Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев
Почки и листья белого чая в целях сохранения натуральных вкусо-ароматических свойств подвергаются очень легкой обработке и редко скручиваются. Примером может служить Бай Хао Инь Чжень, при производстве которого молодые почки собирают и сушат естественным образом.
В производстве улунов этап скручивания очень важен. Листья приобретают характерную сферическую или спиралевидную форму. Кроме этого, как и на этапе встряхивания, при скручивании разрушаются клеточные стенки, что усиливает окисление и формирует сложный вкус и аромат напитка.
У листьев красного чая скручивание инициирует процесс окисления, то есть определяет богатый вкус и яркий цвет напитка. Скручивание может быть как легким, так и интенсивным, в зависимости от желаемого стиля.
При скручивании ткани клетки и их мембраны механически повреждаются, что облегчает выход клеточного сока и, соответственно, компонентов чайного листа. Таким образом, при заваривании вода быстрее достигает внутренние слои листа, что вместе с увеличением площади поверхности благотворно влияет на экстракцию напитка.
Также при скручивании в листе запускаются или продолжают развитие химические реакции. У красного чая повреждение клеток ускоряет окисление полифенолов под действием кислорода и ферментов. Это приводит к образованию новых соединений, таких как теафлавины и теарубигины. Механическое повреждение клеток и окисление компонентов клеточного сока способствуют образованию и высвобождению летучих ароматических соединений, формируя сложный аромат. В дополнение к этому происходит гидролиз танинов, что делает вкус напитка менее вяжущим и более мягким.
Существуют различные методы скручивания, выбор которых зависит от типа чая и желаемых характеристик конечного продукта.
Ручное скручивание – традиционный метод, который до сих пор используют в производстве высококачественного чая. Мастера аккуратно скручивают листья вручную, контролируя силу и направление, чтобы придать листьям желаемую форму без чрезмерного повреждения. Этот метод позволяет достичь высокой степени контроля над процессом и применяется для создания уникальных форм чая.
Примером вышесказанного является Темоми – очень деликатный и сложный процесс, который был распространен в Японии до начала XX века. Он требует высокой степени мастерства и опыта, так как любое движение влияет на конечный вкус и качество товара. Каждая партия чая, обработанная методом Темоми, уникальна. Нюансы в технике обработки создают различия во вкусе и аромате даже внутри одного сорта. Но этим способом даже опытный мастер может произвести максимум 4 кг чая в день.
С развитием технологий стало популярно машинное скручивание, позволяющее обрабатывать большие объемы чайного листа эффективнее. Существуют различные типы машин для скручивания – от простых, имитирующих ручной процесс, до сложных, с настройками различной степени скрутки. Самые распространенные устройства – это классический роллер, вибрационный роллер и прижимной вращательный пресс. Автоматическое скручивание может быть менее деликатным по сравнению с ручным, но современные машины позволяют добиваться высокой степени однородности и качества.
Скручивание в мешках – специфический метод, используется в производстве некоторых улунов, например, тайваньского улуна Дун Дин. Чайные листья заворачивают в ткань, формируют шар, затем его вращают вручную или машинным способом для максимального уплотнения и скручивания листьев в маленькие сферы.
Далее мешок с листьями отжимают для удаления излишек влаги и еще большего уплотнения. После этого полученный шар разбивают в специальной машине и при необходимости повторяют операцию, пока чайные листья не приобретут характерную форму сферы или полусферы.
Для получения чая округлой формы, например, зеленого чая ганпаудер или некоторых улунов, используют скрутку в барабанах. Сырье помещают во вращающиеся барабаны, где листья мягко скручиваются до образования плотных шариков.
Прессование тоже относится к методам скрутки. При производстве пуэра это частая процедура. Сначала листья скручивают вдоль, затем, на финальном этапе, их прессуют под высоким давлением для формирования чайных блинов, брикетов и других форм.
При скручивании очень важно соблюдать некоторые параметры.
Неправильно подобранная интенсивность или длительность скручивания могут привести к излишнему повреждению листьев, потере ароматических веществ и нежелательному изменению вкуса.
Существуют разные формы скрутки: спираль и ее разновидности, кольца, жемчужины, иглы, веретено, сферы, полусферы, плоский чай, прессованный в разные формы, резаный, гранулированный и так далее.
