Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты
При подаче в тарелку положить 2–3 куска рыбы или кусочки мякоти головизны и посыпать измельченной зеленью.
Состав: осетрина с головизной – 300 г (судак 350 г или 1 кг головизны);
свежая капуста – 800 г;
морковь – 1 шт.;
корень петрушки;
репчатый лук – 2 головки;
репа – 1 шт.;
сливочное масло – 50 г;
томат-пюре – 3 ст. л.;
лавровый лист – 1 шт.;
перец горошком – 3 шт.;
мука – 1 ст. л.;
соль, зелень.
Щи рыбные норвежские
Из костей и головы рыбы сварить бульон, положить в него морковь, корни сельдерея и петрушки, нарезанные кругляшами, и на медленном огне отварить до готовности. Затем влить разведенную водой пассерованную муку. Готовый бульон процедить, добавить нарезанную соломкой морковь, рыбные фрикадельки, посолить, поперчить и поварить еще 5–10 минут. В конце варки ввести взбитый желток.
Приготовление фрикаделек. Филе трески пропустить через мясорубку и добавить взбитые яичные белки, крахмал, сметану, молотые орехи, соль. Отварить в подсоленной воде 10 минут.
Состав: филе трески – 300 г;
вода – 2 л;
морковь – 2 шт.;
корни сельдерея и петрушки – по 1 шт.;
мука – 25 г;
яичный желток – 1 шт.;
соль, перец;
для фрикаделек: филе – 300 г;
яичные белки – 2 шт.;
крахмал – 30 г;
сметана – 25 г;
орехи – 10 г;
соль.
Щи грибные
Свежую капусту мелко нашинковать и потушить с маслом. Отварить грибы, морковь, картофель и корень петрушки в воде. При выкипании воду подливать. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить еще немного на медленном огне. В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной с маслом мукой. Посыпать зеленью укропа.
Состав: вода – 1 л;
капуста – 1 кочан;
грибы – 100 г;
морковь – 1 шт.;
картофель – 3 шт.;
петрушка – 1 корень;
укроп – 1 небольшой пучок;
сок 1 лимона;
пшеничная мука – 1 ст. л.;
масло (сливочное или растительное) – 2 ст. л.;
соль.
Щи из свежей капусты со свежими грибами
Нашинкованную свежую капусту варить 30–40 минут. За 20 минут до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной мукой (муку поджарить с 4 столовыми ложками масла). Можно добавить картофель (200 г). Его кладут через 10–15 минут после того, как щи закипели.
Состав: свежие грибы – 200–300 г;
свежая капуста – 250 г;
мука – 4 ст. л.;
растительное масло – 4 ст. л.;
лавровый лист, перец, соль.
Щи из свежей капусты с сушеными грибами
Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3–4 часа, затем грибы вынуть и пошинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15–20 минут. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности овощей. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.
Состав: сушеные грибы – 100 г;
капуста – 100 г;
картофель – 200 г;
петрушка – 1 корень;
сельдерей – 1 корень;
морковь – 1 шт.;
сливочное масло – 5–6 ст. л.;
мука – 2 ст. л.;
лук – 2–3 шт.;
соль.
Щи из квашеной капусты с грибами
Приготовить грибной бульон. Сваренные грибы вынуть из бульона и нашинковать. Мелко нарезать лук и за-пассеровать его до светло-желтого оттенка. Коренья следует запассеровать отдельно, прибавив в конце томат-пасту. Потушить почти до готовности квашеную капусту, затем вместе с пассерованными овощами залить грибным бульоном. Через некоторое время посолить и добавить в суп нашинкованные вареные грибы. В конце варки добавить специи и заправить мучной пассеровкой.
Подавать со сметаной.
Состав: сушеные грибы – 15 г;
квашеная капуста – 250 г;
морковь – 40 г;
петрушка – 20 г;
репчатый лук – 40 г;
мука – 10 г;
жир – 20 г;
сметана – 20 г;
вода – 800 г;
зелень, специи, томат-паста.
Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами
Разморозить кальмаров в холодной воде, удалить с них пленку, тщательно промыть несколько раз.
Затем отварить 3–5 минут в подсоленной воде при слабом кипении и вынуть. Нарезать кальмары соломкой. Потушить квашеную капусту с томатом 1–2 часа. Запассеровать коренья и лук. Нарезать ломтиками картофель, поместить его в кипящую воду и варить 15–20 минут. После чего добавить тушеную капусту, пассерованные овощи, соль, специи, кальмары и варить до готовности.
К столу подать со сметаной и рубленой зеленью.
Состав: кальмары – 200 г;
квашеная капуста – 200 г;
картофель – 150 г;
морковь – 40 г;
петрушка (корень) – 10 г;
репчатый лук – 40 г;
томат-паста – 40 г;
жир – 20 г;
зеленый лук – 50 г;
вода – 800 г;
специи, сметана.
Щи мясные с грибами
Свинину и квашеную капусту отварить в воде почти до полной готовности. Промытые грибы нарезать соломкой и потушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы положить в щи, заправить солью и тмином. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленым луком.
Состав: соленые грибы – 100 г или сушеные – 30 г;
капуста – 500 г;
свинина – 100 г;
лук – 1–2 шт.;
соль, тмин, зеленый лук, сметана.
Серые щи
В кипящую воду положить картофель и морковь, нарезанные в виде соломки или брусочков, посолить. Через 10–15 минут положить в суп нарубленную зелень, листья капусты и свеклы. Варить еще 10–15 минут.
Перед концом варки за 3–5 минут положить лавровый лист, душистый горошек, заправить растительным маслом.
Состав: молодые капустные листья – 150 г;
свекольные листья – 100–150 г;
зелень (петрушка, укроп) – 100 г;
картофель – 2–3 шт.;
зеленый лук – 100 г;
средняя морковь – 1–2 шт.;
вода – 2 л;
лавровый лист;
душистый горошек – 1–2 шт.;
растительное масло – 1 ст. л.
Щи по-уральски с крупой
Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать. В конце пассерования добавить томат. Засыпать в кипящий бульон крупу, довести до кипения, заложить тушеную капусту и варить 15–20 минут. Затем опустить пассерованные овощи и в самом конце варки добавить соль, специи. В уже готовые щи положить растертый с солью чеснок.
Подать со сметаной и зеленью.
Состав: крупа – 20 г;
томат-паста – 50 г;
квашеная капуста – 200 г;
морковь – 40 г;
петрушка – 10 г;
репчатый лук – 40 г;
чеснок – 1 долька;
жир – 20 г;
бульон или вода – 850 г;
соль, специи.
Щи «Петровские»
Приготовить из мясных продуктов мясокостный бульон, далее щи варить, как указано в основном рецепте. В глиняный горшок поместить нарезанный ломтиками мясной набор, залить щами, довести до кипения и подать с рубленой зеленью, сметаной и ватрушкой.
Состав: мясной набор (мясо, ветчина, куры) – 150 г;
кости – 750 г;
квашеная капуста – 125 г;
морковь – 20 г;
петрушка – 5 г;
лук – 20 г;
томат-паста – 10 г;
мука – 5 г;
растительное масло – 10 г;
жир– 10 г;
сметана.
Щи с яблоками
В кипящий бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушеные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, посолить и прокипятить.
В тарелку со щами положить сметану.
