Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Белиш с бараниной
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1 кг
♦ молоко – 1,5 стакана
♦ вода для растворения соли – 0,5 стакана
♦ яйца – 4 шт.
♦ сало растопленное – 3 столовые ложки
♦ соль – 2 чайные ложки
Начинка:
♦ мясо (баранина или жирная конина) – 1,5 кг
♦ лук репчатый – 3 шт.
♦ масло – 3 столовые ложки
♦ лавровый лист – 3 шт.
♦ бульон – 2 стакана
♦ перец, соль
Тесто: в молоко и воду положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, тщательно перемешать. В полученную смесь всыпать просеянную муку и вымесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок посуды. Тесто разделить на два неравных куска. Из большего раскатать лепешку толщиной 5 мм и положить на слегка смазанную жиром сковороду так, чтобы края теста выходили на 5 см. Сковороду не следует обильно смазывать жиром, так как нижняя корка при выпечке подгорает и становится жесткой. У белиша нижняя корка должна быть мягче и сочнее верхней.
На тесто уложить мелко нарезанные кусочки баранины, крупно нарезанный картофель, кубики лука, лавровый лист, все это посолить, поперчить, положить сливочное масло и покрыть лепешкой поменьше. Края лепешек соединить и защипнуть веревочкой. В середине белиша сделать отверстие, через него потом влить бульон. Отверстие смазать маслом и закрыть «пробкой» из теста.
Верх белиша смазать яичным льезоном и выпекать в духовке в течение 2 часов. Чтобы верхняя корка не подгорела, накрыть ее смоченной бумагой. Через час подлить бульон, а затем – по готовности и чуть выдержать белиш в духовке.
Подать к столу на сковороде.
Пироги рыбные с картофелем
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1 кг
♦ яйца – 2 шт.
♦ сахар – 1 столовая ложка
♦ масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ соль – 2 чайные ложки
♦ дрожжи – 30 г
♦ вода – 1 стакан
♦ молоко – 1 стакан
Фарш:
♦ рыба (филе) – 400 г
♦ картофель – 500 г
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ масло растительное – 3 столовые ложки
♦ лавровый лист – 3 шт.
♦ перец, соль
Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.
Фарш: нашинкованный лук и нарезанный кусочками картофель перемешать с маслом, поперчить, посолить, положить лавровый лист. Рыбу выкладывать на начинку.
Тесто разделить на две части: одну сделать меньше, а другую – больше. Большую часть раскатать толщиной 1 см и положить на смазанную сковороду. На тесто положить картофельный фарш, на него уложить кусочки рыбы без костей (филе), сбрызнуть маслом и покрыть второй лепешкой. Края защипать веревочкой; сверху посередине сделать небольшое отверстие и поставить изделие на расстойку на 20 минут, затем смазать яичным льезоном и поставить выпекать в духовку.
Дучмаки с творогом
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1,5 стакана
♦ сахар – 0,5 столовой ложки
♦ масло сливочное или маргарин – 2 столовые ложки
♦ дрожжи – 10 г
♦ вода – 0,5 стакана
♦ соль
♦ масло сливочное (для смазки изделий) – 3 столовые ложки
Начинка:
♦ творог – 500 г
♦ яйца – 2 шт.
♦ сахар – 3 столовые ложки
♦ мука пшеничная – 3 чайные ложки
♦ ванилин
Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль, сахар, сливочное масло или маргарин, всыпать муку и замесить тесто. Поставить его в теплое место.
Начинка: творог протереть сквозь сито, смешать с яйцами, сахаром, маслом, ванилином и мукой, тщательно растереть.
Когда тесто поднимется, разделить его на кусочки и раскатать лепешки толщиной 4 мм, на середину положить творожную массу, края теста собрать в пять складок Изделиям дать расстояться, смазать их яйцом и выпечь в духовке. Готовые думчаки смазать растопленным сливочным маслом.
Йыуаса
♦ Мука пшеничная – 1 кг
♦ Яйца – 12 шт.
