Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты
Крупу рисовую и пшено закладывают в суп вместе с овощами, предварительно промыв в воде, овсяные хлопья «Геркулес» – за 15–20 минут до окончания варки супа. Суп можно готовить без томат-пасты и помидоров.
Подать со сметаной.
Состав: свежая капуста – 160 г;
картофель – 80 г;
крупа (перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная) или пшено – 40 г;
овсяные хлопья «Геркулес» – 35 г;
репа – 30 г;
морковь – 20 г;
петрушка (корень) – 10 г;
репчатый лук – 40 г;
томат-паста – 20 г или свежие помидоры – 40 г;
жир или растительное масло – 20 г;
бульон или вода – 750–800 г;
сметана.
Суп из квашеной капусты с колбасой
Капусту сварить в воде со специями. Муку поджарить в масле до золотистого цвета, положить в суп, тщательно перемешать и еще немного поварить. Колбасу слегка обжарить с тмином в сале, предварительно нарезав кубиками, смешать со сметаной и томат-пастой и положить в суп. Варить еще 5 минут. В конце добавить по вкусу сахар и соль.
Состав: квашеная капуста – 200 г;
мука – 1 ст. л. (с верхом);
томат-паста – 1 ст. л.;
сливочное масло – 25 г;
вареная колбаса или сосиски – 100 г;
сметана – 200 мл;
сахар – 1 ч. л.;
лавровый лист;
черный перец – 3–4 горошины; тмин,
уксус, соль;
топленое сало – 1 ст. л.;
вода – 1л.
Бульон из зеленых овощей
Молодой зеленый горошек, шпинат, листья салата и капусты (капусту предварительно обварить кипятком) опустить в кастрюлю с кипятком и варить на медленном огне 1,5 часа. Затем бульон снять с огня, процедить, посолить и еще раз прогреть (2–3 минуты).
Состав: зеленый горошек – 120 г;
капуста – 120 г;
шпинат – 120 г;
листья салата – 120 г;
вода – 1 л;
сахар, соль.
Овощной бульон с белковым омлетом (лечебное питание)
Овощи нарезать на куски и сварить в слегка подсоленной воде под крышкой, дать настояться в течение часа и процедить.
Яичный белок смешать с молоком, вылить в сковородку, смазанную маслом, и запечь, затем охладить до комнатной температуры и разрезать омлет на 5–6 кусочков.
Бульон заправить сметаной и оставшимся маслом, положить в него омлет и рубленую зелень.
Состав: картофель – 100 г;
морковь – 30 г;
петрушка (корень) – 20 г;
капустная кочерыжка – 50 г;
петрушка (зелень) – 5 г;
яичный белок – 1 шт.;
молоко – 10 г;
сметана – 20 г;
масло сливочное – 5 г.
Суп-пюре из цветной капусты (1 вариант)
(лечебное питание)
Отобрать четвертую часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, посолить и поставить варить на 25–30 минут. Все это протереть сквозь сито и развести горячим молоком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки. Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10–15 минут.
Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15–20 минут положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как указано выше.
Состав: цветная капуста – 600 г или белокочанная – 750 г;
картофель – 500 г;
масло – 3 ст. л.;
молоко – 2 стакана.
Суп-пюре из цветной капусты (2 вариант)
(лечебное питание)
Картофель и капусту нарезать на куски, залить водой (300 г), а затем добавить 5 г масла. На слабом огне под крышкой довести до готовности и вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Промытый рис положить в кипящую воду (200 г) и варить в течение часа, после чего протереть, соединить с супом, хорошо прогреть и заправить молоком. Перед подачей к столу положить масло (куском).
Состав: капуста цветная – 100 г;
картофель – 100 г;
рис – 20 г;
молоко – 100 г;
масло сливочное – 10 г;
вода – 500 г.
Суп-пюре из цветной капусты с картофелем
Перебранную и промытую цветную капусту отварить в небольшом количестве воды, протереть вместе с отваром, добавить белый соус, соль и довести до кипения. Суп заправить сметаной и сливочным маслом, посыпать зеленью.
К супу можно подать гренки из белого хлеба.
Состав: цветная капуста – 200 г;
масло – 40 г;
мука – 40 г;
сметана – 60 г;
отвар – 800 г;
зелень– 10 г;
соль.
Суп-пюре из цветной капусты и кабачков
У цветной капусты удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошо промыть. Кабачок вымыть, очистить и нарезать мелкими кусочками. Капусту и кабачок сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Затем отвар слить в отдельную посуду, а овощи в горячем виде протереть через сито. В пюре добавить отвар и соль, хорошо размешать и довести до кипения. Готовый суп-пюре заправить сливочным маслом, растертым с желтком сваренного вкрутую яйца.
Состав: цветная капуста – 150 г;
кабачок – 150 г;
желток – 1 шт.;
масло сливочное – 1 ч. л.
Суп-пюре по-фламандски
Пюре из брюссельской капусты и картофельное пюре соединить и развести бульоном. Заправить сливками и яичными желтками, добавить сливочное масло. Отдельно подать к супу гренки, поджаренные на масле.
Состав: пюре из капусты – 300 г;
пюре из картофеля – 300 г;
бульон – 1 л;
сливки – 100 г;
яйцо – 2 шт.;
сливочное масло – 50 г;
белый хлеб – 150 г.
Суп-слоенка овощной
Налить на дно гусятницы подсолнечное масло, обжарить в нем до золотистого цвета лук, сверху положить 3 нарезанных помидора. Слой не перемешивать. Следующий слой – шинкованная свежая капуста с солью. Затем – сладкий перец, очищенный и нарезанный кольцами, поверх – нарезанный картофель и затем нарезанные кубиками кабачки и последний слой – 3 нарезанных помидора и натертая на крупной терке морковь. Приготовить приправу. Поставить на медленный огонь; когда овощи потушатся в масле до готовности, залить горячей водой, прибавить огня и довести до кипения.
Не размешивая, аккуратно выложить слоенку в тарелки, залить бульоном, добавить сметану, посыпать рубленой зеленью.
Состав: подсолнечное масло – 200 г;
лук – 1 шт.;
помидоры – 6 шт.;
капуста – 0,5 кочана;
сладкий перец – 4 шт.;
картофель – 3–4 шт.;
кабачки – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
подсолнечное масло – 2 ст. л.;
лавровый лист, перец, соль.
Капустный суп
Нарезанную соломкой капусту потушить с тмином в кастрюле под крышкой, добавив немного воды, затем залить бульоном или водой и варить до готовности капусты. Отдельно на сковороде приготовить масляно-мучную заправку из поджаренной на масле муки, разбавить ее водой, влить в суп, довести до кипения, по вкусу положить уксус и сахар (вкус должен быть кисловато-сладковатым), выключить огонь и всыпать зелень. Перед концом варки можно добавить 10 г тертого твердого сыра либо томат-пасты.
Состав: капуста – 100 г;
бульон или вода – 750 мл;
щепотка тмина или других специй (имбирь, мускатный орех тертый, черный перец молотый, сладкий болгарский перец молотый);
столовый уксус – 1–2 ст. л.;
сахар – 0,5 ч. л.;
сливочное масло – 20 г;
мука – 1 ст. л.;
зелень петрушки и лука.
Суп из капусты и сельдерея
Капусту нашинковать, залить бульоном и варить 10 минут. Корни сельдерея промыть и натереть на крупной терке, репчатый лук нашинковать полукольцами, затем смешать и обжарить. Добавить муку и продолжить обжаривание. Наконец развести пассеровку бульоном и проварить 10 минут.
