Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев
Также известно, что ферменты – это белки, то есть длинные цепочки аминокислот, скрученные в трехмерную структуру.
При нагревании до 65 ℃ и выше в белке усиливается тепловое движение полипептидных цепей. Это приводит к разрыву водородных связей, которые удерживали трехмерную структуру белка, и полипептидная цепь разворачивается, а затем может сворачиваться по-новому. В результате белок утрачивает свою трехмерную структуру, его функции и свойства изменяются – этот процесс называется денатурацией. Наиболее очевидный пример – вареное яйцо: при нагревании прозрачная жидкость белка превращается в твердое вещество.
Белки денатурируются и начинают связываться друг с другом. Чем дольше варится яйцо, тем плотнее становятся эти связи.
Применяя эти знания, можно просто и бюджетно влиять на окисление. Все, что требуется – это нагреть чайные листья до высокой температуры, как минимум выше 65 ℃. Именно так производят чай: в нужный момент нагревая листья путем обжаривания в котлах или горячим воздухом либо обрабатывая короткое время горячим паром.
Есть еще один способ замедлить окисление – он применяется при хранении. В низкотемпературной среде кинетическая энергия молекул снижается, что приводит к уменьшению скорости каталитических реакций. Снижение температуры также приводит к замедлению диффузионных процессов, что затрудняет встречу фермента и субстрата, дополнительно снижая скорость реакции. Поэтому некоторые виды чая, такие как маття, рекомендуется хранить при низких температурах, чтобы замедлить разрушение хлорофилла и сохранить их фирменный зеленый цвет.
Кроме окислительно-восстановительных реакций есть другие химические процессы, которые влияют на цвет, вкус и аромат чая. Участие ферментов не требуется, поэтому такие процессы называют неферментативными реакциями. Они проходят при наличии тепла, сахара и аминокислот. В качестве примера приведем реакцию Майяра, которая совершается во время нагревания чая до высоких температур, например, во время сушки. Этот процесс хорошо знаком многим: благодаря ему хлеб приобретает аппетитный вид, а обжаренный кофе – свой характерный цвет и аромат.
Если коротко, реакция Майяра запускается при температуре 140 ℃, однако она может протекать и при более низких температурах, особенно при малом количестве воды. Реакцию условно делят на несколько процессов. Сначала аминокислоты конденсируются с сахарами, в результате чего образуются вода и нескольких соединений N-глюкозамина. Поскольку эти соединения нестабильны, начинается серия реакций Амадори – с образованием стабильных промежуточных продуктов, таких как кетозамин. До этого момента все полученные соединения бесцветны и лишены какого-либо заметного аромата. Но кетазамин участвует в сложных реакциях, которые приводят к образованию различных промежуточных соединений: дикетонов, пирролов, пиразинов и других. Пиразин имеет аромат жареного фундука или арахиса, пиррол придает сладкие, карамельные ноты, а различные дикетоны обладают маслянистыми, фруктовыми, цветочными и ореховыми нотами. В конце реакции Майяра образуются продукты, которые отличаются повышенной ароматичностью и цветом. Среди них – меланоидины, они являются высокомолекулярными пигментами и придают чаю темный цвет и насыщенный аромат.
Реакцию Майяра не стоит путать с карамелизацией. Последняя происходит при высоких температурах и означает термическую деградацию сахаров, при которой они расщепляются и реагируют друг с другом, образуя сложные соединения с коричневым цветом и богатым спектром ароматов. Карамелизация начинается при температуре 160 ℃. В итоге листья приобретают ноты меда, карамели или фруктов, что характерно для некоторых видов красного чая, например, современного Чжень Шань Сяо Чжун.
Понимая процессы в чае при нагревании, можно самостоятельно влиять на вкус настоя, делая вспомогательную постобработку. Например, можно самостоятельно произвести ходзитя, прогрев до необходимой кондиции кукитя, смешанный с бантя или сентя. Также можно прогреть или прокоптить красный чай, создав уникальный вкусовой профиль.
