Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Формы смазать маслом, выложить в них тесто только до половины объема и поставить в теплое место. Когда подошедшее тесто займет весь объем форм, изделия осторожно поставить в горячую духовку на 1 час.
Папошник «Праздничный»
♦ Мука пшеничная – 6 стаканов
♦ Молоко – 3 стакана
♦ Дрожжи – 30 г
♦ Желтки яичные – 30 шт.
♦ Сахар – 2 стакана
♦ Масло топленое – 0,5 стакана
♦ Соль – 1 чайная ложка
♦ Сахар ванильный – 1 пакетик
2 стакана муки заварить кипящим молоком и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Массу остудить, влить в нее растворенные в теплом молоке дрожжи, вымесить, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, добавить растертые с сахаром желтки, соль и ванильный сахар. Замешивать тесто, всыпая оставшуюся муку небольшими порциями. Тесто месить до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. После этого влить теплое растопленное масло и еще раз вымесить.
Формы смазать маслом, выложить тесто на треть их объема, дать подойти и осторожно поставить в духовку. Выпекать 1 час.
Печенье «Киевское»
♦ Мука ржаная – 450 г
♦ Мед – 6 столовых ложек
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Корица молотая – 6 г
♦ Гвоздика, растертая в порошок, – 3 бутончика
♦ Сахар ванильный – 1 пачка
♦ Миндаль
В просеянную муку вбить яйца, добавить мед, корицу, гвоздику и ванильный сахар, замесить тесто, раскатать из него пласт и стаканом вырезать кружочки.
Сверху смазать их яичным желтком, посыпать измельченным миндалем и выпекать в духовке.
Виртуга с капустой
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Вода – 250 мл
♦ Капуста квашеная – 1 кг
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сахар – 3 чайные ложки
Квашеную капусту поджарить на сковороде в растительном масле, добавить нашинкованную соломкой морковь, измельченный лук и немного сахара. Тушить до готовности.
Из муки и воды замесить пресное тесто и дать постоять 30 минут. Затем разделить его на 3 части, раскатать каждую часть в тонкий пласт, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. На первый пласт теста положить второй, а на второй – третий. Сверху уложить начинку, свернуть рулетом и запечь в духовке.
Готовую виртугу перед подачей разрезать на куски и выложить на блюдо.
Праздничный торт
♦ Мука пшеничная – 150 г
♦ Масло сливочное – 200 г
♦ Сахар – 200 г
♦ Яйца – 8 шт.
♦ Шоколад – 150 г
♦ Ядра грецких орехов – 150 г
Шоколад растопить на водяной бане, растереть его с маслом, сахаром и желтками яиц… Белки взбить в пену, добавить муку, измельченные орехи, все осторожно перемешать с масляной массой. Выпекать торт в духовке на слабом огне 1 час.
Пирог с вишнями
♦ Мука пшеничная – 2 стакана
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Сахар – 1 стакан
♦ Сода пищевая – 1 чайная ложка
♦ Вишня – 600 г
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
Сметану растереть с сахаром, добавить соду, муку (понемногу), замесить тесто, раскатать его по размеру сковороды, предварительно смазав ее маслом и посыпав мукой, края теста приподнять и завернуть, как для ватрушки. Из вишен вынуть косточки, выложить на тесто ровным слоем, чтобы не было пустых мест, посыпать сахаром, наложить сетку из тонких шнурков теста и поставить в духовку. Когда пирог наполовину испечется, вынуть не закрытые сеткой вишни, залить его сметаной, посыпать сахаром и вновь поставить в духовку.
Квас свекольный по-украински
♦ Свекла – 5 кг
♦ Вода – 12 л
Красную свеклу очистить от кожуры и промыть. Часть свеклы нарезать кружочками, уложить в кастрюлю вперемежку с целыми очищенными клубнями свеклы, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. Спустя 15 дней квас готов к употреблению.
Периодически с поверхности кваса следует снимать плесень.
