Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

Давайте немного поговорим о горечи, которую человек может чувствовать очень по-разному. Существует двадцать пять известных рецепторов горечи, однако не каждый из нас способен распознать все известные вкусовые стимуляторы горечи[61]. Два вкусовых стимулятора часто используются в качестве лакмусовой бумажки для выявления так называемых супердегустаторов, или людей, которые более чувствительны к базовым вкусам. Один из этих вкусовых стимуляторов называется фенилтиокарбамид (PTC), а другой – 6-n-пропилтиоурацил (PROP).

Супердегустаторы могут ощутить горечь PTC и/или PROP, тогда как другие ее не чувствуют. В ходе исследований были найдены гены, контролирующие восприятие этих химических веществ (хотя это и не объясняет суть феномена супердегустаторов)[62]. Исследования также показали, что способность воспринимать PTC и/или PROP часто коррелирует с пищевыми предпочтениями и поведением, например с придирчивостью к еде. Супердегустаторы склонны находить некоторые продукты, такие как брокколи, шпинат и брюссельская капуста, неприятно горькими, им часто не нравится темный шоколад и чили. Люди, которые чувствительны к PROP, склонны употреблять меньше алкоголя и (вероятно, вы понимаете, к чему я клоню) избегать черного кофе и кофеина в целом[63].

С помощью этого упражнения можно определить, являетесь ли вы супердегустатором, исходя из количества имеющихся у вас вкусовых сосочков.

• пищевые красители

• ватная палочка

• бумага, проколотая дыроколом

• фотокамера (подойдет и та, что на телефоне)

Хотите выяснить, являетесь ли вы супердегустатором, но у вас нет доступа к PTC или PROP? В таком случае вы просто можете посчитать количество своих вкусовых сосочков. Выдавите пару капель пищевого красителя на ватный тампон, затем окрасьте им участок языка. Положите полоску бумаги на язык так, чтобы проколотое отверстие оказалось над окрашенной частью. Сделайте фотографию. Увеличьте изображение и посчитайте сосочки на языке. Если их больше тридцати пяти, то вы супердегустатор! Если их около тридцати пяти, то вы типичный дегустатор[64].

• Глутамат натрия можно найти в отделе специй большинства продуктовых магазинов под названием «усилитель вкуса». Проверьте состав, чтобы убедиться, что это чистый глутамат натрия.

• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.

Ученые изучили связь генов с предрасположенностью человека к кофейным напиткам с сахаром и без него. В исследовании, проведенном в 2022 году среди итальянских кофеманов, было обнаружено, что участники, генетически более чувствительные к горечи кофеина, предпочитают кофейные напитки с добавлением сахара. Те же, кто, наоборот, генетически был более восприимчив к сладкому, отдавали предпочтение несладким кофейным напиткам[65].

Около 25 % людей обладают сверхчувствительностью к PROP, еще 45–50 % могут ощущать его в умеренной степени, в то время как около 70 % людей способны ощущать PTC. Однако в некоторых группах населения процент дегустаторов выше, чем в других. Например, в одном из исследований было обнаружено, что среди коренных жителей Новой Гвинеи и Австралии число дегустаторов PROP и PTC было наименьшим, а среди коренных жителей Америки – наибольшим. Однако в каждом сообществе есть и супердегустаторы, и типичные дегустаторы[66].

В интернете можно приобрести простые наборы, позволяющие определить, являетесь ли вы супердегустатором, и если да, то какого типа. Наборы содержат бумажные полоски с PTC, бензоатом натрия, тиомочевиной и контрольный листок. Вы можете почувствовать вкус одного химического вещества, всех трех сразу или вообще ни одного. Онлайн также можно заказать наборы для тестирования PROP, которые ученые часто используют для выделения супердегустаторов и определения вкусовой чувствительности в исследованиях. Лично я чувствую вкус тиомочевины, PROP и бензоата натрия, хотя ни на один из них у меня не было сильной реакции, а вот PTC я так и не почувствовала. Найдите надежного производителя таких наборов, опробуйте их в домашних условиях и сделайте выводы о своих вкусовых предпочтениях. Это скорее интересное и веселое занятие для компании друзей, чем что-то, имеющее практическое применение. Хотя, если вы не любите горькую пищу и напитки, возможно, пройдя такой тест, вы лучше поймете, почему.

Выше я ссылалась на исследования, посвященные изучению того, как генетика влияет на вкусовые ощущения в различных сообществах. Существуют также факты, говорящие о том, что наше восприятие и чувствительность к вкусу зависят не только от генетики, но и от культуры. Тем не менее, эти исследования находятся еще на относительно ранних стадиях: казалось бы, что связь между культурой и вкусовым восприятием кажется очевидной, но логично объяснить ее пока не представляется возможным. Я же остановлюсь на нескольких исследованиях, которые показались мне интересными при подготовке этой книги.

На культуру непосредственно влияют социальные, географические, экономические, экологические и другие факторы, от которых зависит: 1) то, какая пища есть вокруг, и 2) то, чем нас кормят наши родители и другие члены общества. Да, существуют определенные вкусы – сладкий, соленый, – которые наш примитивный мозг предпочитает по своей природе, но, по словам биопсихолога Джули Меннеллы, «вас учат любить то, что вы едите»[67]. Меннелла считает, что зачастую этот процесс начинается еще до нашего рождения. В ее работах говорится о том, что вкусовые молекулы попадают к нам сначала в утробе матери, а затем через грудное молоко. То, что едят наши матери, – а это, предположительно, та пища, которая им нравится и доступна, – накладывает отпечаток и на нас. В течение жизни мы продолжаем накапливать вкусовой опыт, который формируется под влиянием окружающих нас людей и продуктов питания, и это, в свою очередь, влияет на наши оценки того, что мы едим и пьем. Другими словами, если вокруг нас полно ананасов, и все, кого мы знаем, с удовольствием едят ананасы, то велика вероятность, что мы их тоже полюбим.

В разных культурах есть свои вкусовые предпочтения, которые, вольно или невольно, прививаются с самого детства. Задумайтесь: почти в каждой культуре есть лакомство, которое в других культурах считается отвратительным или даже запретным. Я живу в США, где многие выросли на сэндвичах с арахисовой пастой и желе. В других странах мира такое угощение покажется совершенно неаппетитным, поскольку там нет традиции употребления арахисовой пасты или не принято сочетать сладкое и соленое в таком виде.

В статье, опубликованной в журнале Chemical Senses в 2018 г., сравнивается вкусовое восприятие двух разных гастрономических культур: тайской и японской[68]. Тайская кухня известна использованием острого перца и обыкновением сочетать три, а порой даже все пять основных вкусов. В японской кухне, наоборот, редко используется острый перец, почти не допускается сочетание разных по вкусу блюд на одной тарелке и часто используются ингредиенты с естественным