Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев
Улун считают самым сложным в производстве, он находится ровно посередине между минимально окисленным зеленым и сильно окисленным красным чаем. Секрет производства улуна заключен в контроле уровня окисления.
Стандарт сбора для улуна – это почка и два-три листочка. В основном используют специально выведенные сорта, например, такие как «тегуаньинь» или «цзинь сюань». После сбора листья проходят через важный для улунов этап завяливания. Используют естественный метод на открытом воздухе под солнцем. Успех данного этапа сильно зависит от погодных условий. Солнечная и ветреная погода идеальна для качественного подвяливания. Разложенные на циновках листья выставляют под солнечные лучи и время от времени аккуратно переворачивают для равномерного испарения влаги. Когда листья теряют тургор и становятся мягкими, то есть общая потеря влаги достигает 10–20 %, их переносят в помещение для следующего этапа. Степень потери влаги зависит от типа производимого улуна.
Следующий этап – встряхивание. Листья неоднократно встряхивают, скатывают или опрокидывают, что вызывает трение между ними и разрушает мембраны клеток. Согласно традиционной обработке, операцию делают вручную с помощью бамбуковых подносов. Но теперь все чаще используют машинный способ. Встряхивание происходит в помещении при температуре 20–25 ℃ и относительной влажности 75–85 %.
Далее листья помещают в теплую, хорошо вентилируемую и влажную среду для окисления. Разрушение клеток запускает процесс контролируемого окисления, края листьев краснеют, постепенно реакция распространяется на внутреннюю часть листа. Этот этап длится 6–8 часов.
После окисления до необходимого уровня листья подвергают высокотемпературной фиксации, чтобы остановить процесс. Нагревание происходит в течение 3–7 минут при температуре 180–220 ℃. Точная температура и время зависят от сортов чая.
Последующая скрутка помогает убрать верхний восковой налет с листьев и раскрыть до конца аромат чая. Скручивание производят сразу же после фиксации, пока листья еще горячие. Процесс повторяют 2–3 раза. В зависимости от типа улуна используют либо продольную, либо сферическую скрутку листа.
Сушка чая – финальный этап для удаления лишней влаги из листьев.
В прошлом чайные продавцы прибегали к повторной обжарке, чтобы освежить залежавшийся чай. В условиях влажного климата он мог впитать нежелательную влагу, а обжарка помогала усилить и обновить аромат. Улуны обжаривают в разной степени – от очень легкой до интенсивной. Время и температура сушки зависят от типа чая: например, улун из Уишань подвергают более сильной обжарке, а современный китайский Те Гуань Инь высушивают при очень низких температурах.
Следует иметь в виду, что для каждого улуна есть свои технологические этапы, они могут повторяться или содержать новые, в среднем производство насчитывает от 10 до 15 процедур.
Улун охватывает широкий диапазон степени окисления и обжарки: от слегка окисленного и обжаренного тайваньского Бао Чжун или среднеокисленного Те Гуань Инь до сильно прожаренного Да Хун Пао.
Даже в рамках конкретного чая производители постоянно экспериментируют с уровнями окисления и обжарки.
Улун – это единственный сорт чая, осенний урожай которого может быть таким же востребованным, как и весенний. Более сухой и свежий осенний климат создает прекрасные условия для выращивания, что компенсирует тот факт, что весной химическая композиция чайного листа богаче.
История чая с ГАМК (гамма-аминомасляной кислотой) берет начало в Японии в 1980-х годах. Способ производства габа был открыт случайно в 1987 году доктором Цусида Тодзиро, который совместно с коллегами изучал методы хранения продуктов в анаэробных (бескислородных) условиях. Ученые обнаружили, что при воздействии азота на чайные листья, то есть при создании анаэробных условий, уровень ГАМК в листьях резко возрастает. Это происходит за счет реакции фермента глутаматдекарбоксилаза с глутаматом, что приводит к синтезу ГАМК.
ГАМК – это природная аминокислота, которая функционирует как нейромедиатор в мозге, успокаивая и расслабляя. Исследователи поняли, что полученный процесс может не только продлить срок хранения чая, но и сделать чай полезнее. Так появился чай габа, который первое время ассоциировался только с улунами.
