Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни
Чеснок — 3 зубчика
Острый перец — 1 стручок
Лимон — 1 шт.
Растительное масло — 3 ст. л.
Томатная паста — 3 ст. л.
Сушеный чабрец — 1 ст. л.
Соль по вкусу
Чеснок очистить и обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту, 1 стакан воды и тушить на медленном огне 3 минуты. Затем влить бульон, довести до кипения, добавить чабрец, мелко нарезанный острый перец, соль и варить в течение 5 минут. Потом всыпать ячневую крупу и довести до готовности, после чего разлить по тарелкам и положить в каждую из них по 1 ломтику лимона.
Суп из манной крупы с финиками
Манная крупа — 1 стакан
Финики — 100 г
Изюм — 3 ст. л.
Топленое масло — 1 ст. л.
Молотый анис — 1 ч. л.
Молотый шафран — на кончике ножа
Черный молотый перец, соль по вкусу
Изюм залить теплой водой и оставить на 30 минут.
2 л воды довести до кипения, тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу, добавить шафран, перец и топленое масло и, не переставая мешать, довести до кипения. Через 20 минут посолить, добавить анис и изюм, еще раз довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый суп разлить по тарелкам, отдельно подать финики.
Суп из кураги
Курага — 300 г
Репчатый лук — 4 шт.
Дрожжевое тесто — 200 г
Оливковое масло — 4 ст. л.
Аджика — 1 ч. л.
Молотый тмин — 1 ч. л.
Молотый кориандр — 1 ч. л.
Черный молотый перец — 1 ч. л.
Соль по вкусу
Лук мелко нарезать, смешать его с тмином, кориандром и аджикой, посолить, поперчить и обжарить в оливковом масле.
Курагу отварить до мягкости, растолочь с тестом, разведенным 1,5 л теплой воды, добавить обжаренный лук и варить на медленном огне до готовности.
Овсяный суп с черносливом
Овсяная крупа — 0,5 стакана
Чернослив — 3 ст. л.
Сливочное масло — 2 ст. л.
Сахар, соль по вкусу
Овсяную крупу залить 5 стаканами воды, добавить сахар, посолить и варить до готовности. Затем протереть сквозь сито и заправить сливочным маслом.
Чернослив отварить до мягкости, разложить по тарелкам и залить горячим овсяным отваром.
Хлебный суп с сухофруктами
Ржаной хлеб — 4–6 ломтиков
Изюм — 0,5 стакана
Чернослив — 3 ст. л.
Сливки — 0,5 стакана
Сахар — 0,5 стакана
Хлеб залить небольшим количеством кипятка и оставить на 15 минут, а затем протереть сквозь сито.
Изюм и чернослив залить 1 л воды, отварить до мягкости и откинуть на дуршлаг.
Фруктовый отвар процедить, добавить сахар и довести до кипения.
Полученным сиропом разбавить хлебную массу до консистенции сметаны, положить в нее изюм и чернослив и заправить сливками.
Фруктовый суп с рисом
Персики — 500 г
Яблоки — 500 г
Отварной рис — 2 ст. л.
Сахар — 3 ст. л.
Картофельный крахмал — 1 ст. л.
Персики отварить в 0,5 л воды и протереть сквозь сито. Полученное пюре разбавить 3 стаканами кипятка, добавить рис, сахар и нарезанные тонкой соломкой яблоки. Затем поставить на огонь, довести до кипения, добавить разведенный холодной водой крахмал и, постоянно помешивая, нагревать в течение 1 минуты.
Готовый суп подать на стол охлажденным.
Атолаи кочи, или молочный суп с фруктами
Апельсины — 2 шт.
Бананы — 2 шт.
Мука — 0,5 стакана
Молоко — 0,5 л
Ванилин — на кончике ножа
Сахар, соль по вкусу
Муку залить небольшим количеством теплой воды, хорошо перемешать, чтобы не было комочков, поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем огонь убавить до минимума и, продолжая помешивать, варить до загустения. После этого влить 0,5 стакана кипятка, добавить сахар, ванилин, соль и хорошо перемешать. Основу для супа вылить в миску, разбавить горячим молоком, перемешать, остудить и положить апельсины и бананы, нарезанные небольшими кусочками.
