Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты
Чернослив варить отдельно (предварительно промыв и удалив косточки). Полученный отвар добавить в борщ.
Подать со сметаной, черносливом и зеленью.
Состав: сушеные грибы – 10 г;
вареный чернослив;
остальные продукты, как для «Борща русского».
Борщ черниговский
Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением жира, томата, соли, сахара и уксуса до готовности. Коренья и лук нарезать соломкой и потушить. Поместить в кипящий бульон капусту затем картофель, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, специи, вареную фасоль и довести до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры, яблоки.
Подать с мясом и сметаной.
Состав: свекла – 120 г;
свежая белокочанная капуста – 240 г;
фасоль – 20 г;
картофель – 50 г;
кабачки – 25 г;
помидоры – 10 г;
яблоки – 50 г;
петрушка – 10 г;
репчатый лук – 30 г;
томат-паста – 20 г;
свиное сало – 20 г;
сметана – 30 г;
бульон или вода – 750 г;
сахар, соль, уксус.
Борщ с плавленым сыром
Свеклу, морковь, белокочанную капусту и репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, сливочное масло, залить небольшим количеством воды и тушить 4–5 минут. Тушеные овощи залить горячей водой, добавить нарезанный кусочками плавленый сыр, молотый перец, соль и проварить еще 2–3 минуты.
Подавать со сметаной и зеленым луком.
Состав: свекла – 4 шт.;
капуста – 200 г;
морковь – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
масло – 2 ст. л.;
сметана – 4 ст. л.;
перец, соль;
плавленый сыр – 100 г;
зеленый лук – 2 ст. л.;
томат-паста – 1 ст. л.
Борщок
Приготовление бульона. Овощи очистить, нарезать крупными кусками, горох перемыть, сложить все в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить 3 часа, пока бульон не увариться на 2/3 от первоначального объема. Овощи извлечь, отвар процедить и прокипятить еще раз с добавлением соли.
Свеклу, морковь, брюкву, свежую капусту нашинковать, лук мелко нарезать. Сложить в кастрюлю, добавить сахар и припущенный в масле кусочек помидора. Залить небольшим количеством овощного бульона и тушить под крышкой. За 30 минут до окончания варки в борщок добавить очищенный картофель. Когда овощи будут готовы, процедить в борщок оставшийся овощной бульон и добавить заправку из муки, растертой со сметаной и разведенной бульоном. Борщок с заправкой кипятить еще 8–10 минут.
Готовый борщок можно заправить сметаной и подавать с подсушенными гренками из белого хлеба.
Состав: овощной бульон – 300 мл;
свекла – 100 г;
капуста – 50 г;
морковь – 30 г;
лук – 10 г;
горох – 10 г;
картофель – 50 г;
брюква – 10 г;
помидор (кусочек) – 5 г;
сливочное масло – 1 ч. л.;
мука – 1/2 ч. л.;
укроп, сахар, соль.
Борщ с ушками
Борщ готовится на грибном бульоне как обычно, т. е. со свеклой и капустой или свекольной ботвой, зеленью. Для приготовления ушек замешать крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Разрезать на полоски шириной 3–4 см, которые нарезать в виде ромбов. Противоположные концы ромбов соединить и защипать. Приготовленные полуфабрикаты выпечь в духовом шкафу на противне, смазанном жиром. Ушки подавать к бульону на пирожковой тарелке.
Из рассыпчатой гречневой каши сделать начинку с прожаренным луком. Ушки запечь, опустить в борщ. Подавать на стол со сметаной и зеленью.
Состав для ушек: пшеничная мука – 100 г;
яйцо – 1 шт.;
кислое молоко – 50 г;
сахар, сода.
Борщ с фасолью
Порубить капусту, остальные овощи порезать ломтиками. Перебрать и помыть фасоль, залить ее холодной водой и варить на слабом огне до готовности.
