Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

В этой главе мы рассмотрим обоняние (ольфакцию), осязание (соматическое ощущение), а также хеместезис, который тесно связан с работой тройничного нерва. К концу главы мы изучим основные сенсорные сигналы, вносящие свой вклад во вкус кофе.

По сути, вкус – это сочетание сенсорных ощущений, которые позволяют нам отличать один продукт от другого, когда мы помещаем его в рот. Яблоко может быть сладким и кислым, но эти качества, в сочетании с его цветочным ароматом и хрустящей текстурой, позволяют нам безошибочно определить, что это яблоко сорта «Гренни», а не, например, груша «Санта-Мария».

Вкус не стоит на месте, он динамичен. Как мы увидели в предыдущей главе, кофе является ярким примером того, как в процессе дегустации вкус может меняться. Или, как выразились авторы замечательной книги «Хеместезис», вкус – это «не „моментальный снимок“, а скорее целый фильм, который показывают нам во время еды»[73]. Поэтому давайте не забывать наслаждаться зрелищем!

Напомним, что наука о запахе называется ольфакцией. Подобно вкусовым ощущениям, обоняние помогает нам обнаруживать и идентифицировать химические вещества в окружающей среде. С эволюционной точки зрения, это помогает сохранять жизнь нашему виду. Исторически сложилось, что обоняние считается не столь важным, как другие органы чувств. Однако у человека каждый пятидесятый ген связан с обонянием, и, как мы увидим, оно играет важную роль во многих аспектах нашей жизни – не в последнюю очередь потому, что зачастую наша жизнь определяется вкусом[74].

У млекопитающих, как правило, хорошо развита система обоняния, особенно в том, что касается нахождения различий между запахами. Мы, люди, способны различать по меньшей мере триллион обонятельных стимулов. Другими словами, мы различаем больше запахов, чем цветов (от 2,3 до 7,5 млн и оттенков звука (340 тыс.)[75]. Раньше считалось, что обоняние человека уступает обонянию других млекопитающих, например собак и мышей, поскольку у нас сравнительно мало обонятельных рецепторов. Новые исследования показали, что мы обладаем достаточно развитой обонятельной системой и превосходим многих млекопитающих, включая собак, по чувствительности к тестируемым стимуляторам запаха – так называемым одорантам – и, возможно, лишь немного хуже различаем тестируемые одоранты между собой[76].

Наш организм распознает запахи так же, как и базовые вкусы – сладкий, горький и умами: по принципу «замок-ключ». Запахи (ключи) связываются с обонятельными рецепторами (замками) в сенсорных нейронах, которые являются частью так называемого обонятельного эпителия в носу. Рецепторы активируются (отпираются), и нейроны передают информацию в мозг, в результате чего мы ощущаем запах.

Обработка запаха – достаточно непростая задача, в которой задействованы многие отделы человеческого мозга, особенно по сравнению с этим процессом у других млекопитающих. Сенсорные нейроны передают информацию непосредственно в обонятельную луковицу и орбитофронтальную кору (часть лобной доли мозга), а также в лимбическую систему (ее еще называют «примитивным мозгом»). Мощность нашего мозга компенсирует тот факт, что обонятельные рецепторы у нас немногочисленны в сравнении с другими млекопитающими (у нас их около шести миллионов, а, например, у собак – около трехсот миллионов)[77].

То, что мы распознаем как определенный запах – например, запах кофе, – на самом деле является комбинацией запахов, которые одновременно активируют соответствующие рецепторы и создают в мозгу то, что нейробиолог Гордон М. Шепард называет «образами запаха». Другими словами, мозг считывает запахи в форме неких шаблонов, выстроенных из молекул запаха. Оказывается, мозг считывает многие сенсорные сигналы в виде подобных шаблонов. Наверное, проще всего это понять на примере того, как мы воспринимаем визуальную информацию, – запах ничем не отличается, хотя его немного сложнее описать. На самом деле мозг создает образы запахов аналогично тому, как им создаются зрительные образы. Мозг распознает уникальный шаблон запаха и интерпретирует его, подобно тому, как мы узнаем лицо знакомого человека в толпе. Ученые могут составить физическую карту нейронной активности, создающей эти шаблоны, то есть мы можем увидеть образы запахов. Следует помнить, что за это отвечают не обонятельные рецепторы в носу – они лишь посылают сигнал в обонятельную луковицу в мозгу, где и создается образ запаха[78].

Обоняние, как и чувство вкуса, помогает нам избежать опасности (например, нас отталкивает запах гнили). И пускай в современном мире мы редко прибегаем к этому инструменту осознанно, человек может использовать его так же, как и другие млекопитающие: например для поиска генетически подходящих сексуальных партнеров (вы ведь слышали о феромонах?), для получения информации о других людях и животных (что они едят, являются ли они нашими родственниками, знаем ли мы их и т. д.), а также для поиска пищи по запаху[79].

Обоняние играет важнейшую, я бы даже сказала, главенствующую роль в восприятии вкуса, в том числе и вкуса кофе[80].

Помните, что существует всего несколько базовых вкусов, которые распознают наши вкусовые рецепторы, но мы можем узнавать тысячи и тысячи запахов, причем зачастую в мизерных концентрациях. Как мы убедимся, молекулы вкуса и запаха, объединяясь, создают, казалось бы, бесконечное множество вкусовых нот.

Напомню, что мы ощущаем запахи двумя способами – ортоназально и ретроназально, и эти два типа обоняния позволяют нам по-разному воспринимать кофе. Первое, ортоназальное обоняние задействуется, когда мы, например, нюхаем молотые зерна или свежесваренный кофе. Когда молекулы запаха из этих зерен или чашки кофе попадают в носовой канал через ноздри, они стимулируют обонятельные рецепторы, и мы узнаем характерный запах кофе[81].

Ортоназальное обоняние – это именно то, что мы представляем, когда думаем о своем обонянии. Этот тип обоняния сообщает нам, что происходит вокруг. Человеческий нюх хорошо справляется с этой задачей – мы без труда можем понять, что где-то неподалеку жарят еду или что здесь прошел дождь, потому что почувствовали запах петрикора[82]. Но структура нашей обонятельной системы не столь оптимизирована для такого типа обоняния по сравнению с другими млекопитающими, поэтому раньше ученые считали человеческое обоняние слабым. Например, обоняние собак устроено так, чтобы постоянно получать из запаха информацию о том, что происходит сейчас и что уже произошло. Не зря их учат по запаху определять наркотики, трупы, низкий уровень сахара в крови.

С другой стороны, наша система оптимизирована для ретроназального обоняния, которое играет наибольшую роль при восприятии вкуса, и именно здесь обонятельная система человека показывает себя во всей красе. Ретроназальное обоняние возникает во рту, когда мы что-то жуем или глотаем, а затем выдыхаем через нос. Когда мы глотаем кофе, молекулы запаха высвобождаются во рту и через глотку попадают в нос, где распознаются рецепторами. Часто мы даже не задумываемся о ретроназальном обонянии, а ведь оно