Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
♦ яйца – 2 шт.
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ картофель – 1 кг
♦ лук репчатый – 3 шт.
♦ масло подсолнечное – 4 столовые ложки
♦ перец, соль
Начинка: картофель очистить, сварить, протереть сквозь сито или тщательно размять, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить перец, соль.
Из муки, яиц и подсоленной теплой воды замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 мм, разрезать на квадраты 5 х 5 см или стаканом вырезать кружочки. На середину каждого квадрата или кружочка выложить по 1 чайной ложке начинки и защипнуть края.
Варить вареники в большом количестве кипящей подсоленной воды. Когда всплывут и набухнут, вынуть их шумовкой и полить горячим подсолнечным маслом.
Вареники с квашеной капустой и грибами
Тесто:
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ вода – 1 стакан
♦ яйца – 2 шт.
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ капуста квашеная – 800 г
♦ грибы сушеные – 2 шт.
♦ маргарин сливочный – 100 г
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ сало – 100 г
♦ перец, соль
Начинка: сушеные грибы замочить на 2 часа в холодной воде, затем отварить их в той же воде и нарезать. Капусту, если она очень кислая, промыть холодной водой, отжать, порубить, потушить в небольшом количестве воды с жиром, время от времени подливая грибной отвар. Капусту смешать с мелко нарезанными грибами, мелко нашинкованным обжаренным луком, добавить соль, перец.
Из муки, яиц и подсоленной теплой воды замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 мм, разрезать на квадраты 5 х 5 см или стаканом вырезать кружочки. На середину каждого квадрата или кружочка выложить по 1 чайной ложке начинки и защипнуть края.
Варить вареники в большом количестве кипящей подсоленной воды. Когда всплывут и набухнут, вынуть их шумовкой, посолить, полить растопленным салом или растопленным сливочным маслом. Подать горячими.
Шулики медовые с маком
Тесто:
♦ Мука пшеничная – 2 стакана
♦ Молоко – 4 столовые ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Мед – 1 столовая ложка
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Сода пищевая – 0,5 чайной ложки
♦ Мак – 1 столовая ложка
Маковое молоко:
♦ мак – 3 столовые ложки
♦ мед – 0,5 стакана
♦ вода кипяченая – 3 столовые ложки
Тесто: мак залить кипятком и дать постоять 15 минут, затем обсушить до рассыпчатости. Яйцо растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак, молоко, сливочное масло, соду, всыпать муку и замесить крутое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, положить на противень, наколоть вилкой и выпечь в духовке.
Маковое молоко: промытый мак залить кипятком и дать постоять 15 минут. Затем воду слить, мак обсушить, чтобы в нем не осталось воды, и растереть в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по 1 чайной ложке) кипяченую воду. В приготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно помешивая, и развести кипяченой водой.
Испеченный корж мелко наломать, залить маковым молоком с медом, тщательно перемешать и дать пропитаться.
Коржи маковые
♦ Мука пшеничная – 2 стакана
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Сахар – 2 чайные ложки
♦ Сода пищевая – 0,5 чайной ложки
Маковое молоко:
♦ мак – 0,5 стакана
♦ мед – 0,5 стакана
♦ вода кипяченая – 1 стакан
Маковое молоко: промытый мак залить кипятком и дать постоять 15 минут. Затем воду слить, мак обсушить, чтобы в нем не осталось воды, и растереть в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по 1 чайной ложке) кипяченую воду.
В приготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно помешивая, и развести кипяченой водой.
Из муки, яйца, масла, сахара, соды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 5 мм, надрезать квадратами, каждый квадрат наколоть вилкой, после чего выпечь в духовке.
Готовый корж остудить, разломать по надрезам на квадраты, залить маковым молоком с медом, хорошо перемешать и дать пропитаться подливкой.
Коржи «Батуринскиие»
♦ Мука пшеничная (в том числе на подпыл) – 3,5 стакана
♦ Желтки яичные (вареные) – 3 шт.
