Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты
Сметану и желток развести холодным бульоном и добавить в суп. При подаче заправить тертым сыром и солью.
Состав: сельдерей (корень) – 1 шт.;
капуста – 100 г;
лук – 1 шт.;
мука – 15 г;
мясной бульон – 1 л;
сметана – 75 г;
яичный желток – 1 шт.;
сливочное масло – 20 г;
сыр – 30 г;
соль.
Суп из савойской капусты
Нарезать дольками морковь, репу, петрушку, сельдерей. Репу бланшировать в кипятке 2–3 минуты, мелкий репчатый лук оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки, савойскую капусту нарезать дольками или порубить и также погрузить на 2–3 минуты в кипяток.
Подготовленные овощи заложить в посуду с толстым дном в виде отдельных букетов, выровнять и залить прозрачным мясным бульоном с жиром так, чтобы овощи только были им покрыты. Затем добавить специи (лавровый лист, перец горошком, гвоздику) и довести до кипения.
Далее запечь овощи в духовке. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона помидоры, нарезанные дольками. При подаче положить в суп мясо, овощи букетами и помидоры.
Состав: савойская капуста – 160 г;
морковь – 60 г;
репа – 60 г;
петрушка – 40 г;
сельдерей – 20 г;
репчатый лук – 40 г;
лук-порей – 30 г;
свежие помидоры – 60 г;
специи;
бульон или вода – 750 г;
мясо по выбору.
Грибной суп с овощами
Подготовленные грибы мелко нарезать и тушить в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до полной готовности. Картофель и капусту опустить в кипящую воду, отварить до полумягкости, затем добавить тушеные грибы и приправы, все варить еще 10 минут. Незадолго до окончания варки положить нарезанный тонкими ломтиками огурец.
При подаче на стол суп заправить зеленью.
Состав: свежие грибы – 250 г или сушеные – 30–40 г;
вода – 1 л;
лук – 1 шт.;
сельдерей – 1 корень;
морковь – 1 шт.;
свежая капуста – 1/4 небольшого вилка;
картофель – 4–5 шт.;
растительное масло, соль, перец;
соленый огурец – 1/4 шт.;
зелень.
Летний грибной суп
Разогреть в кастрюле масло, добавить нарезанные соломкой коренья, лук – кубиками, покрошенные грибы и тушить в кастрюле, накрытой крышкой, около 5 минут. Затем влить 250 мл воды, положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить около 10 минут. На сковороде разогреть сало, всыпать муку, поджарить до золотистого цвета, все влить в горячую воду и тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков. Добавить толченый тмин, мелко нарезанную капусту, соль.
Когда капуста сварится, положить растертый с солью чеснок и майоран.
Состав: свежие грибы – 300 г;
морковь – 1 шт.;
петрушка – 1 корень;
сельдерей – 0,5 корня;
лук – 1 шт.;
сливочное масло – 50 г;
молодой картофель 300 г;
вода – 1,5–2 л;
капуста – 0,25 кочана;
тмин – 0,5 ч. л.;
чеснок – 2 зубчика;
щепотка майорана, соль;
свиное сало – 40 г;
мука – 2 ст. л.
Суп из квашеной капусты с грибами
Грибы варить 20 минут в 1 л воды. Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с грибами, добавить тмин, немного соли и варить до мягкости. Капусту сварить отдельно в небольшом количестве воды. Когда капуста станет мягкой, положить ее в суп. Муку размешать в сметане с яйцом, влить в кипящий суп и добавить масло. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки.
Состав: картофель – 150 г;
квашеная капуста – 200 г;
мука – 1 ст. л.;
сметана – 200 мл;
яйцо – 1 шт.;
сушеные грибы – 2 ст. л.;
черный перец – 4–5 горошин;
тмин, соль;
вода – 1–1,5 л;
сливочное масло –25 г.
Суп грибной с кольраби
Очищенные грибы ошпарить кипятком, нарезать соломкой и обжарить в жире вместе с нарезанным луком. В кипящую воду опустить грибы, нарезанные соломкой овощи и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки добавить сметану, зелень лука, укропа или петрушки.
Состав: свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) – 200 г;
лук – 1 шт.;
жир – 2 ст. л.;
петрушка – 1 корень;
морковь – 1 шт.;
кольраби – 1 небольшой кочан;
картофель – 3–4 шт.;
зеленый лук, зелень петрушки или укропа.
Суп-рагу с грибами
Разогреть 60 г сливочного масла с двумя столовыми ложками муки, подлить немного холодного бульона, перемешать, чтобы не было комков, затем влить остальной бульон и кипятить 15 минут. Добавить разобранную на соцветия цветную капусту, очищенные и нарезанные небольшими кусочками грибы, горошек, нарезанное кубиками мясо, перец, соль и варить еще около 15 минут. Перед подачей в тарелки положить сваренные в подсоленной воде клецки.
Приготовление клецок. Мелко нарезать лук и зелень петрушки, запассеровать в масле. Белый хлеб нарезать очень маленькими кубиками, положить в миску, добавить лук и петрушку. Отдельно в чашке разболтать молоко с яйцом, влить в миску, всыпать соль, манную крупу, сухари, хорошо перемешать. Сформировать из полученного фарша маленькие шарики, опустить их в кипящую воду и варить 5 минут.
Состав: мясной бульон или вода – 1,5 л;
цветная капуста – 120 г;
свежие грибы (шампиньоны или белые) – 100 г;
сливочное масло – 20 г;
вареный или консервированный горошек – 60 г;
вареное мясо (говядина, куриное мясо) – 150 г;
немного черного молотого перца, соль;
для масляно-мучной заправки: сливочное масло – 60 г;
мука – 2 ст. л.;
для клецок: сливочное масло – 25 г;
лук – 0,5 шт.;
нарезанная зелень петрушки – 0,5 ч. л.;
белый хлеб – 2–3 ломтика;
яйцо – 1 шт.;
молоко – 50 мл;
манная крупа – 20 г;
молотые сухари – 30 г;
соль.
Бигос
Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать. В бигос можно добавить кусочки любого мяса; чем больше сортов мяса будет использовано для приготовления бигоса, тем он будет вкуснее.
Состав: кислая капуста – 750 г;
белокочанная капуста – 750 г;
свинина – 400 г;
телятина без костей – 200 г;
копченая колбаса 200 г;
маргарин – 1–2 ст. л.;
соль, перец;
лавровый лист – 2 шт.;
сушеные грибы – 30 г;
лук – 1 шт.;
сливовое повидло – 2 ст. л.;
вино – 0,5 стакана.
Бигос грибной
Мелко нашинковать свежую капусту Свежие грибы очистить, промыть и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Добавить капусту, столовую ложку поджаренной до золотистого цвета муки, мелко нарезанный корень петрушки или сельдерея, жир, томат-пасту, слегка обжаренный лук. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, перец и соль.
Для бигоса можно использовать квашеную капусту и сушеные грибы. Квашеную капусту надо тщательно промыть для удаления излишней кислоты, сухие грибы предварительно замочить на 3–4 часа.
Состав: свежие грибы – 500 г или сушеные – 50 г;
капуста – 500–600 г;
петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 1 шт.;