Мрейна, или рыбный суп по-тунисски
Филе морской рыбы — 300 г
Репчатый лук — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Оливковое масло — 2 ст. л.
Лавровый лист — 2 шт.
Молотый тмин — 2 ч. л.
Красный молотый перец — 1 ч. л.
Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Рыбу залить 1 л воды, добавить лавровый лист, черный перец, посолить и варить на медленном огне. Готовую рыбу вынуть из бульона, бульон процедить. Лук мелко нарезать и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета.
Бульон снова поставить на огонь, добавить обжаренный лук, красный перец, тмин и толченый чеснок, довести до кипения, снять с огня и процедить.
В каждую тарелку положить по 1 кусочку рыбы и залить бульоном.
Суп из креветок на мясном бульоне
Бараний бульон — 2,5 стакана
Очищенные креветки — 1 кг
Сливочное масло — 4 ст. л.
Сливки — 1 стакан
Белое сухое вино — 1 стакан
Соль по вкусу
Креветки нарезать кусочками (если они большие) и обжарить в растопленном сливочном масле.
Бараний бульон смешать с вином, поставить на огонь, довести до кипения, положить в него обжаренные креветки, посолить и варить 20 минут. Затем вынуть креветки из бульона, протереть сквозь сито, соединить со сливками и перемешать до образования однородной массы.
Бульон процедить, довести до кипения, положить в него креветочное пюре и варить до готовности (примерно 5 минут).
Суп из кальмароб
Кальмары — 300 г
Капуста — 200 г
Морковь — 3 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Оливковое масло — 5 ст. л.
Томатная паста — 1 ст. л.
Аджика — 1 ч. л.
Зелень петрушки — 1 пучок
Красный молотый перец — 1 ч. л.
Соль по вкусу
Кальмары нарезать маленькими кусочками, морковь натереть на терке, капусту нашинковать, лук измельчить.
Лук обжарить в оливковом масле, добавить подготовленные ингредиенты, мелко нарезанную зелень петрушки, томатную пасту, аджику, красный перец и соль и тушить в течение 5 минут. После этого влить 3 стакана воды, накрыть крышкой, довести до кипения и варить на медленном огне примерно 15 минут.
Луковый суп с бараниной
Репчатый лук — 5 шт.
Баранина — 200 г
Топленый курдючный жир — 2 ст. л.
Зелень петрушки — 0,5 пучка
Соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить и обжаривать в топленом сале до образования румяной корочки. После этого добавить мелко нарезанный лук и жарить в течение 5 минут. Затем мясо залить 5 стаканами воды, довести до кипения и варить на медленном огне примерно 50 минут. Готовый суп посыпать измельченной зеленью петрушки.
Чесночный суп из баранины и говядины
Говяжий бульон — 1,5 стакана
Баранина — 200 г
Говядина — 200 г
Репчатый лук — 3 шт.
Растительное масло — 3 ст. л.
Сметана — 3 ст. л.
Черный молотый перец — 1 ч. л.
Зелень петрушки — 1 пучок
Зелень кинзы — 1 пучок
Соль по вкусу
Для чесночной заправки
Чеснок — 1 шт.
Помидоры — 5 шт.
Тертая редька — 2 ст. л.
Столовый уксус — 1 ст. л.
Сливочное масло — 1 ст. л.
Для приготовления чесночной заправки толченый чеснок, нарезанные ломтиками помидоры и тертую редьку смешать с уксусом, выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом и тушить в течение 4 минут.
Нарезанное тонкими ломтиками мясо и мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, посолить и поперчить. Затем влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне 15 минут.
Бульон разбавить 1 стаканом воды и вылить в мясо. После этого добавить чесночную заправку, довести суп до кипения и варить до готовности.