Из белорусской кухни
Паштет из говяжьей печени по-домашнему
♦ Печень говяжья – 1 кг
♦ Грудинка копченая – 250 г
♦ Чеснок – 1 долька
♦ Рук репчатый измельченный – 0,5 стакана
♦ Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки
♦ Соль – 2 чайные ложки
♦ Коньяк – 4 столовые ложки
♦ Сало свиное – 4 тонких ломтика
Печень, свиную грудинку, чеснок и лук залить небольшим количеством воды и варить до тех пор, пока печень не станет розовой внутри. Затем печень вынуть, остудить, пропустить через мясорубку и добавить соль, перец и коньяк. Массу тщательно растереть, положить в форму и накрыть сверху тонкими ломтиками свиного сала. Изделие закрыть промасленной бумагой или фольгой, поставить форму на противень, налить в него горячую воду и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 1 час.
Паштет охладить в форме, выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.
Суп картофельный с салом
♦ Вода – 1,5 л
♦ Картофель – 5–6 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сало свиное – 80 г
♦ Зелень, соль
Картофель очистить, нарезать кубиками, опустить в кипящую воду, добавить соль и варить в течение 30 минут.
Сало нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и обжарить его. Заправить суп, а при подаче посыпать рубленой зеленью.
Суп картофельный с клецками
♦ Бульон мясной – 1,5 л
♦ Картофель – 800 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Лавровый лист, перец, соль
Для клецек:
♦ крупа манная – 5 столовых ложек
♦ масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ яйцо – 1 шт.
♦ бульон или вода – 2 столовые ложки
♦ соль
Морковь, корень петрушки, лук очистить, нарезать соломкой и поджарить на масле. Картофель очистить, нарезать кубиками и опустить в кипящий мясной бульон. После закипания добавить обжаренные коренья и продолжать варить.
Клецки: сварить вязкую кашу из манной крупы, заправить маслом, положить яйцо, соль и размешать. Полученную массу разделать на клецки.
За 10 минут до окончания варки в суп положить клецки, лавровый лист, перец, соль.
Юшка картофельная
♦ Вода – 500 мл
♦ Мясо – 500 г
♦ Картофель -6 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Лавровый лист, зелень, соль
Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев, добавить мелко нарезанный репчатый лук и варить на слабом огне. За два часа до конца варки добавить нарезанный дольками картофель. В конце положить соль, лавровый лист.
Готовую юшку посыпать мелко нашинкованной зеленью.
Крупник
♦ Вода – 2 л
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Крупа пшенная – 0,5 стакана
♦ Сало-шпик – 80 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лавровый лист, зелень, соль
Пшено тщательно промыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и, периодически помешивая, довести до готовности. Затем положить нарезанный кубиками картофель и варить.
Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с измельченным репчатым луком.
За 10 минут до готовности крупника добавить сало с луком, лавровый лист, нашинкованный корень петрушки. Готовый крупник посыпать мелко нарезанной зеленью.
Селянка по-белорусски
Бульон – 2 л
♦ Свинина – 300 г
♦ Язык – 200 г
♦ Колбаса вареная – 50 г
♦ Сало – 40–50 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Огурцы соленые – 5 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка
♦ Сметана – 5–6 столовых ложек
♦ Чеснок, укроп или петрушка (зелень)
♦ Перец красный молотый, лавровый лист, соль
Язык вымыть, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала его, довести до кипения, удалить пену и, значительно уменьшив огонь, варить до готовности примерно 2,5 часа. Готовый язык вынуть из отвара, под струей холодной воды снять с него кожу, остудить и нарезать мелкими ломтиками.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и измельчить.
Свинину нарезать на куски, слегка отбить, а затем нарезать маленькими кусочками по 30 г и обжарить. Спассеровать на масле мелко нашинкованный репчатый лук, соединить со свининой и прожаривать 7 минут. Добавить вареный язык, мелко нарезанную вареную колбасу, измельченные соленые огурцы и тушить 10 минут
Пшеничную муку поджарить с салом, развести бульоном до средней густоты. Добавить томат-пюре, красный молотый перец, лавровый лист. Этим соусом залить подготовленные тушеные продукты, добавить сметану, все хорошо перемешать и на слабом огне довести до кипения. В солянку добавить чеснок и посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Суп макаронный с колбасой и сыром
♦ Мясо – 600 г
♦ Вода – 3 л
♦ Макароны – 200 г
♦ Морковь – 1
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Колбаса – 150 г
♦ Сыр – 100 г
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Томат-пюре – 1 десертная ложка
♦ Петрушка (зелень), лук зеленый, соль, перец, лавровый лист