Несмотря на успокаивающее действие чая с ГАМК, клинические данные о замене лекарственного средства от тревоги, депрессии или других неврологических расстройств, ограничены. Чай поможет кому-то расслабиться и снять стресс, но в целом он не должен рассматриваться как лекарственное средство. Способность ГАМК преодолевать гематоэнцефалический барьер у человека ограничена. Расслабляющее действие чая с ГАМК может быть связано с общим впечатлением от чаепития и наличием в нем других расслабляющих соединений, а не с прямым влиянием аминокислоты на активность мозга. Хотя существует много слухов об успокаивающем действии чая габа, к заявлениям о его пользе для здоровья нужно подходить с осторожностью, основываясь на взвешенном понимании имеющихся научных данных.
ПРОФИЛЬ ВКУСА
Профиль вкуса улуна может сильно варьироваться в зависимости от степени окисления, метода обжаривания, места происхождения и других факторов. Светлые улуны часто имеют ярко выраженные цветочные ноты, напоминающие орхидею, жасмин, лилию и другие цветы. В зависимости от сорта и метода обработки улуны обладают естественной сладостью, напоминающей мед, карамель или даже сладкую выпечку. У высокогорных улунов часто встречается бархатистая, кремовая текстура. Улуны средней и высокой степени обжарки могут иметь ноты древесины, орехов, а иногда и легкую копченость.
ПРИМЕРЫ
Те Гуань Инь (Tieguanyin) (Аньси, Фуцзянь, Китай). Традиционно скручивают в плотные, небольшие сферы или полусферы. Цветочные и фруктовые ноты с легкой кремовостью и сладостью.
Да Хун Пао (Da Hong Pao) (горы Уи, Фуцзянь, Китай). Скрутка продольная и неправильная, с крупными листьями. Мощные минеральные ноты с древесными, ореховыми оттенками и легким цветочным ароматом.
Дун Дин (Dong Ding) (Тайвань). Плотно скрученные сферы среднего размера. Баланс между фруктовыми и цветочными нотами с кремовым или ореховым послевкусием, которое появляется благодаря обжарке.
Красный чай
Красный чай в России и на Западе принято называть черным. Технология его производства появилась в середине XVII века в провинции Фуцзянь. Первым красным чаем был Чжень Шань Сяо Чжун, также известный как Лапсанг Сушонг, на финальной стадии которого листья коптили на сосновых дровах. В 1850 году в провинции Фуцзянь на основе способа создания этого чая разработали метод производства гунфу ча, то есть обычного красного чая. Позже, в связи с повышением спроса, производство красного чая распространилось в соседние чайные районы, такие как Кимун (провинция Аньхой, Китай). Сейчас красный чай – самый распространенный вид чая в мире с долей рынка около 70 %.
Стандарт сбора для красного чая – классический, почка и один-два листочка. Собранные листья раскладывают слоем 5–15 сантиметров на циновку и завяливают до потери 50–60 % влаги, чтобы ослабить тургор и уменьшить ломкость листьев. При естественном завяливании в тени проветриваемого помещения процесс длится от 10 до 24 часов, с периодическим переворачиваем. Искусственное завяливание проводят в специальных сушилках, это ускоряет процесс в 3–5 раз по сравнению с естественным методом. Кроме требований сорта время завяливания зависит от влажности воздуха, температуры и ветра.
Далее листья скручивают в течение 60–90 минут с помощью машин для скрутки. На этом этапе происходит повреждение клеток и из листьев активно выделяется сок. Для окисления создают идеальные условия: температура 20–30 ℃, относительная влажность более 90 % и доступ кислорода. Листья находятся в этих условиях 2–5 часов в зависимости от сезона.
Затем проводят сушку 10–15 минут при температуре 110–120 ℃. После остывания необходима повторная сушка при температуре 70–90 ℃ в течение 45–60 минут, в итоге уровень влаги снижается до 3–6 %.
На этапе сушки в листьях образуются новые ароматические соединения: пиразины и иононы, которые придают чаю характерный аромат.
Нагревание денатурирует ферменты и завершает окислительные процессы, повышая качество хранения и вкусоароматические свойства. В случае с копченым чаем этап сушки особенно важен, так как формирует завершающий аромат и вкус.
Для производства CTC[45] и коммерческого чая необходимы пять стадий: завяливание, измельчение, окисление, сушка и сортировка.
Во время завяливания в листе запускаются химические изменения и уменьшается содержание влаги. Сырье помещают в специальный длинный желоб и с помощью вентиляторов через сетчатое дно туда подают воздух, а специальный механизм двигает конвейер, перемешивая листья. Затем следует
