Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев
Самая большая проблема при производстве тайваньских улунов состоит не в разнице вкусов, а в стабильности. Я никогда не спрашивал (даже не думал об этом), но, предполагаю, что поддержание одинакового вкуса и качества от партии к партии – это самая большая трудность для наших производителей чая.
– Можете ли вы рассказать о каких-либо конкретных культиварах, выведенных на Тайване?
– «Чин-шин улун» – самый дорогой сорт из-за его сложного, очаровательного вкуса. Изысканные цветочные ароматы гардении и орхидеи плюс сладость тропических фруктовых нот абрикоса. Свежие листья, подвергшиеся правильному окислению, образуют очень чистый настой, прозрачно-желтоватого цвета, с богатым сладким запахом и стойким ароматическим послевкусием.
Молочный улун (Цзинь Сюань) – сорт, созданный Тайваньской Чайной Опытной станцией (TTRS) в 1981 году. Наряду с маслянистыми, молочными нотами он дает элегантный вкус с ароматом цветков абрикоса и фруктовыми грушевыми нотами. Богатый вкус и продолжительное послевкусие – особенности высокогорного молочного улуна.
Улун четырех сезонов (Сы Цзы Чунь) – прекрасное начало для изучения тайваньских улунов. Он популярен благодаря сильному аромату, сладким, нежным нотам имбирной лилии и цветов помело. Листья собирают машинным способом на склонах холмов по 5–6 урожаев в год, затем должным образом окисляют, чтобы сохранить баланс аромата, сладости и вкуса. Это лучший выбор для приготовления фруктового чая, широко распространенный на тайваньском рынке. Чай прекрасно сочетается с медом, тростниковым сахаром, яблоками, цитрусовыми, ананасом, персиком, кокосом, киви и многими другими фруктами.
Рубиновый красный чай (псевдоним культивара «тайваньский чай № 18») – исключительно местный сорт. Правительство запрещает экспорт его семян для сохранения эксклюзивности. Освежающие мятные ноты и характерные ароматы корицы и древесины. Высокая терпкость, мягкий, продолжительный вкус очень качественного чая.
Рекомендуется пить в чистом виде без добавок, чтобы насладиться местным природным ароматом и вкусом.
И конечно стоит упомянуть Дун Фан Мей Жень, который переводится как «Восточная красавица», – это оригинальный тайваньский чай. В начале лета чайные деревья начинает кусать маленькая зеленая цикадка, что заставляет защитную систему растений выделять вещества с ароматом меда, привлекая воскового паука (из семейства пауков-скакунов Evarcha albaria), естественного врага маленького вредителя. Пауки с удовольствием поедают зеленых цикадок, помогая чайным почкам продолжать расти. Вещества со вкусом меда в почках в процессе приготовления чая подвергаются реакциям, образуя уникальный ароматный, сладкий вкус «Восточной красавицы». Эта удивительная природная цепочка происходит летом, чайные листья созревают медленнее, но содержат характерный медовый аромат.
– Разговоры о молочном улуне не утихают среди потребителей. Можете подробнее рассказать о нем? Есть ли специальные процессы, которые делают вкус чая узнаваемым? Как производят парфюмированные подделки?
– Влияние терруара на этот сорт невелико, но есть несколько моментов которые стоит упомянуть:
1. Молочные ноты в чае – это оригинальный аромат/вкус культивара, и о нем нет смысла говорить. Однако Цзинь Сюань имеет совершенно разные ароматы и вкусы в зависимости от высоты произрастания. Сравним два чая, чтобы понять различия в ландшафтах и процессах обработки: ключевые характеристики будут похожи, но вкусы изменятся. Выше, в описании культивара, был приведен пример высокогорного чая. Но этот же чай, собранный машинным способом с плантаций на склоне холма (около 400 метров над уровнем моря), будет иметь яркие цветочные ноты плюмерии и магнолии, фруктовые ноты личи, высокую терпкость и тонкий сливочный привкус.
2. Разница во вкусе зависит от процесса окисления. Легкий вариант создаст сильные маслянисто-молочные ноты, а более сильное окисление сформирует яркие цветочные ароматы поверх сливочного.
3. Как сказано в пункте 1, молочные ноты – это характерная черта культивара, поэтому произвести чай с молочными нотами очень просто! Однако сложность состоит в том, чтобы создать богатые ароматы тропических фруктов и цветов, а также сбалансировать молочные и сливочные оттенки. Другими словами, если в Цзинь Сюане есть только сливочные дескрипторы, он не будет считаться удачным.
