Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

Схема основных вкусовых, обонятельных и осязательных ощущений, которые вносят свой вклад в формирование вкуса кофе.

Шепард ввел понятие «вкусовая система человеческого мозга», чтобы описать многочисленные участки и процессы в мозгу, которые участвуют в формировании вкуса[120]. Действие этой системы можно разделить на два этапа. На первом работает совокупность всех сенсорных систем – обонятельной, вкусовой, соматосенсорной, – которые получают сенсорный сигнал и преобразуют его во вкус. Вместе эти паттерны создают то, что Шепард называет «внутренним мозговым образом вкусового объекта»[121]. На втором этапе задействованы все остальные части мозга, реагирующие на вкус, «системы, использующие все возможности человеческого мозга, которые генерируют и контролируют поведение»[122].

С биологической точки зрения, вкус – это большой пласт информации, часть которой уже заложена в мозгу, а часть усвоена на опыте. Эта информация сообщает нашему мозгу, как реагировать на то, что мы кладем в рот. Области нашего мозга, участвующие в обнаружении, обработке и синтезе вкуса, обширны, даже по сравнению с другими млекопитающими. Это наталкивает на мысль, что они сыграли важнейшую роль в нашем выживании как вида. Такая удивительная черта нашего биологического строения – огромная вычислительная мощность мозга для обработки вкусовых ощущений – действительно является уникальной особенностью человека. И, возможно, те самые навыки, которые лежат в сердце этой книги, – наша способность формулировать и оценивать вкус, – также присущи только человеку. Чтобы лучше понять это, мы должны рассмотреть, как взаимосвязаны вкус, эмоции и память.

Я уже упомянула, что вся сенсорная информация идет к орбито-фронтальной коре и что клетки этой части мозга также связаны с лимбическими зонами, которые отвечают за эмоции, память, гибкое обучение и механизм вознаграждения. Биологически всё это сводится к мотивации: чтобы получить то, что нужно нашему организму, мозг должен создать желание есть и пить. А желание это можно создать, если мы будем испытывать положительные эмоции. Более научный термин для этого – «гедонистическая ценность», то есть то, насколько приятным или неприятным мы воспринимаем то или иное действие. Таким образом, по крайней мере частично наши эмоции побуждают нас поглощать питательные вещества, необходимые для выживания.

Есть интересные исследования, которые показали, что наши гедонистические реакции на базовые вкусы заложены в нас с рождения: сладость вызывает приятные реакции, горечь – неприятные[123]. Но вкус, в более привычном для нас понимании, – это нечто гораздо большее. Еда и напитки, бесспорно, могут вызывать эмоциональный отклик. Они способны заставить нас улыбнуться или с отвращением поежиться. Они могут удивлять. Они также пробуждают воспоминания.

Например, бывало ли с вами такое, что запах вызывал воспоминания о каком-то конкретном времени или месте? Возможно, вы даже не сможете точно описать этот аромат, но в вашем сознании промелькнула яркая сцена из прошлого: лето у бабушки, купание в детстве, лес за родительским домом. Этот феномен не случаен. Между ароматом и памятью существует тесная связь, которая обусловлена анатомией, о чем мы уже говорили. Напомним, что аромат сначала обрабатывается нашей обонятельной луковицей, расположенной в переднем мозге. Обонятельная система – единственная сенсорная система, посылающая информацию непосредственно в переднюю часть мозга. Затем информация быстро передается в лимбическую систему, в частности в миндалину и гиппокамп, которые отвечают за воспоминания и эмоции[124]. Ученые считают, что благодаря такому прямому пути аромат более тесно связан с памятью. Сигналы от всех остальных органов чувств сначала поступают на обработку в таламус – промежуточную станцию, расположенную глубоко в центре мозга, – аромат же обходит его стороной[125].

Как правило, сперва запах вызывает эмоцию, а затем воспоминание (порой дело ограничивается лишь эмоцией). Чаще всего воспоминания весьма конкретны. Например, когда я тестировала набор Le Nez du Café во время работы над этой книгой, один из ароматов показался мне очень знакомым. Он напомнил о занятиях верховой ездой в средней школе и о том, как мы с друзьями забирались на тюки с сеном и смотрели сверху вниз на манеж. Я уже давно позабыла об этом. Аромат, пробудивший воспоминания, был похож на запах соломы[126].

Как мы увидим в главе 4, воспоминания и эмоции будут играть ключевую роль в процессе развития вкуса. Мы постараемся сформировать впечатления от аромата и вкуса в форме воспоминаний, чтобы вам было легче воспроизвести их позже. Вы можете использовать свои личные воспоминания для поиска подсказок, пытаясь определить сенсорные атрибуты кофе.

Науке еще многое предстоит узнать о компонентах вкуса, аромата и ощущения во рту, влияющих на вкус кофе. По некоторым данным, в состав кофе входит более тысячи соединений. Пока что мы рассмотрели лишь толику тех чудес, что таит в себе кофейное зерно

Сенсорные свойства кофе изучаются уже более ста лет, и хотя многие (пускай и не все) соединения были идентифицированы, у нас нет большого массива исследований, которые бы комплексно связывали конкретные соединения кофе с его определенными сенсорными качествами. Кроме того, большинство существующих исследований рассматривают один вид кофе, сорт определенного происхождения, прошедший определенную обработку. Поэтому не существует подробного перечня химических веществ и соответствующих им вкусовых качеств, которым я могла бы с вами поделиться[127]. А даже если бы такой список и существовал, мы ведь только что узнали, что в основе вкуса лежит мультисенсорная интеграция – отдельные сенсорные качества складываются в нечто большее, чем сумма их частей. Мы очень мало знаем о том, как компоненты кофе соединяются между собой, создавая вкус, который мы ощущаем в чашке[128].

Тем не менее мы в курсе, что на вкусовые соединения кофе влияет целый ряд факторов, включая генетику, происхождение, обработку, обжарку, приготовление и употребление. Давайте же подробнее рассмотрим эти факторы, влияющие на вкус кофе.

Химический состав того или иного сорта кофе обусловливает его определенные сенсорные характеристики. Точный химический состав кофейного зерна зависит прежде всего от его вида. Самыми распространенными видами кофейных деревьев являются арабика (C. arabica) и робуста (C. canephora). Например, типичный химический состав зеленых зерен арабики (чаще всего используемых в спешелти кофе) таков:

• Полисахариды (50,0-55,0 %)

• Липиды (12,0-18,0 %)

• Белки (11,0-13,0 %)

• Олигосахариды (6,8–8,0 %)

• Хлорогеновые кислоты (5,5–8,0 %)

• Минеральные вещества (3,0–4,2 %)

• Алифатические кислоты (1,5–2,0 %)

• Тригонеллин (1,0–1,2 %)

• Кофеин (0,9–1,2 %)[129]

Зерна робусты, другого распространенного вида кофейных деревьев, имеют иной химический состав, который многие профессионалы в области спешелти кофе (по крайней мере, на Западе) исторически считают менее предпочтительным, с резкими, горькими, жжеными и резиновыми атрибутами[130]. С химической точки зрения, робуста содержит больше кофеина (что