♦ Соль – 0,5 чайной ложки
♦ Масло топленое – 1 кг
Из яиц, просеянной муки и соли замесить пресное тесто. Раскатать его в лепешку толщиной 1,5 мм, нарезать ромбиками длиной 5 см и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Готовые изделия откинуть на сито, чтобы стек жир, и подать к столу.
Пироги с тыквой
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1 кг
♦ дрожжи – 25 г
♦ молоко – 1 стакан
♦ вода – 1 стакан
♦ масло или маргарин растительный – 0,5 стакана
♦ сахар – 3 столовые ложки
♦ яйца – 3 шт.
♦ соль – 2 чайные ложки
Начинка:
♦ тыква – 1 кг
♦ сахар – 100 г
♦ масло сливочное – 100 г
Тесто: воду смешать с молоком, добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке или воде, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место.
Так повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.
Начинка: тыкву очистить от кожицы и семян, промыть и нарезать мелкими кубиками, перемешать с сахаром, маслом, солью.
Как только тесто подойдет, разрезать его на две неравные части. Большую часть раскатать в лепешку и положить ее на смазанную сковороду. На тесто выложить подготовленный из тыквы фарш, закрыть другой лепешкой и защипать края «веревочкой». В центре пирога сделать отверстие. Изделие поставить на расстойку на 25 минут, затем смазать яйцом и выпекать в духовке.
Пироги с кабачками
Из предыдущего рецепта использовать рецептуру и способ приготовления теста Начинка:
♦ кабачок – 1 кг
♦ лук репчатый– 3 шт.
♦ масло – 2–3 столовые ложки
♦ перец, соль
Начинка: кабачок очистить от кожицы и семян, промыть и нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нашинковать, обжарить на масле, смешать с кабачком, посолить, поперчить. Сформовать пирог, как в рецепте пирога с тыквой. Изделие поставить на расстойку на 25 минут, затем смазать яйцом и выпекать в духовке.
Картуф беремэсе
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1 кг
♦ молоко – 1 стакан
♦ вода – 1 стакан
♦ дрожжи – 30 г
♦ масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ сахар – 1 столовая ложка
♦ соль – 2 чайные ложки
♦ яйцо – 1 шт. (для смазки лепешки)
Фарш:
♦ картофель – 1,5 кг
♦ лук репчатый – 3 шт.
♦ жир (для жарки лука) – 2 столовые ложки
♦ яйцо – 1 шт. или сметана – 2 столовые ложки
♦ молоко (если фарш требует разбавления) – 0,5 стакана
♦ перец
♦ соль
Тесто: воду смешать с молоком, добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке или воде, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Так повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.
Начинка: картофель очистить, отварить, помять. Лук мелко нашинковать и обжарить на жире. Соединить лук с картофельным пюре, добавить яйцо (или сметану), соль и перец. Все тщательно перемешать. Если начинка получилась очень крутой, то необходимо разбавить ее горячим молоком.
Готовое тесто положить на разделочную доску и разрезать на такие куски, чтобы приготовленные из них лепешки толщиной в 1 см равнялись бы по величине сковороде. Сковороду смазать маслом, выложить на нее лепешку, защипнуть края «веревочкой», положить на нее подготовленный фарш толщиной в 1 см, разровнять, смазать яйцом и выпекать в духовке 20 минут.
Как только ватрушка будет готова, нужно сразу же выложить ее со сковороды, так как нижняя корка может стать влажной и невкусной. Ватрушку положить на полотенце, верх смазать маслом или сметаной.
Перед подачей на стол разрезать на куски.
Татыу гаилэ
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1 кг
♦ дрожжи – 25 г
♦ молоко – 1 стакан
♦ вода – 1 стакан
♦ масло растительное – 0,5 стакана
♦ сахар -3 столовые ложки
♦ яйца – 3 шт.
♦ соль – 2 чайные ложки
Начинка:
♦ изюм – 150 г
♦ курага – 150 г
♦ яблоки – 200 г
♦ кызыл эремсек – 150 г
♦ ягоды – 200 г
♦ сахар – 0,5 стакана
♦ масло сливочное – 4 столовые ложки
Тесто: воду смешать с молоком, добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке или воде, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Так повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.
