Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто
Вы, наверное, уже заметили, что термины, связанные с запахом, то есть с восприятием того или иного сенсорного качества через обонятельную систему, немного сбивают с толку. Это связано с тем, что в повседневной речи мы можем использовать одни слова, в то время как ученые вкладывают в них иной, более узкий смысл, а специалисты из области кофе добавляют еще один уровень понимания.
Как уже говорилось, ученые обычно используют слово «запах» для обозначения любого сенсорного качества, возникающего в результате взаимодействия одоранта с обонятельной системой. Кофеманы применяют два различных термина для обозначения запаха, в зависимости от того, когда он появляется в процессе приготовления кофе: «сухой аромат», или fragrance – запах сухого свежемолотого кофе, и «аромат», или aroma – запах сваренного кофе. Оба термина относятся к ортоназальному обонянию. (Аналогичным образом в лексиконе World Cofee Research используется термин аромат для обозначения сенсорных ощущений, которые воспринимаются ортоназально.) При ретроназальном обонянии пахучие вещества либо вносят свой вклад во вкус кофе, либо считаются послевкусием. Я бы хотела подлить масла в огонь и упомянуть еще одно словечко: ароматика. Термин «ароматика» (например, «ароматика этого кофе»), как правило используют для обозначения сочетания одорантов, которые вносят вклад в сенсорные качества кофе, связанные с запахом, независимо от того, на каком этапе это происходит: ортоназально или ретроназально.
Как работает наше осязание?В отличие от вкуса и обоняния, осязание – это прежде всего физическое чувство: как правило, мы реагируем на физические, а не на химические стимулы (но и здесь будут исключения, как мы увидим далее). Подобно другим нашим чувствам, при осязании задействованы нейронные рецепторы, которые считывают стимулы и передают информацию в мозг. Все начинается с рецепторов, связанных с тройничным нервом (V черепным). Затем информация передается сначала в мозговой ствол, где происходит управление жизненно важными функциями. Это вполне логично: если вы, например, почувствовали боль, ее нужно немедленно устранить. Оттуда сигналы попадают в таламус, а затем в ту часть коры головного мозга, которая связана с соматосенсацией[91].
Хотя большинство из нас ассоциирует чувство осязания прежде всего с кожей, соматосенсорные рецепторы есть практически в каждой части тела – вспомните о боли, которую вы ощущаете в животе и пищеводе во время изжоги. Во рту также много соматосенсорных рецепторов, и именно на них мы сосредоточимся, изучая роль осязания в восприятии кофе. Наш рот так же чувствителен к прикосновениям, как и кончики пальцев, а язык более чувствителен к температуре, чем любая другая часть тела[92].
Наш рот так же чувствителен к прикосновениям, как и кончики пальцев, а язык более чувствителен к температуре, чем любая другая часть тела.
Ощущение во рту (mouthfeel) – общий термин для обозначения соматосенсорных сигналов в ротовой полости. Другими словами, это физические ощущения, которые мы испытываем во рту, когда что-то едим или пьем[93]. Благодаря нервным окончаниям, расположенным во рту, мы можем определить, хрустит наша пища или хлюпает, горячая она или холодная, густая или водянистая, твердая как камень или мягкая как масло и т. д. Как уже отмечалось ранее, на восприятие вкусовых ощущений во рту большое влияние оказывает тройничный нерв – это лицевой нерв, который затрагивает обширные участки кожи головы, рта и зубов. Что касается моторных функций, он в том числе управляет жеванием и движениями языка. Язык, а также нервные окончания в зубах помогают определить размер, форму, вес, температуру, текстуру и потенциальную опасность содержимого ротовой полости[94]. Для любознательных: еще один нерв, лицевой, который называется VII черепной, отвечает за вкусовую чувствительность и мимические мышцы[95].
Ощущение во рту часто напрямую связано с тем, приятны или неприятны нам те или иные продукты, иногда совершенно независимо от их вкуса. Отчасти это связано с личными предпочтениями. Меня, например, совершенно отталкивает текстура желе, хотя его вкус вполне приятен, а вот текстура бананов мне нравится, чего я не могу сказать об их вкусе.
Наше отношение к еде и напиткам также часто продиктовано тем, подтверждают или опровергают ощущения во рту тот опыт, который мы получили ранее через другие каналы восприятия – зрение, обоняние и т. д. Например, если мы хрустим картофельными чипсами, которые по нашему прошлому опыту всегда были хрустящими, мы, скорее всего, не обратим на это никакого внимания. Совсем другое дело, если чипсы окажутся мягкими во рту – даже если другие аспекты вкуса будут точно такими же[96]. Это может быть не просто вопросом личных предпочтений, а зашитым механизмом, ведь, подобно нашему чувству вкуса и запаха, ощущения во рту помогают определить, безопасна ли пища, которую мы едим. Если то, что всегда было твердым, оказывается мягким, и наоборот, это может означать, что мы имеем дело со старой пищей, которая, возможно, испортилась и представляет опасность. Но вкусовые ощущения также играют роль, не зависящую от ожиданий. Например, именно ощущения во рту говорят нам о том, что кофе слишком горячий и существует опасность обжечься.
Хеместезис (химическое раздражение)Ранее я уже говорила, что наше чувство осязания – это «прежде всего физическое чувство», которое «обычно» реагирует на физические раздражители. Однако система осязания может реагировать и на химические стимулы, и это называется хеместезисом[97]. Иногда хеместезис называют просто «химическим раздражением» из-за соответствующего эффекта: жжение, вызываемое капсаицином в чили, резкое охлаждение, вызываемое ментолом в мяте, жгучесть, вызываемая пиперином в черном перце, покалывание, вызываемое углекислым газом в содовой, острота, вызываемая гингеролами в имбире. Однако при правильном соотношении эти «раздражители» могут способствовать получению удовольствия от еды и напитков.
Соединения, вызывающие хеместезис, часто поступают из растительных масел и экстрактов, и в дикой природе они могут защищать растение, например от пасущихся животных[98].
Может показаться, что хеместезис – это часть вкуса, но на самом деле он таковым не является. Химические вещества, вызывающие хеместезис, взаимодействуют не с рецепторами вкуса, а с рецепторами осязания. Некоторые исследователи рассматривают хеместезис как «сенсорную подкатегорию» осязания[99], или свой
