Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто
Основная проблема, выходящая за пределы сферы кофе, заключается в том, что текстуру так трудно выразить словами, что мы в итоге прибегаем к метафорам. Порой бывает сложно описать даже то, что мы можем увидеть (как бы вы описали кому-то голубой цвет?), а как быть, если мы говорим о чем-то незримом? Язык – не самый точный инструмент, и в итоге мы склонны путать термины, в том числе и те, которые имеют научную специфику. На следующей странице я привела адаптированную таблицу выражений, которые используются для описания жидкости, из научной статьи «Текстура – это сенсорное свойство». Я остановилась на терминах, описывающих вкусовые ощущения кофе, и предложила некоторые конкретные определения[110]. В строке «Примечания» я постаралась дать контекст, где это необходимо, и устранить расхождения между научными терминами и понятиями из мира кофе. В настоящее время не существует исчерпывающего лексикона общепринятых терминов, связанных с кофейным ощущением во рту[111], поэтому имейте в виду, что эти определения основаны на моем собственном опыте того, как они используются в индустрии. Возможно, когда-нибудь нам удастся разработать официальный словарь! А пока я надеюсь, что эта таблица поможет вам более точно описать свой кофе.
Тело кофе (его плотность и текстура) зависит от наличия нерастворимых твердых частиц. Один из видов таких соединений – полисахариды (углеводные молекулы, такие как целлюлоза, гемицеллюлоза, арабиногалактан и пектин), которые слишком велики, чтобы раствориться. Вместо этого их молекулы «раскручиваются» и остаются в кофе. Некоторые частицы растительного материала настолько велики, что их можно увидеть в напитке – мы называем их мелкой фракцией, или осадком, когда они оседают. Это очень мелкие частицы зерен – побочный продукт помола. Другим важным компонентом, влияющим на наш организм, являются липиды (триглицериды, терпены, токоферолы и стерины). Говоря простым языком, кофейные масла – это пример липидов. Липиды гидрофобны, то есть не растворяются в воде. Но они могут превращаться в эмульсию – вспомните заправку для салата, которую нужно хорошенько встряхнуть или взболтать, чтобы масло полностью соединилось с другими компонентами. С помощью других соединений кофейные масла могут стабилизироваться в кофе так же, как масло в салатной заправке. Это хорошо видно на примере крема эспрессо, но в кофе, приготовленном капельным методом, масло тоже может находиться во взвешенном состоянии, хотя и не так интенсивно – доводилось ли вам видеть блестящее масляное пятно, плавающее на поверхности вашего кофе? Липиды способствуют формированию текстуры, которую называют гладкой или маслянистой[112].
ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСАТяжелое и легкое телоЭто упражнение поможет вам отличить легкое тело от тяжелого в напитках, включая кофе.
Что вам понадобится• обезжиренное молоко
• молоко 1 % жирности
• цельное молоко
• фильтрованная или родниковая вода (без добавок)
• четыре стакана одинакового объема
Налейте в стаканы равное количество обезжиренного молока, молока 1 % жирности, цельного молока и воды. Отпейте из каждого, обращая внимание на ощущение водянистости во рту. Проведите языком по жидкости, чтобы почувствовать ее плотность. Между каждой пробой прополощите рот водой. Также вам может помочь сравнение образцов молока и воды. Можете ли вы почувствовать разницу между ними? Какой образец самый «тяжелый»? Самый «легкий»?
Различные виды молока содержат разное количество сливочного жира, в то время как остальные компоненты в составе практически одинаковые. В разных странах эти показатели варьируются, но в США в обезжиренном молоке содержится от 0 до 0,5 % жира, в 1 % молоке – 1 % жира, а в цельном – 3,25 %. Жир – это липид, а липиды непосредственно влияют на тельность.
Совет• Если вы хотите провести слепой тест, просто пометьте стаканы на дне и попросите друга переставить образцы у вас за спиной.
• Для более экстремального сравнения можно добавить в смесь сливки (10,5-18 % жирности). Примечание: молоко 1 % жирности и сливки используются в качестве эталонов для атрибута «маслянистое ощущение во рту» в «сенсорном лексиконе».
• Для читателей-вегетарианцев: попробуйте выполнить это упражнение с консервированным кокосовым молоком. Хорошенько встряхните банку, чтобы распределить кокосовые сливки, затем равномерно разлейте кокосовое молоко по двум мерным стаканам. Один стакан отставьте в сторону – это эталонная порция кокосового молока. Второй разбавьте равным количеством воды (1 часть кокосового молока, 1 часть воды) – это средний уровень жирности. Перелейте половину этой смеси в третий мерный стакан. Разбавьте эту смесь равным количеством воды (1 часть смеси, 1 часть воды) – это будет эталоном низкой жирности.
В итоге получается, что чем больше в кофе взвеси, тем сильнее мы ощущаем ее во рту и тем менее водянистый наш напиток.
В определенной степени на «тело» влияет сорт, обработка и обжарка кофе. Например, кофе из робусты (C. canephora), как правило, более плотный и содержит меньше липидов, чем арабика (C. arabica), поэтому у робусты тело может казаться более тяжелым и шероховатым. Зерна, обработанные натуральным способом, когда кофейная мякоть ягоды высыхает на зерне после сбора урожая, имеют более плотное тело, чем зерна мытой обработки, возможно, из-за влияния полисахаридов[113]. Обжарка разрушает структуру кофе, что приводит к выделению масел, поэтому более длительная и темная обжарка может привести к более тяжелому телу, чем легкая и светлая[114].
Но, пожалуй, когда речь идет о теле напитка, самую большую роль играет метод приготовления. Это связано с тем, что при одних способах заваривания нерастворимые соединения попадают в чашку, а при других – задерживаются фильтром. Для большинства ручных способов приготовления кофе это обусловлено типом используемого фильтра. Например, у металлического фильтра френч-пресса довольно крупные отверстия, через которые в кофе попадают многие нерастворимые соединения, в то время как в таких способах, как V 60 или кемекс, используется бумажный фильтр, задерживающий большую часть этих соединений. В результате кофе из френч-пресса, как правило, получается более плотным. Когда кофе готовится в турке/джезве, получается напиток с большим количеством взвешенных частиц, которые придают ему характерную плотную, шероховатую текстуру. С другой стороны, при приготовлении эспрессо давление способствует эмульгированию липидов, в результате чего получается не только пенка (крема), но и тяжелое, маслянистое тело.
При дегустации кофе и оценке его вкусовых качеств следует помнить о примере с картофельными чипсами: наши вкусовые впечатления во многом связаны с ожиданиями. Если вы заказали эспрессо, который должен быть характерно плотным и
