Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

играет важную роль при формировании вкуса во время приема пищи. Тем не менее нам кажется, что вкус пищи формируется только во рту, но никак не в носу. На самом же деле наш мозг одновременно декодирует разрозненную вкусовую и осязательную информацию из ротовой полости и информацию о запахах из носа, создавая подробную историю, которую мы потом «читаем» как нечто целое. Это и есть вкус. И трудно переоценить ту важнейшую роль, которую играет во всем этом ретроназальное обоняние. Без обоняния мы бы ощущали только основные вкусы: горький, кислый, сладкий, соленый и умами. Вкус, каковой мы ощущаем во всем его разнообразии, обусловлен нашим обонянием.ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСАБазовые вкусы или ретроназальное обоняние?

С помощью этого упражнения вы сможете убедиться в том, что ретроназальное обоняние играет огромную роль при восприятии вкуса.

Что вам понадобится

• мерные ложки

• гранулированный белый сахар

• молотая корица

Смешайте одну чайную ложку сахара и одну чайную ложку корицы. Заткните нос и попробуйте на вкус смесь. Что вы чувствуете? Освободите нос и выдохните. Что вы чувствуете теперь? Это упражнение должно проиллюстрировать важную роль, которую играет ретроназальное обоняние в восприятии вкуса.

Совет

• Вы также можете попробовать выполнить это упражнение вслепую, используя жевательные конфеты с разными вкусами, например мармелад. Закройте глаза и выберите один кусочек из пакета. Не открывая глаз, заткните нос и съешьте половину конфеты. Что вы чувствуете на вкус? Можете ли вы догадаться, с каким вкусом конфета? Освободите нос и сделайте выдох. Можете ли вы теперь угадать вкус? Откройте глаза и посмотрите, правильно ли вы угадали.

Одоранты в кофе

Мы уже знаем, что одоранты – это химические соединения, которые взаимодействуют с определенными рецепторами запаха. Мы также узнали, что за один запах, или сенсорное качество, могут отвечать несколько отдельных одорантов: свежескошенная трава, мокрая собака, шоколадное печенье, кофе. Ученые полагают, что в жареном кофе содержится около тысячи различных одорантов, что во многом объясняет притягательную многогранность этого напитка[83]. Как мы убедились, одоранты играют, подобно симфонии, на протяжении всего процесса распития кофе, меняя интенсивность и характер: от запаха молотых зерен до аромата кофе во время приготовления и, наконец, к благоуханию сваренного напитка и долгого послевкусия.

Так что же это за одоранты и откуда они берутся?

Некоторые одоранты присутствуют в зеленом (необжаренном) кофе, другие образуются в процессе обжарки. По данным SCA, одоранты кофе классифицируются по их химическому семейству, а это длинный список: углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны, кислоты и ангидриды, эфиры, лактоны, фенолы, фураны и пираны, тиофены, пирролы, оксазолы, тиазолы, пиридины, пиразины, различные азотсодержащие и серосодержащие соединения. Только в группе фуранов и пиранов насчитывается более 140 соединений, которые образуются в результате реакции Майяра при обжаривании[84].

Можно предположить, что одоранты, входящие в эти группы, обладают схожими вкусовыми качествами, но это не совсем так. В SCA их разделяют на две категории: те, которые вносят вклад в «характерный» аромат/вкус кофе (то, что заставляет нас сказать «черт возьми, это не чай, это кофе!»), и те, которые вносят вклад в «отличительный характер чашки»[85] (они заставляют нас сказать «этот кофе на вкус как черничный кекс!»).

Ученые считают, что за характерные сенсорные свойства кофе отвечают так называемые сильные одоранты – пахучие вещества, интенсивно действующие даже в очень малых концентрациях и характерные для разных сортов кофе (независимо от страны произрастания, обработки, обжарки и т. д.). Эти одоранты, если хотите, «основные ингредиенты», встречаются в каждом зернышке, в разных концентрациях и порой неразрывно связаны с другими соединениями, поэтому ученые считают, что именно они отвечают за «кофейность» кофе[86]. Некоторые исследования сообщают, что в кофе содержится до тридцати восьми сильных одорантов. Как ни странно, сами по себе они обладают не очень приятным запахом: их можно описать такими словами как «мясной», «кошачий», «горелый», «землистый». Другие связанные с ними дескрипторы – «карамельный», «пряный» – звучат лучше. Тем не менее в совокупности они создают тот приятный манящий запах, который мы называем запахом кофе. Однако разные сорта кофе могут сильно различаться по запаху. Существуют сотни различных соединений, которые обусловливают неповторимый аромат отдельных сортов кофе. SCA предлагает рассматривать их как «специи и приправы, придающие сложность, глубину и разнообразие основным ингредиентам». Эффекты некоторых из этих соединений хорошо изучены; например, известно, что соединение этил-3-метилбутаноат придает кофе черничный вкус[87]. Однако еще не все пахучие соединения в кофе удалось идентифицировать. Более того, даже если нам каким-то образом удастся связать конкретные пахучие соединения с определенными сенсорными характеристиками, всё равно невозможно предсказать, что произойдет, когда природа и обжарка соединят эти соединения в различных соотношениях.

Профи кофейного дела часто тренируют свой нюх с помощью ароматического набора Le Nez du Café («Нос кофе»), куда входят флаконы с тридцатью шестью ключевыми кофейными ароматами, объединенными в десять категорий: землистый, растительный, сухой/растительный, древесный, пряный, цветочный, фруктовый, животный, жареный и химический. Подобно тому, как создаются духи, Le Nez du Café изготавливается во Франции талантливыми мастерами. Каждый эталон представляет собой флакон с жидкостью, точно дозированной для воспроизведения того или иного аромата. Часто эталон содержит химическое вещество, ассоциирующееся с ароматом, например, 4-этил гваякол, который отвечает за гвоздичный аромат кофе (и вина). Этот набор ароматов достаточно дорог и поэтому не особо подходит для обычных дегустаторов. На курсах сенсорного тренинга SCA студенты обычно не приобретают набор, а пользуются тем, который им предоставляет преподаватель. Они регулярно нюхают эталоны, чтобы закрепить в памяти ароматы и названия до тех пор, пока не смогут узнать их все во время тестирования вслепую. В дальнейшем они смогут определять и называть эти ароматы, когда обнаружат их в кофе. В главе 4 мы рассмотрим более доступные эталоны.

Существуют некоторые данные о том, что запах может влиять на текстуру – в одном из исследований было обнаружено, что запах ванили усиливает восприятие кремовости десерта[88]. Хотя мне не удалось обнаружить исследований, посвященных кофе, ряд работ указывает, что особые ароматические соединения могут влиять на наше восприятие основных вкусов. В одном из исследований отмечалось, что определенные ароматические соединения в коричневом сахаре могут повысить воспринимаемую сладость сахарного раствора (без фактического увеличения сладости раствора)[89]. Подобные наблюдения могут быть ключом к тому, почему кофе может казаться сладким на вкус, даже если уровень содержания вкусовых стимуляторов сладкого в нем ниже порога обнаружения человеком. В кофе есть множество ароматов, которые ассоциируются, например, со сладостью фруктов или карамели.

Чувство осязания и кофе

Чувство осязания называется соматосенсацией. Соматосенсорная система реагирует на три основных типа физических стимулов через соответствующие рецепторы: боль (ноцицепторы), температуру (теплые или холодные терморецепторы) и осязание