Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты
лук – 1 шт.;
сливочное масло – 1 ст. л.;
яйцо – 1 шт.;
вода или молоко – 2 ст. л.
Борщ с капустой и картофелем
Заложить нашинкованную капусту в кипящий бульон или воду, добавить нарезанный брусочками картофель и варить 15 минут. После заложить пассерованные овощи, потушенную с уксусом свеклу и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить соль, сахарный песок, специи.
Квашеную капусту потушить в бульоне с добавлением жира, томата и уксуса и ввести в борщ со свеклой.
Можно заправить борщ мучной пассеровкой, разведенной водой или бульоном.
Состав: свекла – 160 г;
свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г;
картофель – 80 г;
морковь – 40 г;
петрушка (корень) – 1 шт.;
репчатый лук – 40 г;
томат-паста – 30 г;
жир – 30 г;
сахарный песок – 10 г;
3 %-ный уксус – 16 г;
бульон или вода – 800 г;
мучная пассеровка – 10 г;
специи, соль.
Борщ флотский
Сварить борщ с добавлением вареных свиных копченостей. Нарезать ломтиками овощи, капусту – шашками, картофель – кубиками. Далее готовить, как указано в рецепте «Борщ с капустой и картофелем».
Вареные свиные копчености нарезать на 1–2 куска на порцию и положить в борщ перед подачей на стол.
Состав: свиные копчености (соленый бекон с костью, или копченая грудинка без костей, или копченая корейка) – 200 г;
жир – 20 г;
остальные продукты, как для рецепта «Борщ с капустой и картофелем».
Борщ сборный
Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем был в два раза больше мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошо перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10–15 минут добавить свеклу и варить до полного размягчения продуктов. Перед концом варки в борщ можно положить сметану.
Состав: говядина – 200 г;
ветчина – 100 г;
гусятина – 200 г;
свежая капуста – 200–250 г;
свекла – 2 шт.;
мука – 1 ст. л.;
лук – 1 шт.;
сметана – 1/2 стакана;
сливочное масло – 1 ст. л.
Борщ постный с грибами
Кислую капусту перебрать, отжать от сока, если капуста очень кислая – промыть в холодной воде, положить в сотейник, добавить подсолнечное масло, томат-пасту, немного воды и поставить на слабый огонь. Тушить при закрытой крышке, периодически добавляя воду. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук положить на сковороду с подогретым подсолнечным маслом и тушить 15 минут на слабом огне, затем соединить с капустой в сотейнике и тушить еще 10 минут. Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле 8–10 минут, затем в сковороду влить воду, чтобы та покрыла свеклу, и тушить до готовности, в конце добавить томат-пасту, сахар и тушить еще 10 минут.
Сушеные белые грибы промыть, обдать кипятком и поставить в холодную воду на полтора часа. Вареные грибы вынуть из отвара, нарезать соломкой. В кастрюлю с отваром положить мелко нарезанный картофель и поставить на слабый огонь. Когда отвар начнет кипеть, положить туда овощи и варить 10 минут, затем добавить грибы, соль, несколько горошин перца, лавровый лист и варить 15 минут.
Борщ должен настояться 30–40 минут. Перед подачей на стол заправить зеленым луком, укропом или петрушкой и сметаной. Приготовленный на растительном масле борщ можно подавать холодным или горячим.
Состав: сушеные грибы – 40 г;
кислая капуста – 300 г;
свекла – 150 г;
картофель – 2–3 шт.;
морковь – 1–2 шт.;
петрушка (корень) – 1 шт.;
лук – 2 шт.;
томат-паста – 1 ст. л.;
растительное масло – 2–3 ст. л.;
3 %-ный уксус – 1 ч. л.;
сахар, соль, зелень, сметана, черный перец.
Борщ украинский
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20–30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10–15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться 15–20 минут.
Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: мясо – 500 г;
капуста – 400 г;
картофель – 400 г;
свекла – 250 г;
томат-пюре и сметана – по 1/2 стакана;
лук – 1 шт.;
коренья – по вкусу;
свиное сало – 20 г;
сливочное масло – 1 ст. л.
Борщ на овощном бульоне (лечебное питание)
Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить масло и полстакана воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20–30 минут, после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, половину помидоров и тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидоры, нарезанные дольками.
Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Состав: капуста – 100 г;
свекла –70 г;
картофель –60 г;
морковь –15 г;
сельдерей –5 г;
помидоры – 50 г;
петрушка (зелень) – 5 г;
масло сливочное – 10 г;
сметана – 30 г;
лимонная кислота – по вкусу (вместо нее можно положить яблоки или черную смородину);
вода – 350 г.
Борщ свекольный с перловой крупой
В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу Варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и спассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус. Пассеровать, часто помешивая. В борщ бросить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Опустить в борщ пассерованные компоненты и варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, ввести толченый чеснок, сразу накрыть крышкой и снять с огня, дать настояться 30 минут.
Состав: вода – 1,5 л;
картофель – 3 шт.;
капуста – 1/4 вилка;
перловая крупа – 1/4 стакана;
морковь – 1 шт.;
свекла – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
зеленый горошек – 2 ст. л.;
томатный соус – 3 ст. л.;
лавровый лист – 3 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
коренья, сушеная зелень, перец, соль.
Борщ с ревенем
В кипящую воду положить шинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. Через 12–15 минут после закипания добавить фасоль, мелко нарезанный сладкий перец и борщевую заправку, приготовленную из лука, моркови, свеклы – поджаренных, а затем тушеных с томатом-пюре и небольшим количеством воды и сока ревеня. Кипятить 12–15 минут, добавить перец, лавровый лист, соль. Подать с мелко нарезанными укропом и зеленым луком.
Состав: капуста – 1/4 вилка (300 г);
картофель – 2–3 шт.;
репчатый лук – 3 шт.;
морковь – 1 шт.;
свекла – 1 шт.;
сладкий перец – 1 шт.;
фасоль – 1 ст. л.;
сок ревеня – 1/2 стакана;
растительное масло – 2 ст. л.;
томат-пюре – 1 ст. л.;
пучок зеленого лука, укроп.
Борщ с черносливом и грибами
Залить водой сушеные грибы и оставить их на 10–15 минут, затем хорошо промыть. Тщательно вымытые грибы вновь залить водой и оставить на 4 часа для набухания. Варить в этой же воде до готовности. Полученный отвар необходимо процедить, грибы промыть и нарезать соломкой. Далее варить, как в рецепте русского борща, но за 15 минут до окончания варки ввести свекольный отвар и грибы.