Опустить в кипящий бульон капусту, коренья и варить 15 минут, добавить тушеную с томатом свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и довести все до готовности. После того как борщ будет готов, добавить по вкусу сахарный песок, уксус, чеснок.
Такой борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах, с копчеными гусями или утками.
Состав: свекла – 160 г;
свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г;
фасоль – 40 г;
морковь – 40 г;
петрушка (корень) – 10 г;
репчатый лук – 40 г;
томат-паста – 30 г;
жир – 20 г;
чеснок – 1 долька;
сахарный песок – 6 г;
3 %-ный уксус – 15 г;
бульон или вода – 800 г;
соль, специи.
Борщ с мидиями
Варено-мороженые мидии разморозить в холодной воде или на воздухе, тщательно промыть. Затем залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, коренья, репчатый лук и варить при слабом кипении 10 минут. Отваренные мидии вынуть, нарезать и обжарить с луком.
Капусту, картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, опустить в кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий. За 10 минут до окончания варки добавить тушеную свеклу с томатом, пассерованные овощи, подготовленные мидии и заправить солью, уксусом и сахаром.
Подать борщ со сметаной и зеленью.
Состав: мороженые мидии – 100 г;
свекла – 160 г;
свежая капуста – 80 г;
морковь – 40 г;
петрушка (корень) – 10 г;
репчатый лук – 40 г;
томат-паста – 30 г;
жир – 20 г;
сахарный песок – 10 г;
3 %-ный уксус – 15 г;
вода – 800 г;
картофель – 80 г;
соль, сметана, зелень.
Борщ с кальмарами
Замороженное мясо кальмаров разморозить, удалить поверхностную пленку, тщательно промыть и варить в подсоленной воде при слабом кипении 5 минут. Затем охладить, нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным луком и шпиком. Далее борщ готовят, как сказано в рецепте русского борща. Кальмары следует заложить в кастрюлю за 10 минут до окончания варки.
При подаче заправить борщ зеленью, сметаной и растертым чесноком.
Состав: кальмары – 150 г;
свежая капуста – 80 г;
свекла – 160 г;
картофель – 80 г;
морковь – 40 г;
петрушка (корень) – 10 г;
репчатый лук – 40 г;
томат-паста – 30 г;
чеснок – 4 г;
свиное сало – 10 г;
3 %-ный уксус – 16 г;
сахарный песок;
вода – 800 г;
соль.
Борщ киевский
Залить мясо свекольным квасом с водой и сварить бульон. Нарезать овощи соломкой, картофель – дольками. Потушить свеклу с мелко нарезанной бараньей грудинкой и томатом. Отварить фасоль. Коренья и лук запассеровать.
Поместить в кипящий бульон капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, тушеную фасоль, специи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные дольками яблоки и растертый с оставшимся луком чеснок. Заправить борщ сахаром и солью.
Перед подачей положить в тарелку говядину баранью грудинку сметану и зелень.
Состав: говядина – 30 г;
баранина (грудинка) – 30 г;
свекла – 120 г;
капуста – 160 г;
картофель – 150 г;
фасоль – 20 г;
морковь – 20 г;
сельдерей – 15 г;
репчатый лук – 30 г;
петрушка (корень) – 16 г;
томат-паста – 40 г;
яблоки – 40 г;
свекольный квас – 150 г;
свиное сало – 150 г;
шпик – 10 г;
бульон или вода – 800 г;
зелень, сметана, чеснок, соль, сахарный песок.
Рассольник мясной
Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6–8 часов, меняя воду, затем отварить 20–30 минут, вынуть, нарезать небольшими ломтиками. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в кастрюле и поставить распариваться 30–45 минут, меняя кипяток. С огурцов срезать кожу, залить ее 1–1,5 стаканами кипятка и прокипятить 10–15 минут на слабом огне, затем кожицу выкинуть. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных на мелкие дольки, припустить еще 10 минут.
