Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни
Репчатый лук — 2 шт.
Бараний жир — 1 ст. л.
Мука — 1 ч. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Баранью грудинку нарезать порционными кусками, посолить, залить 1,5 л воды и варить 50 минут. Затем мясо вынуть из бульона, а бульон процедить.
Мясо и мелко нарезанный лук обжарить в бараньем жире, посыпать мукой и хорошо перемешать. Потом залить процеженным бульоном, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и ломтики очищенной айвы и варить в течение 5 минут. После этого положить в суп дольки очищенных яблок, поперчить и варить до готовности.
Суп из бараньих ребрышек на грибном бульоне
Грибной бульон — 2 л
Бараньи ребрышки — 300 г
Картофель — 2 клубня
Морковь — 1 шт.
Корень петрушки — 1 шт.
Топленый бараний жир — 3 ст. л.
Зелень петрушки — 1 пучок
Черный молотый перец — 1 ч. л.
Соль по вкусу
Картофель нарезать кубиками, морковь и корень петрушки — соломкой, зелень измельчить.
Бараньи ребрышки крупно нарубить, посолить, поперчить и обжарить в топленом жире.
Грибной бульон довести до кипения, положить картофель, корень петрушки, морковь, посолить, поперчить и варить примерно 20 минут. За 10 минут до готовности положить в суп обжаренные бараньи ребрышки.
Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки.
Суп из бараньих ножек
Бараньи ножки — 2 кг
Яйца — 2 шт.
Оливковое масло — 3 ст. л.
Столовый уксус — 2 ст. л.
Красный молотый перец, соль по вкусу
Бараньи ножки разрубить на половинки, натереть солью и красным перцем, залить 2,5 л воды, добавить оливковое масло и варить до готовности, когда мясо будет легко отделяться от костей.
Ножки вынуть из бульона, отделить мясо от костей. Бульон процедить, снова поставить на огонь, довести до кипения, добавить мясо и варить в течение 15 минут. В готовый суп влить слегка взбитые яйца, добавить уксус, довести до кипения и снять с огня.
Хаш, или суп из бараньих ножек и рубца по-азербайджански
Бараньи ножки — 1,5 кг
Рубец — 400 г
Чеснок — 4 зубчика
Черный молотый перец, соль по вкусу
Рубец отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусочками.
Бараньи ножки залить 3 литрами воды и варить (без соли!) до готовности (примерно 4 часа). В процессе варки необходимо снимать пену и доливать выкипающую воду до первоначального объема.
Готовые ножки вынуть из бульона, отделить мясо от костей и нарезать кусочками.
Бульон процедить, довести до кипения, положить в него мясо и рубец и варить еще 6 часов.
Готовый хаш разложить по порционным тарелкам, посолить, поперчить и заправить толченым чесноком.
Рунь, или суп из бараньей головы по-мавритански
Голова барана, кишки и ножки
Картофель — 1 кг
Морковь — 10 шт.
Брюква — 4 шт.
Лук-порей — 5 шт.
Репчатый лук — 8 шт.
Зелень сельдерея — 1 пучок
Черный молотый перец, соль, чабрец и лавровый лист по вкусу
Кишки, ножки и голову барана тщательно промыть, залить кипятком и оставить на 10 минут.
Затем снова промыть под струей проточной воды, залить 5 л воды, посолить, поперчить, поставить на огонь и варить 3 часа. Затем добавить мелко нарезанные морковь, брюкву, репчатый лук и лук-порей, пучок сельдерея (целиком), чабрец, лавровый лист и варить еще 1 час.
За 20 минут до готовности в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель и вынуть сельдерей.
Шорба из картофеля
Картофель — 7–8 клубней
Вермишель — 3 ст. л.
Репчатый лук — 1 шт.
Молоко — 1 стакан
Сливочное масло — 1 ст. л.
Лимонный сок — 1 ст. л.
Зелень петрушки — 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Картофель разрезать на четвертинки, посыпать мелко нарезанным луком, посолить, поперчить, залить 1 л воды и отварить.
