорганизмов после того, как процесс окисления был либо приостановлен, либо завершился естественным образом.
Для темного чая, особенно в провинции Юньнань, используют листья как с чайных плантаций, так и со старых диких деревьев. Лесной сбор ценится за глубокий и сложный вкус, с нотками камфары, что связано с камфорными деревьями, растущими по соседству. Однако основная масса чая – это сбор не с диких, а с чайных деревьев, растущих в заброшенных садах. Считается, что эти растения дают материал со стабильным вкусом, так как в садах высаживали один сорт и удобряли органическими методами.
После сбора крупные листья обжаривают или пропаривают для остановки окисления. Сырье не высушивают полностью, а оставляют слегка влажным. Затем листья подвергают скручиванию и сушке на солнце и получают крупнолистовой зеленый чай, известный как Мао Ча.
Обжарка проходит в щадящем режиме, чтобы микроорганизмы смогли пережить обработку и участвовать в ферментации. Сушка на солнце – это также отличительная черта темного чая. Солнечный свет и тепло помогают спорам снова начать размножаться. Эти две особенности отвечают за горьковатый и вяжущий вкус молодого Шен Пуэра.
Когда Мао Ча готов, его купажируют и прессуют в лепешки различной формы. Для этого чай пропаривают, прессуют и сушат на стеллажах (с вентиляторами или на солнце), затем упаковывают в бумагу.
Так получают молодой Шен Пуэр. При соблюдении определенных климатических условий спрессованные листья выдерживают длительное время. Чай «созревает» под воздействием плесневых грибов, бактерий и других микроорганизмов и окончательно приобретает глубину и многогранность.
Но часто вместо естественной выдержки используют способ ускоренной ферментации для быстрого получения темного чая. Способ был изобретен в 1973 году на Куньминской чайной фабрике старшим технологом Ву Циин (1938–2005 гг.). В то время в Гонконге был высокий спрос на юньнаньский пуэр, который производители не могли удовлетворить. Ву Циин поставила себе цель: найти решение этой проблемы. В ходе экспериментов она вместе с коллегами разработала метод влажного скирдования (во дуй).
Во время влажного скирдования листья сначала раскладывают на полу кучами высотой около метра и накрывают влажной плотной тканью.
Через некоторое время покрытие удаляется, кучи прореживают, материал укладывают слоем не больше 50 сантиметров. В процессе кучи перемешивают, чтобы не допустить перегрева. В помещении поддерживают температуру 25 ℃ или выше, уровень влажности 85 %. Сейчас применяют специальное оборудование для контроля температуры и влажности листьев. Благодаря работе микроорганизмов, таких как дрожжи и бактерии, чай проходит ферментацию и приобретает уникальный вкусоароматический профиль. Процесс длится от нескольких дней до нескольких недель, а с учетом дополнительных операций – до трех месяцев.
Влажное скирдование напоминает традицию квашения чая, поэтому можно сказать, что современные методы родились на родине чая как результат наследия традиций.
Если планируют произвести рассыпной чай, то после необходимого уровня дозревания листья полностью высушивают. Для варианта прессованного чая выдержанные листья сначала прессуют, потом подвергают сушке. Если сразу после скирдования сырье не спрессовать, то качество снижается: листья становятся плотными и скручиваются из-за сильной ферментации. А чтобы они слиплись, чай предварительно глубоко пропаривают, что тоже негативно отражается на качестве.
ПРОФИЛЬ ВКУСА
Глубокий, богатый вкус темного чая зависит от типа, места происхождения, способа обработки и условий хранения. Многие темные чаи имеют выраженный землистый вкус – от легких нот грибов до глубоких, плотных оттенков. Несмотря на плотность, у темных чаев есть природная сладость сухофруктов, меда или карамели. Темные чаи, которые подвергались более интенсивной обработке или хранению, приобретают древесные или копченые ноты. В букете можно заметить ноты специй, таких как корица, анис или гвоздика. Местность тоже накладывает отпечаток на вкус листьев, например, в темном юньнаньском чае заметна легкая минеральность.
ПРИМЕРЫ
2007 CNNP «Ранняя весна» Шен Пуэр (Пуэр, Юньнань, Китай). Плантационные кусты, весенний сбор, спрессован в блин. Вкус глубокий, густой, с нотами черных сухофруктов, легкой сладостью и гладким послевкусием.
Гунтин. Шу Пуэр (Мэнхай, Юньнань, Китай). Сбор – почка и листочек, рассыпной. Полнотелый и насыщенный вкус с фруктовыми, древесными и земляными нотами.
Аньхуа Хэй Ча (Хунань, Китай). Ферментированный. Сладковатый с легкой кислинкой и мягким вкусом, дополняемым нотами сена и мха.
Лю Бао Хэй Ча (Гуанси, Китай). Ферментированный. Богатый землистый гладкий вкус, ноты сухой коры и табака, бархатистое медовое послевкусие.
Ароматизированный чай и все то, что неправильно называть чаем
Ароматизация чая известна еще в самом начале развития чайной культуры, например, в эпоху Сун использовали дорогую камфору Борнео. Но настоящий расцвет ароматизированных чаев пришелся на период династии Мин, когда стали популярны чаи с нотами лотоса, кассии, розы и жасмина. Практика ароматизации чая выросла до высокого искусства и продолжает свое развитие в наши дни.
Одним из ярких примеров ароматизированного чая является жасминовый чай Моли Хуа Ча. Этот напиток с ароматом жасминовых цветков из Фуцзяня, по преданию, охлаждает организм и дарит долголетие. Производство жасминового чая начинается с весеннего сбора, затем материал высушивают и хранят до лета, когда жасмин начинает цвести. Ключевой этап – это ароматизация. Свежие цветы жасмина смешивают с чайными листьями в пропорции 1:1 и оставляют на ночь. Тепло листьев заставляет цветы раскрыться и отдать свой аромат чаю. Процесс повторяют несколько раз для достижения нужной концентрации, затем цветы удаляют.
Ароматизированный чай и тизаны придуманы для обогащения вкусоароматического букета напитка за счет добавления цветов, фруктов,
