Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты
В тарелку со щами положить сметану.
Состав: капуста – 300 г;
морковь – 30 г;
репа или брюква – 15 г;
петрушка – 15 г;
свежие яблоки – 50 г;
томат-пюре – 15 г;
бульон – 1,5–2 л;
сливочное масло – 30 г;
сметана – 40 г;
соль.
Щи из капустной рассады
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2–3 части, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25–30 минут.
Щи из рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петрушки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.
Состав: мясо – 500 г;
рассада – 800 г;
лук – 200 г;
морковь – 200 г;
корень петрушки – 1 шт.;
масло – 2 ст. л.
Летние щи с картофелем
Положить в кастрюлю мясо, залить 3–3,5 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1,5–2 часа. За 15–20 минут до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.
Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2–3 картофелины, помидоры, укроп или зелень петрушки.
Состав: мясо – 500 г;
морковь – 2–3 шт.;
петрушка – 1 корень;
лук – 1–2 шт.;
капуста и картофель – по 500 г;
помидоры – 200 г.
Щи из щуки с квашеной капустой
Потушить с маслом квашеную капусту добавив в нее лавровый лист, перец горошком, слегка обжаренный мелко нашинкованный лук, который перед окончанием жаренья посыпать пассерованной мукой. Подготовленную щуку нарезать порционными кусками, посолить, почить, обжарить с двух сторон до полуготовности. Опустить в кипящую воду тушеную капусту и варить 40–50 минут, затем добавить жареную рыбу и проварить до готовности на слабом огне.
Подать, посыпав измельченной зеленью.
Состав: щука – 800 г;
квашеная капуста – 600 г;
масло – 2,5 ст. л.;
лук – 2 шт.;
мука – 1 ст. л.;
перец – 6–8 горошин;
лавровый лист – 3 шт.
Борщ домашний
В кипящий бульон или воду положить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10–15 минут. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, томатом-пюре, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочками шпика. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5–7 минут до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой (1 столовая ложка муки), разведенной бульоном. Это сделает борщ более густым.
В тарелку с борщом положить сметану, зелень петрушки или укропа.
Состав: свекла – 1 шт.;
белокочанная свежая или квашеная капуста – 200–250 г;
морковь – 1–2 шт.;
петрушка – 1 корешок;
лук – 1–2 шт.;
томат-пюре – 1 ст. л. или свежие помидоры – 2 шт.;
жир (лучше свиное сало) – 2 ст. л.;
шпик – 100 г;
сахар – 1 ст. л.;
3 %-ный уксус – 1 ст. л.;
соль по вкусу;
мясной бульон или вода – 1,5–2 л;
зелень петрушки или укропа;
сметана – 1/2 стакана.
Борщ московский
В мясном бульоне сварить свинокопчености, бульон процедить и вскипятить, далее сварить борщ, как описано в предыдущем рецепте.
Вареное мясо, окорок и сосиски нарезать кусочками и опустить в кипящий борщ за 5–10 минут до окончания варки.
В тарелку с борщом положить сметану, зелень. К борщу подать ватрушки с творогом.
Состав: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) – 400 г;
копчено-вареный окорок (со шкуркой и костями) – 200 г;
сосиски – 6 шт.;
сливочное масло – 1 ст. л.;
остальные продукты, как для борща домашнего (кроме жира).
Борщ русский
Очищенную и промытую свеклу нарезать соломой и обжарить с разогретым жиром. Затем добавить томат-пасту, уксус, сахар, мясной бульон, чтобы свекла была только порыта, и тушить до готовности. В бульон заложить свежую капусту, поджаренные с жиром ароматические коренья, лавровый лист, перец и варить почти до готовности капусты. Затем добавить разведенную бульоном поджаренную муку, тушеную свеклу и продолжать варку 10–15 минут.
Перед подачей на стол в борщ добавить сметану и измельченную зелень.
Борщ можно приготовить и другим способом: свеклу сначала сварить в воде или запечь до мягкости в духовке, затем очистить и нарезать ее соломой или натереть на терке стружкой. Если нужно придать свекле кислый вкус, то сбрызнуть ее уксусом и дать настояться.
В бульон положить нарезанную в виде соломки капусту, слегка обжаренный лук, морковь, петрушку, томат, перец и варить почти до готовности капусты, затем добавить поджаренную муку, свеклу и дать закипеть. Перед подачей добавить сметану, зелень.
Вместе свежей капусты можно брать квашеную, но ее следует тушить на жиру отдельно.
Состав: мясной бульон – 400 г;
свекла – 125 г;
свежая капуста – 80 г;
морковь – 25 г;
петрушка – 5 г;
лук – 10 г;
томат-паста – 10 г;
3 %-ный уксус – 1 ч. л.;
мука – 5 г;
сметана – 10 г;
соль, перец, лавровый лист, сахар, зелень.
Борщ по-старинному
Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудинку гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу, выдержанную в воде три дня. Все посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ 4 часа, периодически помешивая.
Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшенную кашу.
Квашеная свекла готовится так: свеклу очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, сложить в стеклянную банку, залить кипяченой водой, закрыть банку крышкой и оставить в холодильнике на 2 недели.
Состав: грудинка – 400 г;
копченый гусь – 200 г;
свекла – 1 шт.;
свиная копченая грудинка – 100 г;
коренья (петрушка, сельдерей) – 150 г;
несколько зубчиков чеснока;
квашеная свекла – 300 г;
свежая капуста – 200 г;
лук – 1 шт.;
свиной шпик – 50 г;
соль, перец по вкусу, зелень петрушки или укропа;
квас – 2 л;
сметана – 1/2 стакана.
Борщ сибирский
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до мягкости.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10–15 минут. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5–10 минут до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.
Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки. Положить их в борщ за 10–15 минут до окончания варки.
Состав: свекла – 2 шт.;
свежая квашеная капуста – 150–200 г;
картофель – 1 шт.;
фасоль – 3 ст. л.;
морковь – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
томат-пюре – 1 ст. л.;
свиное топленое сало – 1 ст. л.;
чеснок – 3–4 дольки;
сахар – 1 ст. л.;
бульон или вода – 1 1/2 л;
для фрикаделек: говяжье мясо 200–250 г;
лук – 1 шт.;