Готовый картофель вынуть из бульона, размять в пюре, снова положить в бульон и довести до кипения. В кипящий суп запустить вермишель и варить до готовности. В самом конце влить горячее молоко, добавить сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и лимонный сок, довести до кипения и снять с огня.
Шорба из рыбы
Мелкая рыба — 500 г
Яйца — 2 шт.
Вермишель — 150 г
Картофель — 3 клубня
Помидоры — 3 шт.
Оливковое масло — 0,5 стакана
Лимонный сок — 1 ст. л.
Зелень петрушки — 1 пучок
Зелень сельдерея — 1 пучок
Черный молотый перец — 1 ч. л.
Соль по вкусу
Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать головы. Помидоры обдать кипятком и сразу же положить в холодную воду, снять с них кожицу и удалить семена.
Рыбу, картофель, помидоры, петрушку и сельдерей отварить в подсоленной воде. Затем воду слить, овощи размять в пюре, из рыбы удалить кости.
В кастрюле нагреть оливковое масло, положить в него рыбу и овощи, залить все 1,5 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. После этого запустить вермишель и варить суп примерно 15 минут.
Готовый суп посолить, поперчить, добавить лимонный сок, вбить яйца и быстро перемешать.
Белая шорба
Баранина — 500 г
Вермишель — 200 г
Репчатый лук — 2 шт.
Сладкие перцы — 2 шт.
Консервированный зеленый горошек — 100 г
Желток — 1 шт.
Лимонный сок — 1 ст. л.
Топленое масло — 2 ст. л.
Соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, сладкие перцы — полукольцами, лук измельчить.
Растопить 1 ст. л. топленого масла, положить в него мясо, лук, посолить, влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне в течение 5 минут. Затем добавить сладкие перцы, зеленый горошек, 1,5 л вода и варить 50 минут. За 10 минут до готовности запустить вермишель.
Желток смешать с лимонным соком, вылить на сковороду с оставшимся растопленным топленым маслом, добавить небольшое количество воды и варить 3 минуты. Готовую заправку вылить в суп, довести его до кипения и сразу же снять с огня.
Шорба из говядины с чечевицей
Говядина — 400 г
Чечевица — 1,5 стакана
Рис — 3 ст. л.
Репчатый лук — 1 шт.
Оливковое масло — 2 ст. л.
Зелень кинзы — 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Чечевицу залить 3 стаканами холодной воды и оставить на ночь.
Мясо нарезать порционными кусками, смешать с луком, нарезанным кольцами, добавить немного воды, 1 ст. л. оливкового масла, посолить, поперчить и тушить под крышкой в течение 10 минут. Затем влить 1,5 л воды и варить еще 30 минут.
Чечевицу залить кипятком и варить 10 минут. Потом откинуть на дуршлаг, вместе с рисом положить в кастрюлю с мясом и варить 1 5 минут.
Кинзу мелко нарезать и тушить в оставшемся оливковом масле в течение 3 минут, после чего заправить ею шорбу.
Шорба из курицы с макаронами
Курица — 400 г
Макароны — 300 г
Репчатый лук — 4 шт.
Растительное масло — 4 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Курицу нарезать порционными кусочками, добавить нашинкованный лук, влить 2 л холодной воды, растительное масло, посолить, поставить на огонь и варить 1 час. За 15 минут до готовности добавить макароны и поперчить.
Суп из говядины с горохом
Говядина — 300 г
Горох — 1 стакан
Картофель — 1 клубень
Морковь — 2 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Топленый говяжий жир — 2 ст. л.
Зелень кинзы — 2 пучка
Черный молотый перец, соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Картофель нарезать брусочками, морковь натереть на терке, лук измельчить.
Мясо нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить в говяжьем жире. Затем влить 1,5 л воды, добавить набухший горох и варить 30 минут. Потом положить в суп лук, морковь и картофель и варить до готовности (примерно 15 минут). В самом конце всыпать мелко нарезанную зелень кинзы, довести до кипения и снять с огня.
