Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев
Для зеленого чая ключевым фактором является период сбора, он определяет цену и качество продукта. Первый сбор в конце марта или начале апреля считается самым ценным.
Сорт чайного куста также имеет большое значение. Сорта с ранним прорастанием побегов и высоким соотношением аминокислот и полифенолов, такие как «лунцзин 43», «фудин да бай» или «ябукита», дают зеленый чай высокого качества по сравнению с другими, выращенными в подобных условиях. Затенение растения также позволяет получить высококачественный зеленый чай с высоким содержанием аминокислот. Яркий пример – гёкуро. При использовании техники затенения кусты укрывают за 3–4 недели до сбора, постепенно уменьшая освещенность до 90 %. Кроме этого доказано, что при внесении азота в почву получается более качественный материал, поскольку уровень аминокислот в листьях возрастает в зависимости от количества азота в почве.
Стандарты сбора зависят от типа зеленого чая. Мягкие и однородные почка и листочек нужны для обработки зеленого чая высокого качества, таких как Лунцзин, Би Ло Чунь или гёкуро. Для других зеленых чаев, например, сентя или ганпаудер, требуется стандарт: почка и два-три листочка.
Сорванные листья раскладывают на бамбуковых поддонах на 1–3 часа – для легкого завяливания, но иногда этот этап пропускают. Фиксация зеленого листа является ключевым этапом в производстве. Основная цель – денатурировать ферменты для остановки окисления и сохранения цвета листьев.
Самый распространенный метод фиксации в Китае – это обжарка в котле или запекание, в редких случаях используют пропаривание или сушку на солнце. В Японии основным способом фиксации является пропаривание.
Температура при обжарке в котле равна 180 ℃, при фиксации паром – 100 ℃. Важно провести быструю фиксацию и полностью деактивировать ферменты. При пониженной температуре листья начнут окисляться, при повышенной – обгорят. В Китае содержание воды при обжарке принято уменьшать до 60 %, так как пересушивание неблагоприятно скажется на следующем этапе – скручивании.
При скручивании клетки листа разрушаются и из них выделяется сок, листья принимают разные формы, в зависимости от типа чая. Тугая продольная скрутка листа или спираль – одна из самых распространенных форм. Успешная скрутка зависит от степени приложенного усилия, времени и метода скручивания, температуры листа. В Китае нежные листья скручивают под легким давлением в течение короткого времени, а зрелые – под более сильным давлением и дольше, иногда несколько раз. Популярными формами скрутки являются иглы, спирали, сферы, полусферы, плоский чай.
Заключительный этап – сушка, проходит в несколько итераций.
Для чая, приготовленного ручным способом, например, «лунцзин», необходима длительная и многократная сушка вручную, чтобы удалить влагу, придать форму и сформировать характерный вкус.
Стандартно этап сушки проводят два-три раза. Чай, высушенный в котле, приобретет плотную форму и характерный аромат обжарки.
Сушка на солнце используется сейчас редко из-за сложности контроля.
При обработке японского зеленого чая фиксацию листьев осуществляют путем пропаривания несколько минут в перфорированных барабанах, куда подается горячий пар. В зависимости от времени пропаривания чай подразделяется на Асамуси, Фукамуси и Стандартный. Асамуси обрабатывают паром около 30 секунд, за счет этого чай имеет травянистый, свежий вкус. Стандартное пропаривание длится 1–2 минуты. А Фукамуси обрабатывают 2–3 минуты или больше, что придает чаю более глубокий зеленый цвет и менее терпкий вкус.
Большинство японских сортов скручены в форму игл, имеют темно-зеленый цвет. Цвет напитка ярко– или темно-зеленый. Доказано, что пропаренный зеленый чай содержит больше всего витамина С.
ПРОФИЛЬ ВКУСА
Профиль вкуса зеленого чая может быть очень разнообразным, но общие черты – это свежесть, легкость и некоторая травянистость. Вкус и аромат могут меняться от сладких и цветочных нот до ореховых и травяных, в зависимости от места происхождения, сорта чайного куста, времени сбора урожая и способов обработки.
Многие зеленые чаи имеют ярко выраженные травяные ноты, словно свежескошенная трава или зеленые листья. Некоторые обладают естественной сладостью, которая напоминает сладкий горох или свежие овощи. Для отдельных сортов, особенно тех, что подвергаются обжарке, характерны ноты жареных орехов, кукурузы или риса. Японский зеленый чай, например, гёкуро или маття, имеет насыщенный вкус умами.
