OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги
Нам нравится контраст текстур – орехового цельнозернового камаргского риса и упругой легкой киноа. Если хотите сделать блюдо более красочным, в смесь также можно добавить красную или черную киноа, в дополнение к более обычному белому сорту. С благодарностью Трише Ядоонанан за знакомство с красным камаргским рисом.
4 порции
60 г очищенных фисташек
200 г киноа
200 г красного камаргского риса
1 измельченная небольшая репчатая луковица
150 мл оливкового масла
Тертая цедра и сок 1 апельсина
2 ч. л. лимонного сока
1 раздавленный зубчик чеснока
4 мелко порубленных стебля зеленого лука
100 г крупно порубленной кураги
40 г руколы
Соль и черный перец
Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Высыпьте фисташки на противень и поджарьте в течение 8 минут, пока они слегка не зарумянятся. Выньте из духовки, дайте немного остыть и крупно порубите. Отложите.
Доведите до кипения 2 кастрюли подсоленной воды. В одной в течение 12–14 минут отварите киноа, в другой – в течение 20 минут рис. И киноа, и рис должны свариться до состояния аль денте. Слейте воду через сито и выложите на 2 разных неглубоких противня, чтобы рис и киноа быстрее остыли.
Пока рис и киноа варятся, в течение 10–12 минут, периодически помешивая, потушите белый лук в 60 мл оливкового масла до золотисто-коричневого цвета. Дайте ему полностью остыть.
В большой салатнице соедините рис, киноа, обжаренный лук и оставшееся масло. Добавьте остальные ингредиенты, попробуйте и добавьте соль и перец. Остудите салат до комнатной температуры и подавайте.
Кускус и мограбья с завяленными в духовке помидорами
Мограбья – крупная разновидность кускуса. За пределами арабского мира она также известна как жемчужный, или гигантский, кускус. Ее довольно легко купить, но если хотите ее заменить, постарайтесь найти сардинский эквивалент – фреголу. Если собираетесь использовать обычный кускус (увеличив его количество до 500 г и удвоив количество добавляемых бульона и оливкового масла), стоит помнить, что текстурно блюдо будет менее интересным, но вкус будет тоже потрясающим.
Когда у вас будет время, приготовьте партию вяленых томатов, чтобы держать их наготове для будущих блюд. Лучше всего они хранятся, если покрыты тонким слоем масла, и творят чудеса, облагораживая самые простые блюда:оладьи из цветной капусты с кумином и йогуртом или омлет. Если вы настроены на порционную готовку, карамелизованный лук также очень удобно иметь в холодильнике. Он хорошо хранится (не менее 5 дней) и является отличным дополнением к блюдам из яиц, размазанный ложкой поверх брускетты или макарон: да, в общем-то ко всему, чему угодно!
6–8 порций
16 больших спелых сливовидных помидора, разрезанных вдоль
2 ст. л. неочищенного тростникового сахара
150 мл оливкового масла
2 ст. л. бальзамического уксуса
2 измельченные репчатые луковицы
250 г крупного ливанского кускуса мограбья
400 мл куриного или овощного бульона
Щепотка шафрана
250 г кускуса
5 г листьев эстрагона
1 ст. л. семян нигеллы
100 г лабне
Морская соль в хлопьях и черный перец
Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. На противень кожурой вниз выложите помидоры, посыпьте сахаром, сбрызните 2 столовыми ложками оливкового масла, бальзамическим уксусом, посолите и поперчите. Поставьте в духовку и пеките около 2 часов или пока из них не выпарится большая часть жидкости.
Тем временем разогрейте в сковороде 4 столовые ложки оливкового масла и, периодически помешивая, в течение 10–12 минут на сильном огне обжарьте на нем лук до темно-золотистого цвета.
Высыпьте мограбью в большую кастрюлю с кипящей соленой водой (как для приготовления пасты). Варите 15 минут, пока крупа не станет мягкой, но еще слегка недоваренной – некоторые сорта могут вариться быстрее, поэтому сверьтесь с инструкцией на упаковке. Слейте воду через сито и окатите крупу холодной водой.
В отдельной кастрюле вскипятите бульон с шафраном и щепоткой соли. Положите кускус в большую миску, добавьте 3 столовые ложки оливкового масла и горячий бульон. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте на 10 минут.
Через 10 минут перемешайте кускус вилкой или венчиком, чтобы разбить комки и немного его разрыхлить. Добавьте ливанский кускус, томаты вместе с соком, который они дали, лук с маслом, в котором он обжаривался, эстрагон и половину семян нигеллы. Попробуйте, добавьте масла, соли и перца. Вполне вероятно, что салат придется изрядно посолить. Дайте блюду остыть до комнатной температуры. Перед тем как подать, аккуратно выложите салат на сервировочные тарелки, на каждую порцию положите лабне (придав ему форму ложкой или скатав шарики), сбрызните оставшимся оливковым маслом и посыпьте семенами нигеллы.
Кускус с курагой и тыквой баттернат
В этом рецепте можно использовать киноа вместо кускуса, если предпочитаете безглютеновое блюдо. Если выбираете этот вариант, просто приготовьте киноа в обычной (а не в шафрановой) воде. Замочите шафрановые нити отдельно в столовой ложке кипятка на добрых 30 минут и затем равномерно полейте готовую киноа этим настоем.
Оранжевый цвет здесь идеально подходит для легкого осеннего обеда, это блюдо можно также подавать к более сытной пище. Очень вкусно с перепелками или жареными цыплятами.
4 порции
1 большая тонко нарезанная репчатая луковица
90 мл оливкового масла
50 г кураги
1 маленькая тыква баттернат (около 450 г), очищенная от семян и нарезанная кубиками размером 2 см
250 г кускуса
400 мл куриного или овощного бульона
Щепотка шафрана
15 г крупно порубленного эстрагона
15 г крупно порубленной мяты
15 г крупно порубленной петрушки
11/2 ч. л. молотой корицы
Тертая цедра 1/2 лимона
Морская соль в хлопьях и черный перец
Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. В большую сковороду налейте 2 столовые ложки оливкового масла, добавьте щепотку соли и лук. Тушите на сильном огне, постоянно помешивая, около 10 минут, до золотисто-коричневого цвета. Отставьте.
Тем временем залейте курагу горячей водой из-под крана так, чтобы она была полностью покрыта. Оставьте на 5 минут, затем нарежьте кубиками размером 5 мм.
Перемешайте нарезанную тыкву с оливковым маслом, солью и перцем. Выложите на противень
