Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни
Кадушурбо, или суп из баранины с тыквой по-таджикски
Баранина — 100 г
Мякоть тыквы — 100 г
Картофель — 1 клубень
Сладкий перец — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Томатная паста — 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Баранину нарезать маленькими кусочками, сладкий перец — полукольцами, тыкву, картофель и морковь — кубиками, лук измельчить.
Мясо залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 минут. Затем добавить овощи, томатную пасту, посолить, поперчить и варить в течение 15 минут.
Балик-шурпа, или суп с рыбой по-узбекски
Филе рыбы — 500 г
Картофель — 3 клубня
Морковь — 2 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Топленое масло — 2 ст. л.
Лавровый лист — 2–3 шт.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Рыбу нарезать порционными кусками, овощи — на четвертинки. Рыбу залить 2 л воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и варить до готовности. Затем вынуть ее из бульона, а бульон процедить и довести до кипения. После этого выложить в него овощи, добавить лавровый лист и перец и варить до готовности. В горячий суп положить рыбу и топленое масло.
Угро, или суп-лапша с мясом по-таджикски
Баранина — 300 г
Лапша — 50 г
Картофель — 2 клубня
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Томатная паста — 2 ст. л.
Кислое молоко — 2 ст. л.
Топленый бараний жир — 1 ст. л.
Аджика — 1 ч. л.
Соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, картофель — брусочками, морковь — соломкой, лук — кольцами.
Лук обжарить в топленом жире до золотистого цвета.
Мясо залить 1,5 л воды и варить в течение 40 минут. Затем добавить обжаренный лук, картофель, морковь, томатную пасту, аджику. Суп посолить, довести до кипения, запустить лапшу и варить еще 15 минут.
Готовый суп заправить кислым молоком.
Токмач, или суп-лапша по-татарски
Говядина на косточке (или баранина) — 500 г
Картофель — 2 клубня
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Для лапши
Мука — 500 г
Яйцо — 1 шт.
Соль — 2 ч. л.
Для приготовления лапши из муки, яйца, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто. Затем раскатать из него небольшие шарики и сделать из них тонкие лепешки.
Лепешки подсушить, через 15 минут нарезать на полоски шириной 4–5 см, положить их друг на друга и нарезать тонкой соломкой, ромбиками, треугольниками или квадратами.
Мясо залить 2 л воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и варить на медленном огне примерно 2 часа. Готовое мясо вынуть из бульона и выложить в миску.
Бульон процедить, снова поставить на огонь, довести до кипения и добавить крупно нарезанные овощи. Когда они сварятся, запустить в суп лапшу. После того как она всплывет, суп поперчить и варить еще 2–3 минуты.
Мясо нарезать на небольшие кусочки, разложить по тарелкам и залить супом.
Острый суп-лапша из баранины
Бараньи кости — 300 г
Мякоть баранины — 100 г
Морковь — 1 шт.
Острый перец — 1 стручок
Репчатый лук — 2 шт.
Топленое масло — 1 ст. л.
Лавровый лист — 1–2 шт.
Молотый базилик — 0,5 ч. л.
Зелень укропа — 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Для лапши
Мука — 2 стакана
Яйцо — 1 шт.
Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, свернуть в трубочку и нарезать тонкими кольцами. Лапшу оставить на разделочной доске, посыпанной мукой, для подсушивания.
Бараньи кости залить водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 1 час. Затем бульон процедить, довести до кипения, посолить, поперчить, положить в него кусочки мяса, мелко нарезанный острый перец и варить до готовности. После этого добавить натертую на крупной терке морковь, довести до кипения и запустить лапшу. Через 3 минуты положить в суп мелко нарезанный лук, лавровый лист, базилик и топленое масло и через 10 минут снять с плиты.
Готовый суп посыпать измельченной зеленью укропа.
Сайраб, или суп-лапша из баранины по-узбекски
Мякоть баранины — 500 г
Картофель — 5 клубней
Чеснок — 3 зубчика
Чай — 2 стакана
Растительное масло — 3 ст. л.
Зелень кинзы — 1 пучок
Красный молотый перец — 0,5 ч. л.
Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Для лапши
Мука — 1,5 стакана
Яйцо — 1 шт.
Для приготовления лапши из яйца, муки 5 ст. л. воды замесить густое тесто, раскатать его в пласт и нарезать квадратиками.
Картофель нарезать ломтиками и вместе с толченым чесноком обжарить в растительном масле.
Мясо нарезать небольшими кусочками, залить 1,5 л воды и варить примерно 40 минут. Затем добавить обжаренный картофель с чесноком и варить 10 минут. За 5 минут до готовности запустить лапшу. В самом конце влить в суп чай, добавить соль и перец, посыпать рубленой зеленью и довести до кипения.
Умоч, или суп из затертой муки по-узбекски
Мука — 1 стакан
Яйцо — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Топленое масло — 1 ст. л.
Растительное масло — 1 ст. л.
Соль по вкусу
Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
Из муки, яйца и топленого масла замесить крутое тесто. Затем пропустить его через мясорубку, смешать с обжаренным луком, залить 4 стаканами воды, посолить и варить в течение 30 минут.
Чихиртма, или суп из баранины по-грузински
Баранина — 500 г
Репчатый лук — 2 шт.
Виноградный уксус — 2 ст. л.
Растительное масло — 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Баранину нарезать порционными кусками, отварить в 1,5 л подсоленной воды. Затем мясо выложить в миску, а бульон процедить.
Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
Бульон поставить на огонь, довести до кипения, положить в него отваренное мясо, обжаренный лук, перец и варить 5 минут, а затем добавить горячий виноградный уксус, еще раз довести до кипения и сразу же снять с огня.
Суп из баранины с орехами и лимоном
Баранина — 300 г
Морковь — 2 шт.
Корень сельдерея — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Лимон — 0,5 шт.
Рис — 4 ст. л.
Измельченные ядра грецких орехов — 2 ст. л.
Сливочное масло — 2 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Баранину нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, залить 2 л горячей воды и варить в течение 40 минут. Потом добавить нарезанные соломкой морковь и корень сельдерея, измельченный лук. Через 10 минут положить в суп обжаренный в сливочном масле рис, а еще через 15 минут ядра грецких орехов и нарезанную тонкими ломтиками мякоть лимона. Суп довести до кипения и варить до готовности (примерно 5 минут).
Суп из баранины с черносливом
Баранина — 100 г
Чернослив — 100 г
Рис — 100 г
Алыча — 3 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Зелень укропа — 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Чернослив залить теплой водой и оставить на 2 часа. Мясо нарезать порционными кусочками, лук — кольцами, алычу — на половинки.
Мясо залить 1,5 л воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и варить до готовности. Затем вынуть мясо из бульона.
Бульон процедить, снова поставить на огонь, довести до кипения, положить в него мясо, чернослив, рис, лук, алычу, поперчить и варить примерно 20 минут. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Суп с поджаркой
Баранина — 400 г
Картофель — 4 клубня