ПРИМЕРЫ
Лунцзин (Чжэцзян, Китай). Легкая обжарка в котле. Плоские и гладкие листья. Ореховые и сладкие ноты, напоминающие жареный каштан и солод.
Сентя (Сидзуока, Япония). Пропаривание. Тонкие и длинные листья, скрученные в иглы. Ярко выраженная травянистость, свежесть, с нотами морских водорослей и умами.
Би Ло Чунь (Цзянсу, Китай). Легкая обжарка. Спирально скрученные листья. Сладкий вкус, с фруктовыми и цветочными нотами.
Гёкуро (Кагосима, Япония). Выращивание в тени, пропаривание. Тонкие и деликатно скрученные в иглы листья. Насыщенный вкус умами, сладость и кремовость.
Зеленый чай маття
Для производства японского пудрового чая маття, очень популярного сейчас в России и на Западе, ввели дополнительные, довольно сложные этапы. Маття – это финальный продукт. Его характеристики в большей степени зависят от качества тэнтя.
Стандарт сбора для тэнтя – собранные вручную верхние листья с затененных кустов. После пропаривания материал помещают в специальную аэротрубу, куда подается сухой теплый воздух.
Пролетая внутри трубы, чайные листья полностью высыхают и падают на ленту конвейера, которая протянута через кирпичную печь Тэнтя-ро, длиной около 10 метров. Здесь при температуре 100–150 ℃ происходит несколько стадий сушки, в итоге содержание влаги в листьях уменьшается до 5 %. Такая печь была изобретена Хории Тёдзиро в 1924 году. Она позволяет обеспечить равномерную сушку без дефектов, тем самым поднимая уровень качества тэнтя.
Поскольку стебли и прожилки листа слишком жесткие для измельчения, особенно при использовании традиционной каменной мельницы, на следующем этапе происходит их отделение. Листья разрезают на мелкие части, а стебли и прожилки отсеивают. Из отсева получают стебельковый чай, с высоким содержанием аминокислот – кукитя и кариганэ. На выходе этого этапа получают сырье из листьев – тэнтя.
Для улучшения качества маття перед измельчением включают дополнительные этапы обработки. Помимо сортировки и резки это может быть купажирование и дополнительная сушка. Тэнтя хранится в регулируемых условиях до возникновения потребности в производстве маття. Только после этого сырье перемалывают и отправляют покупателю.
Классический способ измельчения тэнтя – с помощью каменной мельницы. Механизированные мельницы работают в помещениях при температуре 20 ℃. Однако во время работы температура между жерновами может достигать 50 ℃. Поэтому, учитывая влияние нагрева на качество материала, даже механизированные мельницы работают только со скоростью человека, вращающего мельницу вручную. Процесс идет медленно, примерно 40 грамм в час на каждую мельницу. Сырье измельчают до размера фракции от 5 до 10 микрон. Для сравнения, человеческий волос имеет толщину примерно в 70–100 микрон. Такой мельчайший помол позволяет при приготовлении напитка создать однородную суспензию с характерным насыщенным вкусом и шелковистой текстурой. Для производства маття более низкого сорта используют современные устройства, которые производят около 10 кг маття в час, что в 250 раз больше ручного метода.
Подведем итог, маття – это измельченный в пудру чай, который изготовили из тэнтя, а последний получили из чайного куста Camellia sinensis. Таким образом, тэнтя – это обработанные листья весеннего сбора для производства маття. Перед сбором чайных листьев кусты затеняют специальным покрытием из тростника и соломы минимум на 20 дней. После ручного сбора листья пропаривают, сушат в аэротрубе, затем дополнительно сушат в кирпичной печи и в завершении отделяют от листьев стебельки и прожилки.
Только тэнтя – это единственный полуфабрикат, из которого производят маття. Такие продукты, как голубая или розовая маття – это примитивные маркетинговые уловки.
Помимо маття есть другой вид пудрового чая, который называется фунматцутя. Так называется любой чай, перемолотый до состояния пудры. Но и к нему голубая маття, которая представляет собой перетертые цветы Клитории Тройчатой, никакого отношения не имеет, поскольку просто-напросто не является чаем.
Улун
Частично окисленные улуны ценят за богатую палитру вкусов и ароматов. Есть версия, что улун появился случайно в Фуцзяне в начале династии Цин[43], во время попыток улучшить характеристики зеленого чая сунлуо. Однако термин «улун» впервые упоминается как название определенного чая только в 1857 году Ши Хунбао в его труде «Разные
