Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни
Бульон процедить, снова поставить на огонь, довести до кипения, положить в него мясо, чернослив, рис, лук, алычу, поперчить и варить примерно 20 минут. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Суп с поджаркой
Баранина — 400 г
Картофель — 4 клубня
Помидоры — 4 шт.
Морковь — 2 шт.
Репчатый лук — 3 шт.
Растительное масло — 3 ст. л.
Томатная паста — 2 ст. л.
Курдючный жир — 1 ст. л.
Соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, лук — кольцами, помидоры — ломтиками, картофель — соломкой, морковь натереть на крупной терке.
Лук обжарить в растительном масле. Мясо обжарить в курдючном жире, добавить лук, помидоры, томатную пасту, 0,5 стакана воды, посолить и тушить на медленном огне в течение 5 минут. Затем положить морковь и картофель, увеличить огонь и тушить, пока вода полностью не выкипит. После этого влить 1,5 л воды и довести до готовности на среднем огне.
Суп-гуляш
Баранина — 500 г
Картофель — 5 клубней
Морковь — 3 шт.
Корень петрушки — 1 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Мука — 2 ст. л.
Растительное масло — 2 ст. л.
Сливочное масло — 2 ст. л.
Красный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки — тонкой соломкой, картофель — кубиками, лук измельчить.
Муку обжарить в сливочном масле и развести небольшим количеством теплой воды.
Мясо, лук, морковь и корень петрушки обжарить в растительном масле. Затем залить 1 л воды и варить в течение 30 минут. Затем посолить, поперчить, добавить картофель, обжаренную муку и варить до готовности (примерно 15 минут).
Суп на мясном бульоне с гренками по-мароккански
Бараний бульон — 0,5 л
Пшеничный хлеб — 4 ломтика
Тертая брынза — 2 ст. л.
Яйцо — 1 шт.
Сливочное масло — 2 ст. л.
Зеленый лук — 0,5 пучка
Соль по вкусу
Ломтики хлеба смазать сливочным маслом с обеих сторон, обжарить, затем залить бульоном, добавить взбитое яйцо и соль. Кастрюлю с бульоном поставить на 10 минут в духовку, разогретую до 200 °C.
Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать брынзой и рубленым зеленым луком.
Чучвара, или суп с пельменями по-узбекски
Бараньи кости — 300 г
Помидоры — 2 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Зелень петрушки — 1 пучок
Соль по вкусу
Для теста
Мука — 3 стакана
Яйца — 3 шт.
Соль по вкусу
Для фарша
Мякоть баранины — 300 г
Мякоть говядины — 200 г
Репчатый лук — 3 шт.
Черный молотый перец — 1 ч. л.
Соль по вкусу
Для приготовления фарша баранину и говядину пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным луком, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Из муки, яиц, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто и оставить его на 20 минут. Потом раскатать в тонкий пласт и разрезать на квадратики со стороной около 5 см. На середину каждого из них положить 1 ч. л. фарша, сложить пополам, края соединить. Полученный пельмень обернуть вокруг пальца, соединившиеся края защипнуть. Готовые пельмени выдержать 15 минут на посыпанной мукой разделочной доске, а затем поставить в холодильник на 1 час.
Бараньи кости нарубить, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа. Затем кости вынуть, бульон довести до кипения, добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, нарезанные дольками помидоры, соль и варить в течение 15 минут. Потом запустить пельмени и довести до готовности.
Суп горячим разлить по порционным тарелкам и посыпать рубленой зеленью.
Барак, или суп с пельменями по-узбекски
Бараний бульон — 1,5 л
Баранина — 300 г
Пельмени — 20 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Горох — 3 ст. л.
Алыча — 1 шт.
Топленое масло — 3 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Горох залить водой и оставить на ночь.
Мясо нарезать небольшими кусочками, лук — кольцами и обжарить их в топленом масле.
Бульон довести до кипения, положить в него обжаренные мясо и лук, разбухший горох, нарубленную алычу, посолить и варить до готовности.
Пельмени отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, поперчить и положить в суп.
Суп из бараньей печени с зеленым горошком
Бараний бульон — 1 л
Баранья печень — 300 г
Консервированный зеленый горошек — 4 ст. л.
Морковь — 2 шт.
Растительное масло — 2 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Печень нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле.
Бульон довести до кипения, положить в него нарезанную соломкой морковь, зеленый горошек, посолить, поперчить и варить до готовности (примерно 15 минут).
Разложить кусочки обжаренной печени по порционным тарелкам и залить их супом.
Суп-пюре из бараньей печени
Баранья печень — 200 г
Бараньи кости — 300 г
Репчатый лук — 2 шт.
Корень петрушки — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Сливочное масло — 3 ст. л.
Зелень петрушки — 1 пучок
Лавровый лист — 1–2 шт.
Молотый шафран — 0,5 ч. л.
Черный молотый перец — 1 ч. л.
Соль по вкусу
Для соуса
Молоко — 0,5 стакана
Мука — 3 ст. л.
Желток — 1 шт.
Бараньи кости залить 2 л холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, поперчить и варить 2 часа. Затем кости вынуть из бульона и процедить его.
Для приготовления соуса муку развести молоком, смешать со взбитым яичным желтком и 3 ст. л. воды, поставить на огонь и довести до кипения.
Печень нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки — кружочками, лук измельчить.
Все выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом, добавить небольшое количество воды и тушить до готовности. Потом посолить, поперчить, протереть сквозь сито и смешать с соусом.
Костный бульон вскипятить, положить в него пюре из печени, добавить лавровый лист, шафран и варить 3 минуты.
Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать измельченной зеленью.
Суп из бараньих почек с яблоками
Бараний бульон — 2 л
Бараньи почки — 300 г
Яблоки — 2 шт.
Картофель — 4 клубня
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Горох — 1 ст. л.
Рис — 1 ст. л.
Сметана — 2 ст. л.
Сливочное масло — 1 ст. л.
Лавровый лист — 1–2 шт.
Зелень кинзы — 1 пучок
Кориандр — 0,5 ч. л.
Красный молотый перец — 0,5 ч. л.
Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Горох залить водой и оставить на ночь.
Бараньи почки залить холодной водой и оставить на ночь. Затем воду слить, залить чистую, поставить на огонь и довести до кипения. После этого воду слить, почки тщательно промыть, залить новой порцией воды, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить 40 минут.
Готовые почки вынуть из бульона, остудить, нарезать небольшими кусочками, залить кипящим бараньим бульоном, добавить горох, посолить, поставить на огонь и варить в течение 20 минут. Затем добавить рис, нарезанный кубиками картофель и обжаренные в сливочном масле морковь и лук. Еще через 20 минут положить в суп нарезанные ломтиками яблоки, кориандр, лавровый лист, черный и красный перец. Через 5 минут снять с огня, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Суп из бараньей грудинки с айвой
Баранья грудинка — 500 г
Айва — 2 шт.
Яблоки — 2 шт.
Картофель — 4 клубня
Репчатый лук — 2 шт.