Этапы производства чая
Сбор чая
Производство чая начинается со сбора урожая. Влияние этого этапа на конечный продукт подкрепляется фразой: «качество чая определяет сад, а не фабрика». Высокие характеристики чая зависят от размера собранных побегов, доли активных побегов в собранном урожае, химического состава листьев, а также от транспортировки сырья с минимальными физическими повреждениями. Традиционно первый сбор в начале сезона считают самым ценным благодаря тому, что растение за зиму накапливает много питательных веществ и бросает все ресурсы в активный рост. В Китае весенний сбор чая начинается в сезоны Цзинчжэ[39], Цинмин[40] и Гуюй[41].
В Японии сбор чая также имеет глубокие традиции. Особенно ценится чай синтя – это первый сбор чайного урожая, известного как итибантя. Период первого сбора начинается в зависимости от региона, в середине апреля или в начале мая. Второй сбор начинается примерно в конце июня и продолжается до второй половины июля.
Наконец, к третьему сбору приступают во второй половине сентября и завершают в начале ноября.
В Стране восходящего солнца подготовка к сбору начинается за месяц, включая уникальный этап затенения кустов, который имеет решающее значение для некоторых сортов чая. Еще на этапе подготовки чай разделяется на затененный и не затененный. Листья с затененных кустов идут на производство высококачественных сортов чая, таких как тэнтя (основа для маття), гёкуро и кабусэтя.
В Индии процесс сбора зависит от региона. В Дарджилинге или Ассаме сборы проводятся в различные «флеши» или сезоны. В Дарджилинге, например, первый сбор или «первый флеш» начинается в середине марта и отличается легким, ароматным чаем. «Второй флеш» следует за ним в конце мая или начале июня, он известен насыщенным и плотным вкусом.
В других странах, таких как Шри-Ланка, сбор чая происходит круглый год благодаря уникальным климатическим условиям острова.
Местные плантации располагаются на разной высоте, что способствует выращиванию разных видов чая, от светлых и ароматных высокогорных до терпких, крепких сортов предгорья.
Независимо от страны и региона, методы сбора чая варьируются от традиционного сбора руками до использования современных машин. Ручной сбор по-прежнему ценится за высокое качество и тщательную сортировку. В некоторых труднодоступных регионах возможен только такой способ или полуавтоматический.
Различным сортам чая соответствуют свои стандарты сбора – почка и два листика или, например, просто одна почка. Стандарт сбора определенно влияет на вкус, аромат и качество конечного продукта.
Одно время можно было часто услышать шутку про дорогой чай, который собран в полнолуние. Действительно, время сбора играет значительную роль, так как определяет состояние чайных листьев.
Например, утром на рассвете температура воздуха обычно ниже, а влажность выше из-за ночной росы. Это создает оптимальные условия для сбора чая. В это время листья более свежие и сочные, а низкая температура уменьшает риск повреждения, что приводит к более качественному урожаю. Некоторые фермеры, напротив, предпочитают собирать чай в так называемый «золотой час» – последние часы перед закатом, когда температура снижается, а влажность повышается и создаются условия, аналогичные утренним. В середине дня жара и яркий солнечный свет создают дополнительные проблемы для сборщиков, а также влияют на слишком быстрое увядание собранных листьев.
Завяливание
Во время завяливания в листьях уменьшается количество влаги, ослабевает тургор, листья становятся более податливыми и не ломаются на следующих этапах скручивания и сушки. Также завяливание помогает при дальнейшем окислении. Если содержание влаги будет слишком высокое, то дхул (чайные листья в процессе окисления) не будет должным образом аэрирован, и тогда контроль температуры будет затруднен. Однако при слишком большой потере влаги окисление будет непредсказуемым. Это повлияет на результат.
После сбора чайный лист перестает получать воду и питательные вещества от растения. Тогда он начинает терять влагу через поверхность, особенно через устьица (микроскопические отверстия на листьях для газообмена), что приводит к уменьшению тургорного давления (внутреннего давления в клетках) и увяданию листа. В собранных листьях также прерывается процесс фотосинтеза, клетки листа больше не производят глюкозу и другие органические соединения, необходимые для поддержания жизнедеятельности и тургора – это дополнительно способствует увяданию. И последний фактор – несмотря на прекращение фотосинтеза в листьях продолжается клеточное дыхание, что приводит к дополнительной потере влаги и энергии.
В свою очередь, поглощение кислорода играет решающую роль в последующем окислении. Во время