Сушка
И, наконец, заключительный этап – сушка. Этот процесс важен при производстве всех типов чая, поскольку во время него не только снижается содержание влаги до пригодного для хранения уровня, но также проходят химические и биохимические реакции, которые определяют окончательный вкус, аромат и цвет напитка. Основная цель сушки – снижение влажности листьев до уровня 3–6 %. Это увеличивает срок хранения чайного листа и предотвращает развитие микроорганизмов.
Высокая температура сушки практически останавливает клеточное дыхание и окисление, а также деактивирует оставшиеся ферменты в листьях. Нагревание вызывает деградацию отдельных чувствительных к температуре соединений, таких как витамины и полифенолы.
Происходит образование новых ароматических соединений, таких как β-ионон и теаспирон. Хлорофилл превращается в феофитины, тем самым влияя на цвет красного чая.
Правильно настроенный процесс сушки – это возможность усилить вкусоароматические свойства и длительное хранение чая без потери качества.
Для зеленого чая сушка направлена на быстрое снижение влажности, чтобы сохранить цвет и свежий вкус листьев. Подходящий диапазон температур от 80 до 90 ℃ помогает избежать разложения хлорофилла и сохраняет антиоксидантные свойства полифенолов.
Белый чай сушат на открытом воздухе или при низкой температуре для сохранения натуральных вкусовых качеств и тонкого аромата. Мягкая сушка способствует легкому окислению, что придает белому чаю его характер.
Улуны часто подвергают обжариванию, от легкого до интенсивного.
В этом случае температура находится в диапазоне от 90 до 120 ℃.
На этапах легкого обжаривания на углях используют температуры ниже для постепенного прогрева и развития вкуса. Сушка усиливает аромат, придает сладость и может существенно изменить характер чая. Температура и продолжительность обжарки зависят от желаемого профиля вкуса.
Для красного чая сушка выполняет две функции: останавливает окисление и снижает уровень влаги. Процесс идет при более высоких температурах – от 100 до 120 ℃ – и помогает в формировании насыщенного вкуса и аромата, характерных для красного чая.
Время сушки меняется от нескольких часов до суток, в зависимости от метода и размера партии. Например, на мелкие партии зеленого чая понадобится 20–30 минут, а на большие партии красного чая уйдет несколько часов. Существуют различные методы сушки, каждый из которых имеет особенности и влияет на конечные характеристики продукта.
Естественная сушка на солнце – традиционный метод, при котором чайные листья раскладывают тонким слоем под прямыми солнечными лучами. Такой вид сушки применяется для производства некоторых видов белого и зеленого чая и частично – в производстве сырья для пуэра. При таком методе происходит мягкое испарение, и в листьях формируются легкие фруктовые или цветочные ноты.
Еще один классический метод – сушка в тени. Чайные листья раскладывают в помещении с хорошей вентиляцией, но не под солнцем.
Метод нашел применение для сортов чая, которые требуют сохранения нежных ароматов и предотвращения перегрева, например, для некоторых высококачественных зеленых и белых чаев.
Обжаривание используют при производстве улунов и некоторых видов красного чая. Листья помещают в большие котлы или обжарочные машины и обрабатывают при высокой температуре. Процесс придает чаю насыщенный вкус и аромат, с нотками орехов или карамели.
Механическая сушка обеспечивает контролируемое распределение тепла и воздушного потока. Существуют различные типы сушильного оборудования:
• Сушилки с вращающимися барабанами. Чайные листья помещают во вращающийся барабан, где они равномерно сушатся горячим воздухом.
• Конвейерные (туннельные) сушилки. Чай перемещается сквозь длинный туннель на конвейерной ленте, где происходит равномерный обдув горячим воздухом с разных сторон.
• Сушильные столы. Листья распределяют на плоских сетках или столах, под которыми проходит горячий воздух.
Одна из инноваций – инфракрасное излучение в процессе сушки. Это обеспечивает быстрое и равномерное испарение, минимизируя риск перегрева и позволяя сохранить вкусоароматические свойства чайных листьев.
К дополнительным методам можно отнести постобработку. Например, прогрев на углях, когда чайные листья сушат над прикрытыми пеплом горящими древесными углями. Этот метод используют для финальной обработки улунов и некоторых зеленых чаев. Такое прогревание не только удаляет остаточную влагу
