Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни
Харира, или суп с рисом по-марракешски
Фасоль — 2 ст. л.
Отварной рис — 0,5 стакана
Мука — 1 стакан
Растительное масло — 1 ст. л.
Зелень петрушки — 1 пучок
Зелень кинзы — 1 пучок
Красный молотый перец — 1 ч. л.
Соль по вкусу
Из муки и воды замесить тесто и протереть его сквозь сито.
Фасоль залить 1,5 л воды, добавить растительное масло, посолить, поставить на огонь, довести до кипения и варить до мягкости. Затем при постоянном помешивании всыпать мучную крупу, соль и перец и держать на огне в течение еще 10 минут. После этого положить в суп вареный рис, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, довести до кипения и сразу же снять с огня.
Суп с фрикадельками
Мякоть баранины — 500 г
Отварной рис — 0,5 стакана
Горох — 3 ст. л.
Репчатый лук — 2 шт.
Яйцо — 1 шт.
Лимонный сок — 1 ст. л.
Сливочное масло — 2 ст. л.
Мука — 1 стакан
Дрожжи — 1 ст. л.
Зелень кинзы — 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь.
Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, всыпать 0,5 стакана муки и тщательно перемешать. Полученную опару поставить в тепло на 2 часа. Затем добавить оставшуюся муку, лимонный сок и соль, замесить тесто и протереть его сквозь сито. 250 г баранины пропустить через мясорубку, смешать с яйцом, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать фрикадельки. Оставшуюся баранину нарезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанной зеленью кинзы, залить 1,5 л воды, добавить измельченный лук, замоченный горох, посолить, поперчить, поставить на огонь и варить на медленном огне до готовности. Затем снять суп с плиты, добавить, помешивая, протертое сквозь сито тесто и поставить в тепло на ночь. Утром суп поставить на огонь довести до кипения, положить в него рис и мясо, вновь довести до кипения и сразу же снять с огня.
Мдеммес, или суп из фасоли по-тунисски
Стручковая фасоль — 800 г
Оливковое масло — 0,5 стакана
Тмин — 1 ст. л.
Зелень петрушки — 0,5 пучка
Черный молотый перец, соль по вкусу
Фасоль очистить, залить 2 л холодной воды и оставить на 1 час. Затем в той же воде варить до готовности. Добавить тмин, соль, перец и оливковое масло, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 2 минут.
Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из фасоли на мясном бульоне
Бараний бульон — 6 стаканов
Стручковая фасоль — 800 г
Сливки — 1 стакан
Топленое масло — 2 ст. л.
Мука — 1 ст. л.
Зелень петрушки — 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Фасоль очистить от прожилок, разрезать на 2–3 части и варить примерно 10 минут.
Бульон довести до кипения, положить в него отваренную фасоль, обжаренную в топленом масле муку и варить 10 минут.
Затем посолить, поперчить, влить сливки и держать на огне в течение еще 10 минут.
Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из гороха на мясном бульоне по-узбекски
Бараний бульон — 2 стакана
Горох — 2 ст. л.
Картофель — 1 клубень
Репчатый лук — 1 шт.
Сушеная алыча без косточек — 1 ст. л.
Томатная паста — 1 ст. л.
Топленый жир — 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Картофель нарезать тонкими ломтиками, лук измельчить и обжарить на топленом жире. Бульон довести до кипения, положить в него разбухший горох и варить в течение 20 минут. Затем добавить картофель, обжаренный лук, алычу, томатную пасту, соль и перец и держать на огне еще 20 минут.
Суп из спаржи на мясном бульоне
Бараний бульон — 1,5 стакана
Спаржа — 200 г
Морковь — 1 шт.
Корень сельдерея — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Шпинат — 1 пучок
Зелень кинзы — 0,5 пучка
Черный молотый перец, соль по вкусу
Лук нарезать полукольцами, морковь и корень сельдерея — соломкой, шпинат и спаржу нарубить.
В одной половине бульона сварить лук, морковь и корень сельдерея, в другой — спаржу и шпинат. Готовые отвары соединить, посолить, поперчить, довести до кипения, снять с огня и посыпать зеленью.
Картофельный суп на мясном бульоне
Говяжий бульон — 2 л
Картофель — 4 клубня
Желтки — 5 шт.
Сливки — 1,5 стакана
Горчица — 1 ст. л.
Молотый душистый перец — 0,25 ч. л.
Молотый мускатный орех — на кончике ножа
Черный молотый перец, соль по вкусу
Картофель отварить в подсоленной воде, затем слить ее, картофель растолочь в пюре, положить в кипящий бульон и варить на медленном огне в течение 3 минут. Затем в горячий (но не кипящий) суп добавить специи и желтки, смешанные с горчицей и сливками, и хорошо перемешать.
Томатный суп на мясном бульоне
Говяжий бульон — 1 л
Мелкая вермишель — 200 г
Баклажан — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Томатная паста — 5 ст. л.
Растительное масло — 0,5 стакана
Зелень петрушки — 0,5 пучка
Черный молотый перец, соль по вкусу
Лук нарезать кольцами, баклажан — мелкими кубиками.
Томатную пасту развести 2 ст. л. воды, добавить растительное масло, лук, баклажан, накрыть крышкой и тушить в течение 15 минут. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить, всыпать вермишель и варить примерно 1 0 минут.
Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Суп из соленых огурцов на мясном бульоне
Бараний бульон — 1 л
Соленые огурцы — 3 шт.
Картофель — 2 клубня
Желтки — 2 шт.
Сливочное масло — 3 ст. л.
Зелень петрушки — 1 пучок
Черный молотый перец по вкусу
Огурцы нарезать ломтиками, обжарить в растопленном сливочном масле, смешать с измельченной зеленью и поперчить.
Бульон довести до кипения, добавить обжаренные огурцы с зеленью, нарезанный брусочками картофель и взбитые желтки и варить до готовности.
Суп из сладких перцев на мясном бульоне
Говяжий бульон — 2 л
Сладкие перцы — 10 шт.
Картофель — 3 клубня
Репчатый лук — 2 шт.
Растительное масло — 1 ст. л.
Зелень петрушки — 1 пучок
Соль по вкусу
Картофель нарезать брусочками, сладкие перцы — полукольцами, лук измельчить и обжарить в растительном масле.
Бульон довести до кипения, посолить и положить в него картофель и сладкий перец. Через 10 минут добавить обжаренный лук и варить в течение еще 10 минут.
Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Овощной суп-пюре на мясном бульоне
Бараний бульон — 1,5 л
Картофель — 4 клубня
Кабачок — 1 шт.
Морковь — 3 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Сливочное масло — 100 г
Растительное масло — 4 ст. л.
Мука — 1 ст. л.
Лавровый лист — 1 шт.
Соль по вкусу
Картофель, кабачок и морковь очистить и нарезать кубиками. Лук нарезать полукольцами, посолить и обжарить в растительном масле. Затем залить бульоном, довести до кипения, добавить подготовленные овощи и лавровый лист и варить до готовности.
Из супа вынуть лавровый лист и сделать пюре с помощью миксера, затем всыпать муку, поставить на огонь и варить в течение 15 минут. В готовый суп положить сливочное масло и толченый чеснок.
Суп из ячневой крупы на мясном бульоне по-алжирски
Бараний бульон — 2 л
Ячневая крупа — 1 стакан