Искусственная ароматизация молочного улуна является распространенной уловкой поставщиков чая. Здесь нет технологии; не нужно беспокоиться о правильном производстве чая – вы просто распыляете на чайное сырье эссенцию. Есть как минимум четыре способа фальсификации:
• опрыскивание свежих листьев в процессе завяливания;
• опрыскивание готового скрученного чая;
• использование сахарной пудры для увеличения сладости;
• использование муки в качестве агента для добавления любых вкусов.
В сентябре прошлого года я получил шесть якобы тайваньских чаев от клиента, который купил их у одного крупного поставщика в ЕС.
Один красный чай на самом деле был из Индии, все остальные пять сортов улунов были из Китая. Они были или очень старые, или ароматизированы.
Определить, что чай был ароматизирован очень легко – запах натурального молочного улуна должен быть ярким и живым. Тот, что с эссенцией, имеет жесткий и прямолинейный аромат. Настой также подтверждает сомнения: чай с эссенцией имеет простой, сильный запах, от сухих листьев до заваренных. Стойкий аромат остается прежним без каких-либо изменений.
– Какие инновационные методы обработки были разработаны на Тайване для повышения качества и уникальности чая?
– Во-первых, и это самое главное, заслуги производства тайваньского чая принадлежат всем, кто работает в чайной индустрии.
Каждый сорт, оборудование, методы окисления являются результатом непрерывных усилий людей на этой земле, и мы индивидуально адаптируем все эти знания, но каждый по-своему. Например, студентам дают одни и те же учебники, которые читает один и тот же преподаватель; у кого-то дела идут хорошо, а у других – не очень. Это зависит от прилежности и усилий студента, но исходный материал у всех одинаков. Так что это, вероятно, объясняет разницу в качестве.
Про нововведения есть три темы.
1. Сорта. Мы обсудили выше.
2. Навыки окисления. Каждый сорт уникален, и необходимо адаптировать методы окисления, чтобы обеспечить максимальную ценность чая. Производство улуна – очень сложная работа, состоящая из семи этапов: сбор, завяливание на солнце, перетряхивание, фиксация, скручивание, сушка/обжарка и упаковка. Чтобы сделать чай, требуется 36 непрерывных часов работы (я имею в виду базовый чай, без обжарки, на которую дополнительно уходит несколько дней). Все эти этапы выполняют бригады в пять смен и контролирует их ответственный менеджер, он же наставник. Итак, теперь вы можете представить, как сложно подобрать лучший метод окисления для каждого сорта.
3. Технологии. Развиваясь, мы изобретаем новые машины для улучшения/упрощения производства. Например, индорные автоматические полки, машины фиксации, машины «Лотос» и роллеры для сминания чая. Вероятно, все эти машины позже были адаптированы нашими коллегами в Китае (как и сортами «чин-шин» и «цзинь сюань»), поскольку мы применяем похожие методы производства.
– Как оценить вкус, аромат и общий профиль чая?
– Здесь следует поговорить о системе оценки чая. В кофейном сообществе существует система оценки кофе, которая делает чувственное восприятие исчисляемым, но с чаем другая история. Вот критерии оценки и часто встречающиеся проблемы.
Критерии оценки:
1. Внешний вид: цвет, форма, возраст чайных листьев. Нужно убедиться, что листья свежие, одинаковые, не поломаны и скручены как следует.
2. Цвет настоя: проследить, что настой требуемого цвета (разные виды улунов имеют свой цвет), яркий, чистый и без примесей.
3. Аромат: оцените настой и чайные листья, определите ноты и силу/ слабость аромата.
4. Вкус: кислый, сладкий, горький, соленый или умами.
5. Вкусовые ощущения: послевкусие, терпкость, гладкость, тонкость и чистота.
Часто встречающиеся проблемы:
1. Несвежий вкус/аромат: прошло пост-окисление из-за неправильной упаковки, большого количества остаточной влаги в листе или из-за ошибок методов производства, что считается серьезным недостатком.
2. Чрезмерная терпкость: может быть вызвана неправильным процессом завяливания под солнцем, некорректным способом окисления или плохим встряхиванием. Считается самым серьезным недостатком.
3. Травянистые ноты: результат плохого управления плантациями, неправильного метода окисления или процесса обжарки.
4. Горелый запах: вызван ошибками в обжарке или в запекании (даже сильно прожаренный Дун Дин Улун не должен иметь запаха гари).
5. Резкий вкус: вызван слишком сильным окислением, чай теряет свою яркость.
6. Слишком простой вкус: использовали перезрелые листья или применяли неподходящие процессы окисления, поэтому чай