♦ Желтки яичные (сырые) – 2 шт.
♦ Орехи очищенные – 1,5 стакана
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Сахар – 0,5 стакана
♦ Масло сливочное – 200 г
♦ Вино белое сухое – 2 столовые ложки
Растереть сырые желтки с желтками, сваренными вкрутую, добавить сметану, масло, сахар, вино и тщательно растереть в однородную массу. Затем добавить постепенно муку и тертые орехи (небольшими порциями) и все хорошо растереть.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, стаканом вырезать круглые коржики, положить на смазанный маслом противень, помазать желтком, посыпать сахаром с орехами, наколоть и выпекать в духовке.
Блинчики с повидлом
♦ Мука пшеничная – 2 стакана
♦ Сахар – 1 стакан
♦ Яйца – 10 шт.
♦ Сливки – 1 стакан
♦ Варенье – 2 стакана
♦ Масло – 50 г
♦ Цедра лимонная с половинки лимона
Желтки растереть с сахаром, влить сливки, добавить натертую лимонную цедру, всыпать муку и хорошо размешать до однородной массы. Затем аккуратно ввести взбитые белки и перемешать. Тесто поставить на холод на 30 минут, а затем выпекать на горячей сковороде.
Готовые блинчики промазать любым вареньем и сложить горкой.
Вергуны простые
♦ Мука пшеничная – 3 стакана
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Желтки яичные – 3 шт.
♦ Сахар – 1 столовая ложка
♦ Уксус – 0,5 столовой ложки
♦ Смалец – 1 кг
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить сметану, уксус (можно заменить лимонным соком), всыпать муку и замесить довольно крутое тесто.
Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.
Смалец нагреть до кипения и обжаривать в нем вергуны в течение 2 минут до золотистого цвета.
Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.
Вергуны по-киевски
♦ Мука пшеничная – 2,5 стакана
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Сахар – 3 столовые ложки
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Молоко – 3 столовые ложки
♦ Ром – 0,5 столовой ложки
♦ Миндаль горький – 12 шт.
♦ Смалец – 1 кг
Яйца взбить вместе с сахаром, влить растопленное масло, молоко, ром, положить натертый миндаль, все тщательно перемешать. Добавляя понемногу муку, замесить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.
Смалец нагреть до кипения и обваривать в нем вергуны в течение 2 минут до золотистого цвета.
Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.
Вергуны «Субботивские»
♦ Мука пшеничная – 4 стакана
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Желтки яичные – 15 шт.
♦ Сметана – 1 столовая ложка
♦ Сахар – 0,5 стакана
♦ Ром – 2 столовые ложки
♦ Смалец – 1 кг
В просеянную муку влить сметану, положить сахар, желтки, яйца, ром и замесить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.
Смалец нагреть до кипения и обваривать в нем вергуны в течение 2 минут до золотистого цвета.
Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.
Вергуны «Конотопскиие»
♦ Мука пшеничная – 1,5 стакана
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Сахар – 1 столовая ложка
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Лимон – 1 шт.
♦ Смалец – 1 кг
Яйца растереть с сахаром, добавить молоко, измельченную цедру и сок половины лимона, всыпать муку и замесить тесто. Накрыть его салфеткой и оставить для набухания на 15 минут.
Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.
Смалец нагреть до кипения и обваривать в нем вергуны 2 минуты до золотистого цвета.
Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.
Вергуны по-львовски
♦ Мука пшеничная – 2 стакана
♦ Желтки яичные – 4 шт.
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Сахар – 1 столовая ложка
♦ Ром – 1 столовая ложка
♦ Уксус – 1 столовая ложка
Желтки, масло, сахар, ром, уксус смешать, всыпать муку и замесить крутое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.
Смалец нагреть до кипения и обваривать в нем вергуны 2 минуты до золотистого цвета.
Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой. К ним можно подать разогретый мед.
Вергуны «Волынские»
♦ Мука пшеничная – 2 стакана
♦ Яйца – 5 шт.
